中國的飲食根據區域的氣候、地形、歷史、物產及風俗的不同，演變形成了很多自成體系的烹飪技藝和風味。中國南北方飲食習慣的差異最早出現于春秋戰國時期，并于唐宋時期形成南甜北咸的口味格局。清代初期，川菜、魯菜、粵菜和淮揚菜這四大菜系逐漸發展成熟，并與清代晚期出現的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜并稱“八大菜系”。

“八大菜系”幾乎涵蓋了中國飲食的所有口味，影響并促成了其他地方飲食文化的形成。我國飲食在制作方面主要擁有24種工藝，分別為炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷，每種制作工藝還擁有很多衍生工藝。復雜的制作工藝使中國飲食文化相對于外國飲食文化表現得更為挑剔，同時具象出更多獨特和深厚的文化底蘊和歷史沉淀。

近年來，中國餐飲市場受疫情影響出現了“縮水”現象，不過，堂食的重新開放和外賣系統的越發便捷加快了市場恢復速度。根據國家統計局數據顯示，2019年中國餐飲業市場規模為4.67萬億元，同比增長9.4%；2020年中國餐飲業市場規模為3.95萬億元，同比下降15.42%；2021年前10個月，中國餐飲業的累計收入為3.72萬億元，同比增長25.7%。

盡管我國餐飲業受到了新冠疫情的打擊，但是業內企業不斷積極地探索疫情環境下的創新經營模式，對推動行業自救起到了正向作用。其中，餐飲連鎖企業在疫情階段呈現快速增長趨勢，這些企業運用創新理念，通過規范化、集約化的方式對門店進行統一規劃和集中配送，既能保證菜品的質量，又能降低經營管理的成本，使門店的發展更容易適配防疫環境。

在中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》中，排名前3提供正餐飲食的企業分別為杭州飲食服務集團有限公司（主營杭幫菜）、山東凱瑞商業集團（主營魯菜、粵菜和京菜）和北京華天飲食集團公司（主營京菜、快餐），可見當前大眾對正餐的口味更偏向于鮮香；排名前3提供火鍋飲食的企業分別為四川海底撈餐飲股份有限公司（以就餐體驗見長）、呷哺呷哺餐飲管理有限公司（以簡單方便見長）和成都小龍坎餐飲管理有限公司（以傳統風味見長）。可以看出，隨著火鍋種類的增多，在菜品質量相差不大的情況下，口味已經不是決定火鍋店熱度的主要因素，而用餐體驗的重要性已經超過了口味，成為當前大眾挑選火鍋店的主要標準；排名前3提供快餐小吃的企業分別為上海楊國福企業管理（集團）有限公司、黑龍江省張亮餐飲有限公司和安徽老鄉雞餐飲有限公司，他們的菜品特點是價格低廉、營養均衡且方便快捷，可以滿足大多數工作和學習人群的需要。值得注意的是，以上業態不論是正餐、火鍋還是快餐小吃，領頭企業幾乎都采用連鎖經營的方式在全國范圍布局門店，可見餐飲連鎖企業對于風險擁有更強的耐受力。

疫情階段，我國經濟外循環能力下降、內循環能力上升。對于餐飲業來說，經濟內循環促進了老字號、文化特色餐飲的快速發展，使各個業態的頭部企業效應進一步體現，并通過產品和服務的創新、以及模式的整合，進一步優化餐飲行業的生態結構。其次，5G技術的出現加速了第四次工業革命，使餐飲業在新的消費市場下誕生了數字智能化、產業鏈一體化、跨界新產品融合、文化融合、渠道創新、直播帶貨等新型消費模式，提高了餐飲行業的生產效率。

中國餐飲業的發展離不開產業創新的支持，在4萬億數量級的市場規模下，餐飲企業想要脫穎而出往往需要不斷研究推出創新內容，以緩解消費群體定期出現的審美疲勞，讓行業一直保有發展的活力。綜合來看，當前中國餐飲業的創新方式主要分為三類：1. 門店文化創新；2. 服務模式創新；3. 菜品創新。

門店文化創新。作為最容易吸引顧客的元素，獨特個性的門店文化已經成為時下熱門餐廳引流的主要手段，代表餐廳有太二酸菜魚、海底撈智慧餐廳、北京宴•電影主題餐廳等等。這些餐廳的門店文化可以分為獨立創意、現代科技兩種，其共同點都是為顧客營造出一個獨特的沉浸式用餐環境，增強顧客的就餐體驗，可以顯著提高顧客的“回頭率”，并不斷吸引新客前來體驗。

服務模式創新。時下餐廳比較流行的服務模式主要有兩種，一種是親切友好式服務，另一種是高端商務式服務。親切友好的餐飲服務能夠快速有效地拉近商家和顧客的距離，使商家在短時間內獲得顧客的好感，使顧客在短暫的用餐期間擁有足夠的舒適感，可以在商家與顧客間建立起一種信賴關系。同時，這種服務模式有利于門店形成特色飲食文化，成為普羅大眾進行親友聚會、同事聚餐的場所，其影響力甚至可以演變成一種社會性現象。高端商務式的餐飲服務類似于米其林餐廳的服務模式，從就餐環境、就餐服務和菜品設計上都能給人一種高檔的感覺。這種高端餐飲服務可以滿足兩類顧客群體的需求，一類是喜歡嘗試新鮮事物的顧客群；另一類是有特殊需求的顧客群，特殊需求包括商業會談、節日紀念等等。由于定位的不同，這兩種服務模式使兩類門店不存在明顯的競爭關系，反而在餐飲行業中形成一種相輔相成的作用，共同賦予飲食更多的功能和意義。

菜品創新。在傳統菜品的基礎上進行花樣翻新一直是餐飲業不斷嘗試的創新形式。時下對于菜品創新的創意主要來自以下五個方面：

1.改變食材的制作方法，打破大眾對固定食材的固定制作工藝的思維定式，采用不同的方式烹飪食材；2.改變葷素菜品的口味概念，打破葷菜油膩、素菜清淡的傳統觀念，把葷菜的口味向清淡改變，用蔬菜模仿肉類制作可以欺騙視覺的創意“葷菜”，逐漸模糊化葷素概念之間的界限；3.增加可以烹調的食材種類，比如烹調市面上少見或者還沒有出現過的食材種類；4.融合國外飲食文化，將國外餐飲中的食材、調料和烹調技藝與國內餐飲內容相結合，創新出具有世界飲食風味的中式菜肴；5.融合時下社會流行文化，通過菜品的配色、形狀、造型等元素向一種或多種流行文化致敬，其中包括節日文化、影視文化、藝術文化等等。

飲食是一個值得匯聚創意的領域，除了時下正熱的創新形式，我國餐飲的創新還可以進行其他方面的嘗試。

第一種，懷舊味道。吃飯，其實也是在吃一種記憶、一種情懷，隨著高樓大廈取代了從前的磚墻瓦房，過去的衣食住行早已成為了一種記憶。懷舊的情緒很容易被味道釋放出來，從而在食客中產生一種精神上的依賴關系。在高速發展的城市建設下，懷舊味道是對過去生活的一種欣慰。

第二種，生食。生食講究品嘗食材的本味，返璞歸真。在我國傳統餐飲習慣中，可以直接生吃的食材種類有限，僅為部分蔬菜、部分海鮮和水果。相比之下，日本的生食習慣由來已久，很多海鮮、肉類、蛋類都是可以生吃的。除此之外，美國的傳統飲食中也有生食的習慣，像蘑菇、花椰菜、芹菜這些我國飲食中常做熟處理的蔬菜，是美國沙拉的主要生食原料。與做熟處理相比，生食的特點是可以品嘗食材的原味，形成與烹調味道的反差，刺激味蕾并給予一種獨特的飲食體驗。

第三種，視覺誤導。對于餐飲來說，“視覺誤導”是讓食客看到的實物不是他所認為的食物。在餐飲中應用“視覺誤導”可以表現在兩個方面：1.口味誤導；2.材料誤導。“口味誤導”主要指食客很難通過觀察分辨出菜品的味道，比如去掉紅油的辣味菜品很容易讓人誤以為是不辣的菜品。而“材料誤導”主要為用一種食材模仿另一種食材進行菜品的創意制作，比如看上去像是一碗拉面的蛋糕。

第四種，虛擬用餐。從虛擬現實技術到拓展現實技術，人機交互技術的發展讓虛擬進食擁有了可能性。在虛擬用餐的概念下，食客將在科技為視覺、嗅覺和聽覺營造的虛擬用餐環境中“品嘗”虛擬食物。這個時候，食物已經不是用餐最重要的部分，環境和服務將成為最吸引顧客的元素。

第五種，仿古炊具。仿古炊具是指使用類似古代炊具進行菜品制作和盛放，如采用漢式染器作為火鍋容器、使用木質餐具等等。作為歷史中較為冷門的元素，古代炊具是現代人了解較少的領域，但是諸如鼎、鑊、鬲等器具造型獨特，具有一定的藝術性，會對大眾產生一定的吸引力。