2020年春節(jié)肺炎疫情的爆發(fā)，使得我國(guó)餐飲業(yè)面臨嚴(yán)重挑戰(zhàn)，一時(shí)間，多家餐飲企業(yè)暫停營(yíng)業(yè)，企業(yè)股價(jià)連續(xù)下跌。不過，突發(fā)的疫情帶來的不止是挑戰(zhàn)，同樣也有機(jī)遇。我國(guó)餐飲行業(yè)正處于平穩(wěn)發(fā)展階段，行業(yè)保持著較快的增速，參考2003年我國(guó)非典時(shí)期餐飲行業(yè)的走勢(shì)，相信肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)的影響只是短期，疫情結(jié)束后帶來的報(bào)復(fù)性消費(fèi)和洗牌升級(jí)都是我國(guó)餐飲企業(yè)的新機(jī)遇。

一、我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、行業(yè)增勢(shì)不減，整體水平提升

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲業(yè)收入近年來保持著較為快速的增長(zhǎng)趨勢(shì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長(zhǎng)9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.4個(gè)百分點(diǎn)。

除了行業(yè)收入快速增長(zhǎng)外，我國(guó)餐飲連鎖行業(yè)門店數(shù)目也在快速上升。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018年，中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)總店數(shù)增長(zhǎng)至482個(gè)，同比增長(zhǎng)4.1%;餐飲連鎖行業(yè)門店總數(shù)達(dá)到31001個(gè)，同比增長(zhǎng)12.8%，增速為近五年來最高;餐飲連鎖餐廳營(yíng)業(yè)面積為1075.01萬平方米，基本與上年持平。

2、中式正餐依然為主流業(yè)態(tài)

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，我國(guó)餐飲企業(yè)業(yè)態(tài)中，中式正餐依舊占據(jù)主流，在被調(diào)研企業(yè)中占比42.39%;其次是西餐休閑餐飲，占比19.86%;日料占比相對(duì)較低，僅為6.38%。

3、火鍋品類表現(xiàn)突出，海底撈持續(xù)領(lǐng)跑

火鍋品類近幾年受市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性，高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，成為餐飲細(xì)分中一大品類?；疱伿袌?chǎng)總收入2018年達(dá)到8757億元，對(duì)比2014年漲幅超52%，預(yù)計(jì)2019年火鍋營(yíng)收達(dá)到9.6千億。火鍋每平營(yíng)收優(yōu)于其他餐飲品類，表現(xiàn)突出。

在我國(guó)火鍋市場(chǎng)上，海底撈依然拔得頭籌。2018年全年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收169.7億元，凈利潤(rùn)16.5億元，在我國(guó)火鍋企業(yè)中位列第一;2019年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入116.95億元,同比增長(zhǎng)59.3%;凈利潤(rùn)9.11億元,去年同期6.46億元,同比增長(zhǎng)41%，增長(zhǎng)勢(shì)頭依舊良好。

注：按照2018年企業(yè)營(yíng)收情況排名

二、疫情使我國(guó)餐飲業(yè)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)

1、78%企業(yè)營(yíng)收損失在100%以上，股價(jià)大幅下跌

2020年春節(jié)，新興冠狀病毒感染的肺炎疫情的爆發(fā)，使我國(guó)餐飲業(yè)遭到重創(chuàng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。而根據(jù)恒大研究院估算，餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失，可謂損失慘重。

與此同時(shí)，大批餐飲企業(yè)被迫關(guān)閉門店，暫停營(yíng)業(yè)，企業(yè)股價(jià)也大幅下跌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣州酒家、海底撈、呷哺呷哺、百勝中國(guó)等企業(yè)的股價(jià)均出現(xiàn)不同程度的下跌。其中，呷哺呷哺股價(jià)累計(jì)下跌23.37%，其在1月23日創(chuàng)造最大跌幅8.65%;而廣州酒家在2月3日創(chuàng)造最大跌幅10%。

2、企業(yè)出臺(tái)各項(xiàng)舉措積極自救

不過，企業(yè)也沒有坐以待斃，而是采取了各種策略積極實(shí)施自救。大部分餐飲企業(yè)開辟了“零接觸配送”的外賣服務(wù)，少部分仍有大量門店在運(yùn)營(yíng)的麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，還推出“無接觸點(diǎn)取餐”服務(wù)。此外，還有不少企業(yè)為了解決庫(kù)存危機(jī)，將食材進(jìn)行售賣，如北京全聚德、廣州點(diǎn)都德等。

三、疫情給我國(guó)餐飲行業(yè)帶來的機(jī)遇

1、疫情過后，餐飲行業(yè)或迎來一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)

疫情過后，人們將恢復(fù)正常的生活節(jié)奏，在確保安全的情況下，人們還是愿意走出家門呼吸新鮮空氣，去社交、去體驗(yàn)線下消費(fèi)及服務(wù)。因此，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，疫情過后行業(yè)或?qū)⒂瓉硪徊▓?bào)復(fù)性消費(fèi)機(jī)遇。

以2003年我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行為參考。2003年我國(guó)非典在4-5月份爆發(fā)，于7-8月得到控制，而從2003年我國(guó)餐飲業(yè)增速可以看出，03年二季度行業(yè)增長(zhǎng)受到較大影響，上半年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)2649.6億元，同比只增長(zhǎng)6.4%，增幅比去年同期減少了10.1個(gè)百分點(diǎn);而三季度，疫情得到控制后，行業(yè)恢復(fù)效果明顯，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)回升較快，1—9月份全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額完成3894億元，比上年同期增長(zhǎng)了9.4%;而最終03年全年我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了6065.7億元營(yíng)業(yè)額,首次突破6000億元大關(guān)，比2002年增長(zhǎng)11.6%，占全社會(huì)商品零售總額的13.2%，增幅比社會(huì)商品零售總額高出2.5個(gè)百分點(diǎn)，仍取得二位數(shù)增長(zhǎng)的較好業(yè)績(jī)。

通過對(duì)2003非典期間我國(guó)餐飲業(yè)運(yùn)行分析可得，疫情對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的沖擊雖大，但影響只在短期，疫情結(jié)束后，行業(yè)依然呈現(xiàn)出了較強(qiáng)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

2、行業(yè)有望重新洗牌

疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)陷入絕境的同時(shí)，也一定程度上加速了餐飲企業(yè)質(zhì)量的提升，在此之前，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)普遍存在進(jìn)入壁壘低、企業(yè)規(guī)模小、行業(yè)集中度低的問題。

疫情過后，龍頭企業(yè)有更強(qiáng)的資本實(shí)力和融資能力，有望度過危機(jī)，且有機(jī)會(huì)和動(dòng)力以低價(jià)收購(gòu)處于危機(jī)中小企業(yè)，行業(yè)有望迎來一波并購(gòu)潮，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)行重新洗牌。此外，分餐制、消毒餐具、變菜譜(減少野味，增加營(yíng)養(yǎng)膳食)、增加各種服務(wù)成為評(píng)價(jià)餐飲行業(yè)的新標(biāo)準(zhǔn)。

四、我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景

1、企業(yè)關(guān)注品牌化發(fā)展

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)，當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)于品牌化最為關(guān)注，關(guān)注度達(dá)到72.8%，其次為供應(yīng)鏈、綠色發(fā)展、智能化和精益管理，關(guān)注度均在45%以上。而對(duì)于連鎖化和培訓(xùn)關(guān)注較少，占比分別為29.79%和27.87%，均不到30%。

2、餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型步伐加快

此次疫情，將加快餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。一方面，企業(yè)會(huì)加大線上渠道建設(shè)力度，做好線上線下雙線發(fā)力;此外，對(duì)于大量的堂食業(yè)務(wù)為主的企業(yè)，可以通過已經(jīng)建立起來的良好品牌形象，平穩(wěn)切入外賣市場(chǎng)，也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產(chǎn)品，并通過電商渠道銷售，實(shí)現(xiàn)餐飲零售化。另一方面，經(jīng)過這次疫情后，消費(fèi)者會(huì)更加注重食品安全與衛(wèi)生問題，食材可追溯、食材品牌化或?qū)⒊蔀樾乱惠啿惋嬌婧透?jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，餐飲業(yè)也將朝著更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級(jí)的方向發(fā)展。

以上數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)商業(yè)模式與發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告》，同時(shí)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)申報(bào)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資等解決方案。

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