2020年春節肺炎疫情的爆發，使得我國餐飲業面臨嚴重挑戰，一時間，多家餐飲企業暫停營業，企業股價連續下跌。不過，突發的疫情帶來的不止是挑戰，同樣也有機遇。我國餐飲行業正處于平穩發展階段，行業保持著較快的增速，參考2003年我國非典時期餐飲行業的走勢，相信肺炎疫情對我國餐飲行業的影響只是短期，疫情結束后帶來的報復性消費和洗牌升級都是我國餐飲企業的新機遇。

一、我國餐飲行業發展現狀

1、行業增勢不減，整體水平提升

中國飯店協會數據顯示，我國餐飲業收入近年來保持著較為快速的增長趨勢，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會消費品零售總額1.4個百分點。

除了行業收入快速增長外，我國餐飲連鎖行業門店數目也在快速上升。據國家統計局數據，2018年，中國餐飲連鎖行業總店數增長至482個，同比增長4.1%;餐飲連鎖行業門店總數達到31001個，同比增長12.8%，增速為近五年來最高;餐飲連鎖餐廳營業面積為1075.01萬平方米，基本與上年持平。

2、中式正餐依然為主流業態

根據中國飯店協會，我國餐飲企業業態中，中式正餐依舊占據主流，在被調研企業中占比42.39%;其次是西餐休閑餐飲，占比19.86%;日料占比相對較低，僅為6.38%。

3、火鍋品類表現突出，海底撈持續領跑

火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業務模式，成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入2018年達到8757億元，對比2014年漲幅超52%，預計2019年火鍋營收達到9.6千億。火鍋每平營收優于其他餐飲品類，表現突出。

在我國火鍋市場上，海底撈依然拔得頭籌。2018年全年海底撈實現營收169.7億元，凈利潤16.5億元，在我國火鍋企業中位列第一;2019年上半年海底撈實現營業收入116.95億元,同比增長59.3%;凈利潤9.11億元,去年同期6.46億元,同比增長41%，增長勢頭依舊良好。

注：按照2018年企業營收情況排名

二、疫情使我國餐飲業面臨嚴峻挑戰

1、78%企業營收損失在100%以上，股價大幅下跌

2020年春節，新興冠狀病毒感染的肺炎疫情的爆發，使我國餐飲業遭到重創。中國烹飪協會調研數據顯示，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。而根據恒大研究院估算，餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失，可謂損失慘重。

與此同時，大批餐飲企業被迫關閉門店，暫停營業，企業股價也大幅下跌。據統計，廣州酒家、海底撈、呷哺呷哺、百勝中國等企業的股價均出現不同程度的下跌。其中，呷哺呷哺股價累計下跌23.37%，其在1月23日創造最大跌幅8.65%;而廣州酒家在2月3日創造最大跌幅10%。

2、企業出臺各項舉措積極自救

不過，企業也沒有坐以待斃，而是采取了各種策略積極實施自救。大部分餐飲企業開辟了“零接觸配送”的外賣服務，少部分仍有大量門店在運營的麥當勞、肯德基、必勝客，還推出“無接觸點取餐”服務。此外，還有不少企業為了解決庫存危機，將食材進行售賣，如北京全聚德、廣州點都德等。

三、疫情給我國餐飲行業帶來的機遇

1、疫情過后，餐飲行業或迎來一波報復性消費

疫情過后，人們將恢復正常的生活節奏，在確保安全的情況下，人們還是愿意走出家門呼吸新鮮空氣，去社交、去體驗線下消費及服務。因此，對于餐飲行業來說，疫情過后行業或將迎來一波報復性消費機遇。

以2003年我國餐飲業經濟運行為參考。2003年我國非典在4-5月份爆發，于7-8月得到控制，而從2003年我國餐飲業增速可以看出，03年二季度行業增長受到較大影響，上半年全國餐飲業營業額實現2649.6億元，同比只增長6.4%，增幅比去年同期減少了10.1個百分點;而三季度，疫情得到控制后，行業恢復效果明顯，市場經營回升較快，1—9月份全國餐飲業營業額完成3894億元，比上年同期增長了9.4%;而最終03年全年我國餐飲業實現了6065.7億元營業額,首次突破6000億元大關，比2002年增長11.6%，占全社會商品零售總額的13.2%，增幅比社會商品零售總額高出2.5個百分點，仍取得二位數增長的較好業績。

通過對2003非典期間我國餐飲業運行分析可得，疫情對我國餐飲業的沖擊雖大，但影響只在短期，疫情結束后，行業依然呈現出了較強的增長態勢。

2、行業有望重新洗牌

疫情導致餐飲行業陷入絕境的同時，也一定程度上加速了餐飲企業質量的提升，在此之前，國內餐飲行業普遍存在進入壁壘低、企業規模小、行業集中度低的問題。

疫情過后，龍頭企業有更強的資本實力和融資能力，有望度過危機，且有機會和動力以低價收購處于危機中小企業，行業有望迎來一波并購潮，餐飲行業或將進行重新洗牌。此外，分餐制、消毒餐具、變菜譜(減少野味，增加營養膳食)、增加各種服務成為評價餐飲行業的新標準。

四、我國餐飲行業發展前景

1、企業關注品牌化發展

根據中國飯店協會調研數據，當前我國餐飲企業對于品牌化最為關注，關注度達到72.8%，其次為供應鏈、綠色發展、智能化和精益管理，關注度均在45%以上。而對于連鎖化和培訓關注較少，占比分別為29.79%和27.87%，均不到30%。

2、餐飲企業轉型步伐加快

此次疫情，將加快餐飲企業轉型升級。一方面，企業會加大線上渠道建設力度，做好線上線下雙線發力;此外，對于大量的堂食業務為主的企業，可以通過已經建立起來的良好品牌形象，平穩切入外賣市場，也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產品，并通過電商渠道銷售，實現餐飲零售化。另一方面，經過這次疫情后，消費者會更加注重食品安全與衛生問題，食材可追溯、食材品牌化或將成為新一輪餐飲生存和競爭的焦點，餐飲業也將朝著更加規范化、標準化、抗風險能力升級的方向發展。

以上數據來源于前瞻產業研究院《中國餐飲連鎖行業商業模式與發展趨勢分析報告》，同時前瞻產業研究院還提供產業大數據、產業規劃、產業申報、產業園區規劃、產業招商引資等解決方案。

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