在湖畔大學四屆學員中，有三名學員從事餐飲業，分別是前任俏江南集團總裁汪小菲、西貝餐飲創始人賈國龍和外婆家創始人吳國平。三家企業的品牌定位大為不同，企業發展境遇迥異。其中，俏江南的衰敗折射出目前我國餐飲業“三高一低”的困境，行業亟待技術革新，餐飲業進入智能化時代。

三名學員從事餐飲行業，品牌定位大為不同

2015年3月，由馬云、柳傳志等九名企業家和學者共同發起創辦的湖畔大學成立，截止至2019年2月已經成功舉辦四屆，入學學員共170名。四屆學員中，從事餐飲業的學員共三位，分別是前任俏江南集團總裁汪小菲、西貝餐飲創始人賈國龍和外婆家創始人吳國平。

雖同屬餐飲業，但這三家企業的品牌定位大為不同。外婆家的品牌定位為時尚快餐，憑借高性價比的打法，從路邊攤擴張到全國160家門店，目前年營業額在1.5億元左右。

西貝莜面村則主營中式休閑正餐，是西北菜的杰出代表。目前，西貝莜面村已經在全國40多個城市擁有200多家門店，2017年實現銷售收入43億元。西貝莜面村創始人賈國龍非常重視員工，提倡“將利潤分給奮斗者”，2017年，西貝一共給員工分了7000萬元，2018年大約分到1.2億。這一措施極大地激發了組織活力和員工工作熱情，也使得西貝保持了在餐飲行業數一數二的低員工離職率。

俏江南應該是三家餐飲企業中最令人唏噓的。成立于2000年的俏江南從一開始就主打高端路線，2008年，因為成功拿下了北京奧運會的中餐服務商而名聲大燥，發展如日中天。同年，鼎暉投資帶著2億元入股俏江南，卻成為俏江南由盛轉衰的契機，如今，俏江南的規模越來越小，門店銳減至39家，風光不再。

餐飲業體量大，但中小企業生存難，行業亟待革新

其實，俏江南的衰敗也折射出目前我國餐飲業，尤其是傳統餐飲業的發展困局。

——行業穩定增長，規模體量大

國家統計局數據顯示，2017年全年餐飲收入39644億元，比上年增長10.7%，高于社會消費品零售額增長0.5個百分點，占GDP4.8%；餐飲收入總規模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2%，可謂是國民消費領域的基石性產業。

——市場集中度低，中小企業競爭激烈

餐飲行業連續近10%的增長，使得整個體量達到4萬億的規模。然而，龐大的市場下，中小企業生存不易。根據中國烹飪協會數據，中國餐飲百強企業營業收入在全國餐飲收入的占比長期低于8%，橫向對比美國，其餐飲百強企業營業收入大致占美國餐飲收入的30%左右，反映出中國餐飲市場體量巨大，但集中度低，中小餐飲企業占比較高。

在數量眾多的中小餐飲企業中，競爭異常殘酷，淘汰率相對較高。數據顯示，近兩年倒閉餐廳平均運營周期僅為508天，2017年關閉餐廳的數量占新開餐廳數量的91.6%。

——“三高一低”困境進一步壓縮中小餐飲企業的生存空間

此外，2017、2018兩年，餐飲行業普遍凈利潤率下滑，人員成本、房租成本、能源成本、日益增長的營銷廣告費用使得傳統的餐飲收入漸漸入不敷出。中國烹飪協會數據顯示，2017年，全國餐飲百強企業的利潤率為6.0%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業升級。

技術革新為餐飲行業痛點提出解決方案，餐飲業進入智能化時代

根據國家統計局公布的最新數據顯示，2018年1-12月我國社會消費品零售總額為380987億元，比2017年同期增長9.0％，其中網上零售額達到90065億元，同比增長23.9％，在社會消費品零售總額中的占比進一步提升至23.64%。

20世紀90年代以前，國內餐飲發展迅速但大多數為個體經營，餐飲服務仍處在“小商小販”的原生階段，商家自行采購食材，并采用賬簿記錄經營情況，管理模式粗放。伴隨著市場競爭加劇，“三高一低”問題顯著，餐飲企業的精細化管理需求產生：ERP、CRM帶來的技術革新使餐飲管理完成從手工到系統的演變，餐飲SaaS的涌現則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉變，線上線下一體化，數據驅動經營管理成為可能。隨著人工智能、大數據等技術的進一步發展，餐飲行業逐步進入智慧化時代，餐飲業態和消費者體驗持續革新。

——移動支付正成為就餐主流結賬方式

據中國支付清算協會統計，中國移動支付交易規模在2017年達到308.04萬億元，延續高增長態勢。

移動支付的應用進入相對成熟平穩的階段。移動支付的普及極大程度上改變了消費者的消費模式。在線下支付場景中，購物、生活繳費和餐飲消費成為線下移動支付占比的前三位。移動支付的普及在消費選擇、餐館點餐和最終支付等多個環節改變了消費者到店消費的購買流程與支付場景。

從餐飲細分市場來看，在不同類型的餐飲市場中，西餐及休閑餐、快餐、火鍋餐飲的移動支付規模占比均超過了半數。其中，快餐移動支付占比最高，為64.04%；火鍋移動支付占比為58.46%；西餐及休閑餐移動支付占比為52.62%。

從消費者的支付習慣來看，移動支付已經成為消費者最主流的支付選擇，93.2%的消費者外出通常會選擇支付寶或微信支付，僅有42.7%的消費者通常會選擇現金支付，移動支付正在成為消費者外出就餐時最主流的支付方式。

——互聯網成為餐飲消費大趨勢

隨著移動互聯網對于居民生活的滲透不斷深入，以及80、90后等網生代消費者成為餐飲消費的主力軍，當前市場對手機線上點餐、等位和支付等需求出現持續增長。同時對餐飲消費便利性、個性化和品牌化的需求也在與日俱增，這使得餐廳在功能與服務線上化、用戶消費體驗持續提升以及全鏈路線上線下一體化等維度的競爭，將成為國內餐飲行業進一步轉型升級的主陣地。

從信息獲取渠道來看，隨著餐飲行業互聯網滲透程度不斷提升，在線生活服務平臺已經成為消費者查看餐廳信息、挑選餐廳最主要的渠道。

從預訂方式來看，在線生活服務平臺由于其方便快捷、信息豐富等特性，已經成為消費者外出就餐時預定餐廳的主要方式。在預定過餐廳的消費人群中，有85.1%的消費者曾通過在線生活服務平臺預定餐廳，超餐廳等微信公眾號及電話預定等渠道近一倍。

在排隊方式方面，當前消費者使用最多的方式是門店排隊取號，但在有選擇的情況下，有51.7%的消費者希望能夠通過手機在線排隊等位。

綜合來看，隨著互聯網對居民生活滲透的深入，越來越多的消費者習慣通過在線渠道滿足自己對餐飲的各類需求，通過在線生活服務平臺挑選、預定餐廳已經成為消費者就餐時的常規選擇。與此同時，以新中產為代表的一批主流餐飲消費人群，除了一如既往重視餐食的品質安全外，也會越來越關注餐飲全流程的效率和體驗，這使得新技術、新體驗成為餐飲行業下一步發展的重心，逐步用智慧化、數字化的經營理念迎合年輕消費者的喜好，而移動化、自助化、智能化的新餐飲體驗也將成為未來餐飲的重要發展方向。

以上數據來源參考前瞻產業研究院發布的《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》。

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