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邀請演講從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，攀升超700倍。 目前餐飲業已進入新的發展狀態，呈現"三小三大"的新特征：小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化。高端餐飲逐漸邁向"提高管理水平，常態化下可持續發展"的階段，國民消費需求仍展現出較為強勁的生命力。國民消費餐飲仍然展現出市場需求強勁的生命力。品牌化、特色化、大眾化、連鎖化、多元化、網絡化、綠色化將是未來中國餐飲行業的主流發展趨勢。 未來我國餐飲行業將呈現五大趨勢：
? 以特色化、民族化為主打的大眾化餐飲將迎來大發展的歷史機遇。? 餐飲業的薄利時代全面到來，需升級創新發展。? 市場環境的變化將促使餐飲業向多元化發展的新模式轉型。? 數據運營和互聯網化成為餐飲行業的新動力。? 餐飲業發展呈現大眾化、特色化、多元化、互聯網化、智能化、綠色化發展新趨勢。
需規避的盲點：
一、一味鉆研味道
也許在20年前，開一家餐館，便宜、好吃，就是王道。那時候，也確實沒有多少餐飲理念和營銷手段，傳統餐飲人依舊恪守著那句信條"酒香不怕巷子深"認為：做好了味道就不愁做大做強。然而卻發現，難吃的店面每天翻臺率是自己的幾倍。因為現在，餐飲的概念絕非局限于"味道"。 很多餐飲項目在味道上不算特別出眾，但卻能在很多區域市場做得風生水起。看來"味道"并不是餐飲企業的命門，傳統餐飲人依舊執著的"味道"，如今只是餐飲要素其中之一。只追求口味不重經營管理、營銷宣傳，往往是傳統餐飲企業的盲點。
二、不重視營銷
在移動互聯網沒出現之前，或許營銷宣傳對于餐飲企業來說并不重要。但現在餐飲企業不玩營銷宣傳就沒有做大的可能。2012年以后崛起的一系列新派餐飲品牌，基本都是憑借互聯網紅利突然爆紅。包祖肉包、壹殿仟麺、諻家燜客等，無一不是借助互聯網進行品牌輸出。 營銷宣傳已經成為餐飲企業必然要考慮的因素，借助營銷宣傳，餐飲企業可以實現幾何增長。 現實是老派餐飲思維總是輕視營銷，重視促銷。不愿與消費者打成一片，這樣勢必會影響品牌輸出。
三、做餐飲"高大全"的思維根深蒂固
傳統做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。 但現在已經到了聚焦單品的時代，顧客開始喜歡"小而精，小而美"的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類，"做小做精"而成功的。 相反，傳統餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費者營造品牌辨別力。
四、不清楚自己的消費者是誰
一年時間找到顧客，三年時間形成口碑，是傳統餐飲行業的基本套路。為了滿足消費者需求，老餐飲人到處看模式、看產品，跟著流行不停地換策略，其實本質上并沒有確定自己的目標人群。 如今的消費群體比起之前要復雜得多，當下的餐飲環境中，不但要明確自己的目標客戶，而且還要盡可能細分人群。譬如一人食，專門針對單身男女的特定目標用戶服務，如今頗受歡迎。 -
從“餐飲認知效率”中，錨定萬店連鎖時代利潤新藍海！效率是推動人類社會變革與商業進步的基石。農業革命帶來了封建、城邦社會，工業革命帶來了福特、波音集團，而信息革命則帶來了微軟、蘋果、騰訊等現代耳熟能詳的公司。 具體到餐飲業，效率也一直影響著餐飲業的發展，甚至已經成為連鎖餐飲品牌發展的關鍵要素，沒有效率的突破，連鎖餐飲同樣很難有跨越式的發展。 一、餐飲認知效率：一切的成本都應為消費者認知服務 餐飲行業效率發展的上半場，主要是圍繞門店運營進行，經營者通常會圍繞四個方面，即坪效、人效、品效和傳播效率進行效率優化；餐飲行業進入連鎖時代后，企業通過供應鏈建設與深耕數字化，實現了產品標準化、規模化、降低溝通成本，這才使得“餐飲萬店連鎖”成為可能。 但要從連鎖時代，真正叩開“萬店連鎖”的大門，應該如何提升效率？核心的關鍵點又在哪里？我認為可能要從提升“餐飲認知效率”這個概念出發，那么什么是“餐飲認知效率”? 從餐飲成本認知差異中，錨定餐飲行業新利潤 眾所周知，餐飲業身上有三座成本大山：房租、人工和食材。而利用消費者和經營者對這三者的認知差異，就能提升餐飲效率，進而錨定利潤。 具體來看，比如對食材處理方式的探索，只需要將凍蝦做成蝦滑，進而做成水果蝦滑，從經營者的角度看幾乎沒有成本的增加，但在消費者的認知中食材的價值感便有了質的突破；而在烹飪方式上，比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯，不但提升了消費者認知中對烹飪方式的價值感知，還讓產品擁有了鍋氣。
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