作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網

黑鴨煲，會成為下一個火爆的大單品嗎？

說起黑鴨，過去大家想到的可能就是周黑鴨。但如今，在網絡上搜索黑鴨，會跳出另一款美食：黑鴨煲。

最近，在社交平臺上，黑鴨煲的討論度頗高。有網友表示，為了吃一頓“黑鴨煲”，排隊等位超過了3小時。還有探店博主表示，河南某火鍋店改造成黑鴨煲店后，9天便賺回了改造費。

紅餐網調查后發現，目前在武漢、廣州、深圳等地也出現了一些黑鴨煲專門店，很多門店還都是今年才開出。這也讓我們好奇，黑鴨煲到底是個啥，又有何特色？

一

從武漢跑出，黑鴨煲專門店冒頭

“黑鴨”概念最早與武漢周黑鴨的流行相關，但“黑鴨煲”卻并非鹵味，而是延續了黑鴨的甜辣口味，以鴨肉為主要食材，搭配多種配菜，最后以砂鍋形式出餐的品類。

黑鴨煲的興起也要追溯至武漢。紅餐網注意到，近兩年，在武漢相繼出現了一批主打黑鴨煲的專門店，包括回味黑鴨煲、經典黑鴨煲·地道武漢味、無敵黑鴨煲、一品黑鴨煲、憶回味·回味黑鴨煲、漢派黑鴨煲等。

其中，又屬回味黑鴨煲的熱度更高。紅餐大數據顯示，該品牌起源于武漢，在武漢、深圳、長沙、上海、合肥、重慶、銀川等城市都開設了門店。

有博主打卡回味黑鴨煲于位于武漢漢江區萬松園路店后表示：“隊伍從早排到晚，一天能排11個小時。”

而在武漢之外，全國其它地區也出現了一批黑鴨煲門店。比如，上海有鴨仙客黑鴨煲、翹蘭汁·醬燒黑鴨煲；深圳有荊武·老武漢黑鴨煲、楚味黑鴨煲、鴨發發·武漢黑鴨煲；蘇州有蕉蕉啫·回味黑鴨煲、贊牛匠黑鴨煲；在鄭州，則出現了大口力?武漢黑鴨煲、劉珍珠黑鴨煲、蓉蜀蜀武漢黑鴨煲、張二爺黑鴨煲、真味黑鴨煲、潮煲煲武漢黑鴨煲等。

總體來看，這些黑鴨煲門店經營的時間都不長，大多是去年年底或今年年初才開出來。

另外，值得一提的是，在一些傳統餐飲店里，如今也有新增黑鴨煲相關產品。

比如，原本在武漢經營燒鴨煲的“三板斧燒鴨煲”，在門店菜單里加入了黑鴨煲單品，并將旗下多家分店改名為“三板斧黑鴨煲”；還有蔡林記?湖北小館、石灰石燒雞公、周麻婆、羊冰冰銅鍋涮肉、松哥油燜大蝦等不同類型的餐飲品牌，都在門店相繼上架了黑鴨煲單品。

△圖片來源：紅餐網攝

社交媒體上，黑鴨煲的討論度也不低。截至目前，抖音上#黑鴨煲話題的播放量已接近1億次。

二

一醬成菜、人均60元左右，

“升級”版的周黑鴨？

在觀察了市面上這一批興起的黑鴨煲品牌后，我們發現，目前這些黑鴨煲專門店幾乎都有著相同或類似的打法。

1、“升級”版周黑鴨，混搭更多樣化食材

口感上，因為與武漢周黑鴨相似，延續了甜辣口味，導致不少消費者會將黑鴨煲與周黑鴨聯想到一起。

“味道和周黑鴨口味很像”“就是那種周黑鴨風味，甜辣甜辣的”……在各大黑鴨煲專門店的評論區，此類評論不少。

不過，相較周黑鴨，黑鴨煲還是有一些升級和改變。比如，為了讓口味選擇更多樣，一些門店會根據地域對辣的接受度，對辣度做以區分，分成微微微辣、微微辣、微辣、中辣、特辣、辣王等多個等級。

另外，不同于武漢鹵鴨貨，將鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨鎖骨等不同部位分拆售賣。黑鴨煲通常強調是半只鴨或整鴨入煲。同時會將鴨肉與其它肉類食材進行混搭，提供更多元化的煲類產品。

比如，回味黑鴨煲會將鴨肉和排骨、牛蛙、鱔魚等食材結合，形成排骨黑鴨煲、牛蛙黑鴨煲、鱔魚黑鴨煲等延伸系列產品；經典黑鴨煲·地道武漢味也在經典黑鴨煲之外，推出了鮮蝦黑鴨煲、紅燒肉黑鴨煲等產品。

在此基礎上，一些黑鴨煲專門店，還會在門店中加入湖北當地的特色菜。比如回味黑鴨煲加入了香辣蝦、武昌魚、粉蒸肉、武漢皮蛋拌豆腐、孝感米酒豆腐花等傳統湖北特色菜、特色小吃；鴨發發武漢黑鴨煲，除了黑鴨煲外，還賣潛江小龍蝦，以及熗蓮藕片、洪湖藕湯等湖北土家菜。

△圖片來源：紅餐網攝

2、一醬成菜，5-10分鐘即可出餐

出餐方式上，不同于傳統燒菜，黑鴨煲的標準化流程較高，對廚師的依賴程度較低。

紅餐網了解到，目前很多黑鴨煲門店用到的主要食材鴨肉，大都是在門店或者中央工廠提前宰殺好、砍成小塊，用特制鹵汁進行鹵制入味后，再放入冰柜急凍鎖鮮。

這也就意味著，顧客下單后，后廚操作人員僅需將預先鹵制好的鴨肉投入鍋內加熱，并根據客人需求的辣度進行調整，再加入特制的辣鹵黑醬等進行翻炒，出鍋前簡單勾芡收汁，最后將鴨肉倒入提前擺放好蓮藕等配菜的砂鍋內，即可出餐。

△圖片來源：紅餐網攝

有生產辣鹵黑醬調味料的廠商直言，黑鴨煲就是“一醬成菜”，出餐快捷且標準化，從下單到端上餐桌，5-10分鐘就可完成。

3、輕正餐模式為主，客單價60元左右

從具體經營情況來看，目前，這批興起的黑鴨煲門店，多以輕正餐模式為主，人均消費大多在60元左右。

因為是輕正餐模型，所以這些門店在選址時也會更傾向于開在社區周邊，或是臨街的一些商鋪，尤其青睞自帶大面積外擺空間的位置。

另外，裝修風格上，黑鴨煲門店大都采用了市井風或“破店風”，墻面僅張貼菜單和簡單標語，幾乎沒有多余裝飾。開在街邊的一些黑鴨煲店，還會使用折疊桌椅和塑料凳，類似街邊大排檔的布置，更接地氣。

△圖片來源：大眾點評截圖

模型輕量化，這或許也為黑鴨煲的擴張打下了基礎。回味黑鴨煲創始人陳大炮就曾在個人抖音號上透露，回味黑鴨煲（深圳車公廟店），門店大約150平米，刨除轉讓費、茶水費等費用，落地成本在20萬以內。

三

成為下一個大單品？還為時尚早！

目前來看，依托武漢黑鴨的味型，黑鴨煲有一定的群眾基礎，不需要進行太多市場教育。但要說黑鴨煲能成為下一個餐飲大單品，可能還為時尚早。

紅餐網調查發現，一些黑鴨煲品牌早期都是借助于獵奇的營銷活動而出圈。

比如，某黑鴨煲品牌在門店推出了“辣王挑戰賽”等活動，要求點選最高辣度的消費者簽署“生死狀”（免責協議）；還有品牌在開設城市首店時，以限時挑戰最高辣度贏取現金獎勵的方式吸引客流。

△圖片來源：小紅書截圖

某社交平臺上的數據顯示，“黑鴨煲辣王挑戰”等相關話題視頻，已收獲數十萬點贊和轉發。很多網友直言，自己就是看了博主的探店視頻后才種草了武漢黑鴨煲。

靠獵奇的營銷活動激起消費者的好奇心，黑鴨煲成功掀起了線下打卡熱潮。但消費者真正體驗后，能否沉淀下來，可能就要打個問號了。

社交平臺上，有網友分享稱：“吃第一口就被嗆到，很難描述的辣味，總結就是吃到嘴很咸，嘴巴外面一圈很燙。排了237分鐘，也不知道是怎么堅持下來的，到后面可能就是純粹獵奇想嘗嘗什么味道，為了這頓飯連黃鶴樓也沒去成很不值當。”

還有食客在排隊近4小時體驗黑鴨煲后，直言收獲的是“鴨肉皮根本撕不下，也咬不動”的糟糕體驗。

紅餐網實地走訪廣州的一家黑鴨煲門店后也發現，門店有標榜“整鴨鮮鹵”，但實際上，工作人員是從冰箱中取出的袋裝凍鴨肉，在燉煮時，甚至都沒有解凍，便直接投入了鍋中熬煮。可想而知，消費者的體驗感會有多差。

△未經解凍的鹵鴨塊，圖片來源：紅餐網攝

此外，黑鴨煲“一醬成菜”的特點，注定了該產品的壁壘不是很高。任何一家中餐館，想要輕松復制該菜品，都不是難事。

所以，想要真正跑出來，被大眾所接受，黑鴨煲，可能還需要在實踐中反復錘煉。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網，作者：紅餐編輯部