作者|紅餐產(chǎn)業(yè)研究院 來源|紅餐智庫(kù)(ID：hongcanzk)

導(dǎo)語(yǔ)　

2024年，餐飲產(chǎn)業(yè)迭代升級(jí)加速，餐飲食材企業(yè)應(yīng)該如何抓住機(jī)遇？

近期，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)餐飲食材發(fā)展報(bào)告2024》《2024年度“好吃不貴”食材G20榜單》，它將帶給你答案！

3月27—28日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的“2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”，在武漢國(guó)際博覽中心·漢廳隆重舉行。本屆峰會(huì)圍繞“進(jìn)化·破局”的主題，與超千位餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者共同探討餐飲產(chǎn)業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

3月27日下午，良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)舉行了隆重的開幕儀式。在開幕式上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)餐飲食材發(fā)展報(bào)告2024》（以下簡(jiǎn)稱“食材報(bào)告”）。報(bào)告全方位分析了中國(guó)餐飲食材的發(fā)展現(xiàn)狀和未來趨勢(shì)，為餐飲食材企業(yè)提供了重要的參考價(jià)值，助力餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

開幕式同期，良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)發(fā)布了《2024年度“好吃不貴”食材G20榜單》，完整榜單如下：

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)樊寧在開幕式上對(duì)食材報(bào)告進(jìn)行了專業(yè)解讀。

多重利好因素推動(dòng)，食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間廣闊

據(jù)樊寧介紹，隨著我國(guó)生產(chǎn)生活的有序恢復(fù)，促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，餐飲行業(yè)韌性強(qiáng)、潛力大、活力足等多個(gè)特征顯現(xiàn)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年全國(guó)餐飲收入突破5萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到52,890億元，較2019年增長(zhǎng)了13.2%，餐飲市場(chǎng)迎來新的生機(jī)。

近年來，我國(guó)餐飲的連鎖化程度也在不斷提高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年我國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)到了21%，同比提高了2個(gè)百分點(diǎn)。餐飲連鎖化程度的提升，拼的是背后食材供應(yīng)鏈的實(shí)力。餐飲行業(yè)的發(fā)展，很大程度上推動(dòng)了餐飲食材產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

此外，其他因素對(duì)食材產(chǎn)業(yè)的促進(jìn)作用也頗為顯著。例如政策端帶來的利好，提升了食材產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化程度；冷鏈物流的不斷發(fā)展鞏固了食材配送的“生命線”，確保食材的品質(zhì)和新鮮度；餐飲數(shù)智化的日益成熟則為食材產(chǎn)業(yè)的高效增長(zhǎng)提供了強(qiáng)大引擎；餐飲企業(yè)對(duì)柔性定制的需求加速了食材產(chǎn)業(yè)的升級(jí)等。

餐飲食材進(jìn)入“大單品”時(shí)代，資本化步履不停

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧提到，從食材企業(yè)的產(chǎn)品特征來看，餐飲食材在經(jīng)歷了綜合食材時(shí)代、細(xì)分食材時(shí)代后，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入“大單品”時(shí)代的深耕期。

在消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)需求提升、餐飲連鎖化率增長(zhǎng)以及食材管理和規(guī)范化強(qiáng)化等因素的共同作用下，我國(guó)餐飲食材的市場(chǎng)規(guī)模不斷提升。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2024年餐飲食材市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1.88萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.9%。

樊寧提到，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)精細(xì)化程度提升，市場(chǎng)擴(kuò)容速度加快，餐飲食材產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)化特征更加明顯，餐飲食材市場(chǎng)的參與者也變得更加多樣化。

比如，餐飲食材的角色分工走向精細(xì)化，活躍在種植/養(yǎng)殖端、加工端、流通端和平臺(tái)端的參與者構(gòu)建了更加復(fù)雜的生態(tài)網(wǎng)絡(luò)。其中，細(xì)分賽道又出現(xiàn)了更多的“單打冠軍”，互聯(lián)網(wǎng)跨界選手則為餐飲食材產(chǎn)業(yè)帶來了更多創(chuàng)新模式與思路。

餐飲食材供應(yīng)鏈企業(yè)在資本端也贏得了不少關(guān)注。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)整理，2023年全國(guó)食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域共發(fā)生融資事件57起，數(shù)量較2022年同比增長(zhǎng)18.8%。

就企業(yè)類型來看，鼎味泰、新和盛農(nóng)牧等食材供應(yīng)商，時(shí)食鏈、聚美味等食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，均獲得了資本的青睞。除了食材加工商之外，資本還關(guān)注食材交易平臺(tái)、冷凍配送平臺(tái)等的投資價(jià)值。

爆品頻出，不少食材企業(yè)積極布局預(yù)制菜

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧還從餐飲主要食材的產(chǎn)量變化分析了食材的發(fā)展趨勢(shì)。而完整的食材報(bào)告則針對(duì)肉禽蛋、米面糧油、水產(chǎn)、果蔬、咖啡、茶、新型食材等多個(gè)領(lǐng)域展開了現(xiàn)狀、亮點(diǎn)和趨勢(shì)分析。下面，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院重點(diǎn)選取了肉禽蛋、水產(chǎn)和果蔬板塊進(jìn)行解讀。

1.肉禽蛋：養(yǎng)殖將走向綠色化、特色化、數(shù)智化，預(yù)制菜值得關(guān)注

受供應(yīng)總量提升的影響，2023年肉禽蛋價(jià)格整體下探。隨著去產(chǎn)能化進(jìn)程加速、飼料原料成本壓力緩解以及肉禽蛋企業(yè)積極調(diào)整生產(chǎn)等因素帶來利好，2024年肉禽蛋產(chǎn)品價(jià)格有望止跌回升。

在這樣的態(tài)勢(shì)下，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)梳理了肉禽蛋的四大發(fā)展趨勢(shì)：綠色養(yǎng)殖、特色養(yǎng)殖、數(shù)智化養(yǎng)殖和發(fā)展預(yù)制菜。

一方面，在肉禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，綠色養(yǎng)殖技術(shù)、特色養(yǎng)殖理念、數(shù)智化解決方案等將為肉禽企業(yè)的跨越式發(fā)展提供充足“燃料”。

其中，發(fā)展特色肉禽養(yǎng)殖有助于促進(jìn)企業(yè)增收，與此同時(shí)，原料方面的特色養(yǎng)殖也在興起。例如新希望六和形成了較為完善的生物環(huán)保飼料產(chǎn)品矩陣，其針對(duì)魚種、蝦、特水、普水等4種養(yǎng)殖品種，打造了高端特種水產(chǎn)苗料系列，添加了免疫因子及有益菌。

另一方面，在日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求推動(dòng)下，肉禽預(yù)制菜的產(chǎn)品不斷豐富，生產(chǎn)線不斷成熟。

可以看到，重點(diǎn)肉禽企業(yè)也重視預(yù)制菜的布局，針對(duì)雞肉、牛肉、羊肉等食材推出相關(guān)預(yù)制半成品產(chǎn)品，以此提高產(chǎn)品附加值、拓寬銷售渠道。例如圣農(nóng)發(fā)展的冰鮮琵琶腿、溫氏股份的供港老母雞等。

2.水產(chǎn)：“海鮮陸?zhàn)B”新模式興起，水產(chǎn)預(yù)制菜乘風(fēng)起

2023年，我國(guó)水產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格小幅波動(dòng)，海水魚、蝦蟹等產(chǎn)品價(jià)格下探。近年來，我國(guó)的水產(chǎn)品產(chǎn)量則持續(xù)增加，這主要受到養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量提升的拉動(dòng)，在“以養(yǎng)為主、養(yǎng)捕結(jié)合”方針的指導(dǎo)下，水產(chǎn)養(yǎng)殖仍是我國(guó)漁業(yè)生產(chǎn)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Α?/p>

針對(duì)目前的水產(chǎn)情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)整理了水產(chǎn)企業(yè)可關(guān)注的四大發(fā)展趨勢(shì)：

趨勢(shì)一，精細(xì)化養(yǎng)殖。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)實(shí)施精細(xì)化管控，養(yǎng)殖品種更加細(xì)分和多元，使得水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)都得到提升，從而帶動(dòng)企業(yè)效益的增長(zhǎng)。

趨勢(shì)二，可持續(xù)養(yǎng)殖。從傳統(tǒng)的水產(chǎn)品養(yǎng)殖模式轉(zhuǎn)變到生態(tài)養(yǎng)殖模式，促進(jìn)水產(chǎn)的綠色可持續(xù)發(fā)展。

趨勢(shì)三，“海鮮陸?zhàn)B”新模式。淡水養(yǎng)殖的條件和技術(shù)的不斷成熟，海鮮陸?zhàn)B為水產(chǎn)養(yǎng)殖提供了新的發(fā)展思路。

2023年，受到日本排放核污染水事件的影響，我國(guó)以水產(chǎn)品為主的日料市場(chǎng)受到了巨大的沖擊。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果顯示，有15.6%的日料消費(fèi)者表示不會(huì)再去消費(fèi)日料，50.0%的日料消費(fèi)者表示消費(fèi)日料的頻率會(huì)減少。

與此同時(shí)，我國(guó)“海鮮陸?zhàn)B”的模式正在興起并發(fā)展壯大，據(jù)媒體報(bào)道，2023年新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、湖北等地的海鮮迎來大豐收，產(chǎn)品包括三文魚、南美白對(duì)蝦、羅非魚、鰻魚、石斑魚、青蟹等。

趨勢(shì)四，布局水產(chǎn)預(yù)制菜。水產(chǎn)企業(yè)愈加重視深加工環(huán)節(jié)，產(chǎn)出附加值高、應(yīng)用場(chǎng)景多元的水產(chǎn)預(yù)制菜。

近年來，水產(chǎn)企業(yè)憑借原料優(yōu)勢(shì)與加工技術(shù)，布局水產(chǎn)預(yù)制菜以拓寬產(chǎn)品線，例如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)、通威食品、翔泰漁業(yè)、百洋股份等。

在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)共同發(fā)布的《中國(guó)餐飲食材發(fā)展報(bào)告2024》中指出：把握好水產(chǎn)的新動(dòng)向，積極研發(fā)水產(chǎn)預(yù)制菜爆款產(chǎn)品有助于水產(chǎn)企業(yè)加速發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.果蔬：朝著更高品質(zhì)、更大產(chǎn)地、更廣銷路發(fā)展

2023年，在“菜籃子”產(chǎn)品生產(chǎn)穩(wěn)定、產(chǎn)品的品種品質(zhì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化等因素作用下，我國(guó)果蔬價(jià)格多有上漲，產(chǎn)量變化幅度相對(duì)不大。在政策利好、供給壓力不大、需求表現(xiàn)平穩(wěn)的作用下，預(yù)計(jì)2024年果蔬市場(chǎng)將整體保持穩(wěn)定。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)梳理了果蔬可關(guān)注的三大趨勢(shì)：有機(jī)、健康、高品質(zhì)；水陸空三地的“菜園果園”建設(shè)；地方果蔬出鄉(xiāng)、出海。

其中，隨著技術(shù)和需求的雙重升級(jí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、覆蓋消費(fèi)群體更廣的有機(jī)果蔬，回歸自然、崇尚鮮度的健康果蔬，精致和稀缺的高品質(zhì)果蔬等越來越受關(guān)注。

與此同時(shí)，主打高品質(zhì)果蔬的供應(yīng)企業(yè)也在積極推出相關(guān)產(chǎn)品。例如，專注于科學(xué)培植食用菌，打造航天品質(zhì)食用菌全國(guó)供應(yīng)鏈的雪榕生物，其作為中國(guó)航天事業(yè)戰(zhàn)略合作伙伴，打造了雪榕金針菇、雪榕高原香菇、雪榕高原鹿茸菌等明星產(chǎn)品，鮮菇銷量連續(xù)十余年保持全國(guó)前列。

集中化和細(xì)分化并行，“大單品”策略長(zhǎng)盛

樊寧表示，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者多元化、健康化的消費(fèi)趨勢(shì)也在驅(qū)動(dòng)著餐飲食材產(chǎn)生新變化。

食材報(bào)告針對(duì)當(dāng)前餐飲食材市場(chǎng)的發(fā)展特征，總結(jié)了未來餐飲食材的四大發(fā)展趨勢(shì)。

第一，細(xì)分化、集中化特征顯著。

餐飲食材的細(xì)分化和集中化特征將會(huì)越來越明顯，兩者共同推動(dòng)了餐飲食材行業(yè)的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

第二，上下游緊密性加強(qiáng)，預(yù)制菜仍有挖掘空間。

餐飲食材的上下游協(xié)同趨勢(shì)日益明顯，不再局限于簡(jiǎn)單的供應(yīng)鏈交易，而是涵蓋了產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、物流配送等多個(gè)環(huán)節(jié)。這種深度捆綁的合作模式有助于穩(wěn)定食材供應(yīng)，提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率，同時(shí)也為食材企業(yè)帶來了更廣闊的發(fā)展空間。

△食材報(bào)告發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)圖片

第三，“大單品”策略盛行，食材企業(yè)重視布局。

為了提高自身供應(yīng)端的效能，一些食材企業(yè)采用了“大單品+輔助產(chǎn)品”的策略，以構(gòu)建相對(duì)穩(wěn)定的供應(yīng)體系。通過精心打造大單品，這些企業(yè)能夠更好地滿足消費(fèi)者需求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，進(jìn)而擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

第四，地域食材將被進(jìn)一步挖掘。

地域食材雖然產(chǎn)量有限且知名度不高，但往往具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如云南樹番茄、貴州酸湯等。

隨著消費(fèi)者對(duì)食材多樣性和健康飲食的追求不斷增加，食材企業(yè)積極挖掘這些寶貴資源。它們通過精細(xì)加工和市場(chǎng)推廣的手段，將地方特色食材推向更廣泛的市場(chǎng)，滿足了人們對(duì)美食品質(zhì)和健康需求的雙重追求。

結(jié)語(yǔ)

食材報(bào)告從多個(gè)方面探討了中國(guó)餐飲食材產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展，從供應(yīng)鏈協(xié)同到產(chǎn)品創(chuàng)新，從市場(chǎng)趨勢(shì)到地域特色等均有詳細(xì)的剖析。

對(duì)于餐飲食材企業(yè)來說，掌握食材價(jià)格的運(yùn)行規(guī)律、關(guān)注食材未來的發(fā)力點(diǎn)、進(jìn)行柔性生產(chǎn)都有利于企業(yè)構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)安全、保鮮、口味的追求，也將推動(dòng)食材產(chǎn)業(yè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)新突破。

目前，餐飲食材企業(yè)在面對(duì)挑戰(zhàn)的同時(shí)，也在不斷尋求發(fā)展的新路徑與新機(jī)遇。這都將推動(dòng)我國(guó)食材產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展！

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐智庫(kù)(ID：hongcanzk)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院