圖源：攝圖網

作者|紅餐產業研究院 來源|預制菜洞察(ID：yuzhicaipd)

大閘蟹，為什么沒有往年好賣了？

“秋風起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來”。每年10月都是吃蟹的好時節。當下，大閘蟹進入銷售旺季，價格卻出現了大跳水。怎么回事？

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10元3只、7元1只，

大閘蟹價格遭遇大跳水

今年是大閘蟹豐收年，但大閘蟹養殖戶的錢包并沒有鼓起來。

據了解，今年大閘蟹的規格整體比去年大，產量高于去年，品質更好。但價格比同期低，大閘蟹降價的現象也在多個城市上演。

國慶期間，大閘蟹的價格雖處于高位，但相比去年同期已有下滑趨勢。據央視財經消息，早在10月初，鄭州某海鮮市場內就有商戶稱，由于今年產地養殖面積擴大，加之大豐收，大閘蟹價格較去年同期下降超40%。

依據寧波晚報報道，雙節過后，不少外地大閘蟹進入寧波水產市場，寧波的蟹價大幅下降。以江蘇興化蟹為例，3-3.5兩規格的，批發價在35元/斤左右，平均下來1只3兩蟹僅售十余元；4-5兩規格的，批發價在45元/斤左右，平均下來1只4兩蟹售價僅20多元；而2.5兩的小規格公蟹，批發價只有18元/斤左右，平均下來1只售價不足5元。

有從業人員對寧波晚報表示，自己售賣的一款3兩出頭規格的公蟹，目前售價為60元/公斤左右，平均一只蟹不足10元，而國慶假期時，其定價還為100元/公斤。粗略計算，半個月內，跌幅高達四成。

近日，在廣西街頭，更是出現了“10元3只”“1元1只”的特價大閘蟹。

△圖片來源：預制菜洞察攝

預制菜洞察走訪發現，廣州不少海鮮水產檔口、超市，也在開展大閘蟹的降價促銷活動。在廣州某海鮮美食城，一戶商家的大閘蟹攤位前標明了“原價25元/只，現價10元/只”。更有商家打出了“7元1只”的低價，這些蟹的規格在2兩上下。

從多家生鮮電商平臺來看，2至3兩規格的普通大閘蟹，價格僅10元出頭，部分甚至低至7、8元。

抖音直播間，“5元1只”“9.9元1只”“138元10只”“10元3只”的低價蟹并不少見，推出“59.9元6只”等團購套餐的餐飲商家也不在少數，而從網友評論留言看，這些蟹的品質也是良莠不齊。

普通大閘蟹價格跳水，但來自陽澄湖等知名產地的大閘蟹，價格相對堅挺。

在樸樸超市平臺上，一只3兩規格的陽澄湖公蟹售價超過20多元，一只3兩規格的陽澄湖母蟹售價在20元到30多元不等。而在叮咚買菜上，一只125g的陽澄湖大閘蟹售價超過32元，一只115g的黃河口大閘蟹價格也近30元。

△圖片來源：預制菜洞察攝

預制菜洞察在麥德龍內也注意到，某款2.5兩規格的陽澄湖母蟹售價超過35元/只，一款3.5兩重的陽澄湖公蟹產品售價逼近50元/只，一款3兩重的陽澄湖母蟹價格則超過53元/只。

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銷售旺季下，大閘蟹價格為何跳水？

大閘蟹的價格為什么會出現大跳水？這背后，有多方面原因。

最重要的原因就是供需關系發生了改變，出現了供過于求的現象。今年高溫少雨天氣較少，適合大閘蟹蛻殼生長，品質和成熟度都優于去年，國內的主要大閘蟹產區普遍豐收，市場供應充足，但是需求量并沒有得到明顯提升。

以知名產區陽澄湖為例。

蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會新聞辦主任姚水生在接受預制菜洞察采訪時稱，得益于氣候適宜，今年陽澄湖大閘蟹得到了豐收，總產量預計在 1.1 萬噸左右，較2022年大約增加 0.16 萬噸。

與此同時，陽澄湖產區的大閘蟹整體規格也較去年更大，這也是自2020年陽澄湖大閘蟹獲得農產品地理標志產品以來產量最高的年份。

揚州寶應縣也是國內著名大閘蟹產區，寶應縣農業農村局相關負責人曾表示，由于今年風調雨順，加之養殖技術不斷提升，預計今年總產量達2.7萬噸，較去年增長10%~12%。

整體消費市場仍處于弱復蘇態勢，一定程度上也影響了今年大閘蟹的價格。雙節過后，消費者購買大閘蟹禮贈親友的需求已經大幅減少；自己吃的話，性價比又成了重要考量。

眼下，消費者趨于理性，對價格更加敏感，追求高性價比高的產品。雖然大閘蟹相比往年降價明顯，但社交平臺上依然有很多消費者表示吃不起，或是不愿為大閘蟹的性價比買單。

“大閘蟹肉少，性價比不高，還沒有海蟹肉多”“又不是非吃大閘蟹不可，同樣的錢可以買更多別的食物”“今年價格也沒覺得多便宜，感覺價格還能繼續回落” “不是沒興趣，而是屬實吃不起了，還不如買豬肉吃、買蝦吃”……

此外，大閘蟹的銷售渠道逐漸多元化，生鮮電商、社區團購、直播帶貨等新渠道出現，給了消費者更多選擇。尤其是一些電商平臺深入產區源頭直采，減少中間環節，優化了采購成本，反饋在消費端，銷售價格也出現了下滑。

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大閘蟹成餐廳引流品，但效果大不如前

大閘蟹作為季節性產品，大閘蟹專門店往往也只能做幾個月的生意。從整個餐飲市場來看，大閘蟹專門店不算很多，更多餐廳還是將大閘蟹作為應季產品推出。

眼下，大閘蟹早就成為各類餐飲商家的秋季引流熱門單品。除了大閘蟹專門店，海鮮餐廳、龍蝦館、牛蛙店、粥店、湘菜館、川菜館、燒烤店等門店內均推出了大閘蟹。

預制菜洞察采訪多位餐飲商家發現，大部分餐廳只是用大閘蟹來吸引客人入店消費，并不指望盈利，有的商家甚至不惜虧本吸引客流。

△圖片來源：美團APP截圖

以廣州餐飲市場為例。預制菜洞察發現，某家龍蝦館推出了7.8元/只的清蒸大閘蟹，規格為2.5兩/只，要求4只起售；一家羊肉店推出了多款大閘蟹產品，其中3兩規格的清蒸大閘蟹定價為8元/只，2.5兩的清蒸大閘蟹僅需要5元/只；一家燒烤店內，2.5兩的大閘蟹定價僅9元/只左右……

主打傳統湘菜的長沙餐飲品牌福膳源，今年也像往年一樣上架了大閘蟹產品，包括清蒸大閘蟹、口味蟹等。

創始人尹銀銀對預制菜洞察表示，福膳源通常在國慶節后才會推出大閘蟹，此時的蟹品質更高，口感更佳，但11月天氣轉涼就不再上大閘蟹，一年也就做一個月左右的大閘蟹生意。

據了解，今年福膳源在門店上新的大閘蟹基本是2.5兩規格的母蟹，定價9.9元/只。而去年，同等規格大閘蟹的售價還是19.9元/只。

尹銀銀稱，門店價格下調與大閘蟹原料價格下降有關，整體采購成本降低了，銷量上也優于去年。目前，福膳源每家門店每天大概能夠賣出200多只大閘蟹，6家門店一天至少賣出上千只大閘蟹。

尹銀銀觀察到，長沙地區不少餐飲商家都上架了大閘蟹來引流。盡管今年門店的大閘蟹銷售表現不錯，但尹銀銀認為，餐飲商家將大閘蟹作為引流品，需要綜合自身門店的客單價、消費群體再慎重決定。

與福膳源一樣，創立于上海的餐飲品牌米小姐肉蟹煲對大閘蟹的定位也是季節性引流品，一年內通常做2個月的大閘蟹生意，從中秋節開始到10月底結束。品牌創始人李萬芳對預制菜洞察表示，上海很多餐飲門店這段時間都上新了大閘蟹，單純靠大閘蟹引流，效果已經不如往年，想盈利難度更大。

“現在，對消費者來說大閘蟹不再是高高在上的食物了，購買渠道也很多，可以直接買了在家烹飪，不一定來餐廳吃。一些門店推出大閘蟹，更多還是告訴消費者自己有這個產品，滿足的是消費者應季嘗鮮的需求”。

大量商家用大閘蟹引流，進一步殺跌大閘蟹的售價。

國慶期間，米小姐肉蟹煲的某款大閘蟹套餐售價還是168元，后來銷量下滑后，價格調整到現在的128元。相比10月初，價格下調幅度已經達到20%。不過李萬芳透露，降價之后，今年門店內的大閘蟹產品引流效果依然不夠理想，銷量不如往年。

李小孬辣鹵江湖創始人李小孬在成都經營了10多年小龍蝦生意，其也對預制菜洞察表示，大閘蟹的熱度降低了，沒有過去賣得動了。現在，大閘蟹更多作為應季的常規單品。

對于把大閘蟹作為引流品的餐企來說，原料采購成本下降，確實能夠提升門店的盈利水平。但伴隨著各路餐企都推出相關產品，大閘蟹的引流效果逐漸減弱，原料成本下降能夠為門店帶來的利潤空間也有限。

伴隨著產業規模的增長，大閘蟹的市場供應也日益穩定，稀缺屬性逐漸減弱。大閘蟹市場的內卷已經開始了，但卷價格不會是出路。長遠來看，餐飲商家必須建立起自身的根基和品牌優勢，才能提升利潤水平并實現突圍。

編者按：本文轉載自微信公眾號：預制菜洞察(ID：yuzhicaipd)，作者：紅餐產業研究院