產業鏈：火鍋衍生行業應運而生

火鍋產業鏈分為上游、中游和下游。上游主要是以原材料以及供應鏈為主的火鍋供應體系；中游主要包括火鍋底料、火鍋調味料等市場；下游主要包括終端的火鍋門店戰略，包括門店布局選址、經營戰略、擴張戰略、主要定位客群、營銷及門店管理等方面。除此之外，隨著火鍋產業規模的快速擴張，服務于火鍋產業的衍生行業開始出現，如火鍋底料制品業、火鍋調味料業等等。

上游：供應鏈管控能力成為重中之重

火鍋原材料的產地和運輸管控能力決定了火鍋的口味和品質，由于火鍋的食材較為豐富，尤其以毛肚、牛羊肉、魚蝦類海鮮等菜品最受歡迎，其食材來源多為北部草原、東南部沿海等地。以呷哺呷哺為例，其食材來源從原產地到加工地全流程都實行嚴格把控。

除此之外，原材料成本是火鍋企業成本中占比最大的環節之一，所以上游原材料價格的波動對于火鍋企業的整體成本影響較大，而除了原材料市場價格的波動外，火鍋企業對于上游食材供應商的議價權以及整體的供應鏈管理能力同樣直接影響火鍋企業的成本。

現階段，我國火鍋企業中憑借強大供應鏈管控能力以降低成本的代表企業有海底撈、呷哺呷哺等。其中海底撈通過整合上游產業鏈來嘉慶自身的供應鏈管理能力。具體做法如下：

海底撈每年有超80%的食材是由關聯公司或附屬公司提供，其中涉及到向蜀海集團、四川海底撈采購食材，向頤海集團采購火鍋底料和調味品，向扎魯特旗海底撈采購羊肉。通過與關聯方合作，海底撈可有效把控食材的供應端，確保食材來源的可追溯性，為食品質量和安全提供保障。公司在北京、上海、西安、鄭州設立了四個大型物流配送基地、四個大型配送中心和一個大型生產基地，采購、加工、倉儲、配送等功能整合效應明顯，有助于公司打造最有效率和最低成本的供應鏈。另外，由于食材供應和配送都是關聯方，其庫存水平便于根據海底撈的需求來進行分配，在進貨等環節保持跟海底撈餐廳的戰略和節奏一致性，有助于降低成本。

中游：底料和調料市場逐漸標準化、品牌化

火鍋產業鏈的中游主要是火鍋底料及火鍋調味料的市場，作為火鍋市場最重要的組成部分之一，火鍋底料和調味料是火鍋味覺中的核心元素，也是決定火鍋口味的最重要元素。一般而言，一個備受歡迎的火鍋餐廳，必然有著富有韻味的底料和口味豐富多彩的秘制調料。

換句話說，火鍋底料和調味料的工藝非常復雜，也是火鍋企業的核心競爭力之一，一種傳統的火鍋底料拋去秘制品配方外，還需要十幾到二十幾種配料或香料。傳統制作工藝的復雜通過現代高科技生產技術得以標準化，從而可以實現這家火鍋企業在市場的領先地位。

以海底撈的關聯公司頤海國際為例，其作為中國最大的中高端火鍋底料生產商，市場份額超過30%，也是國內第二大火鍋調味料生產商。在研發領域，頤海國際擁有較多的研發專業人員，第七對市場進行調查，并從銷售團隊等處及時收集市場資料。研發團隊主要負責開發新產品、改進現有產品及優化設備及生產流程。

根據頤海國際2014-2018年年報數據得知，頤海國際這幾年的營收年均復合增長率達到了52.3%，而這家公司的成功反映了依托龍頭火鍋企業所發展的火鍋底料和調味料公司，借助火鍋品牌自身的需求和品牌運營，發展的市場空間非常廣闊，無論是作為火鍋外賣的配套還是單品出售，在滲透率上均有大幅提升的空間。

下游：火鍋餐廳經營戰略及管理模式多樣

火鍋產業鏈的下游主要為以火鍋餐廳為主的終端布局以及其一系列運營戰略和管理模式。火鍋餐廳是火鍋餐飲的重要承載形式，在門店的位置布局和內部裝修風格上，相對來說偏中高端的火鍋企業，其門店面積相對更大，門店裝修風格也興對更精致，主要布局場景也以大型商業中心或核心低端的沿街店鋪為主。

現階段我國主流火鍋企業的門店經營戰略以及管理模式主要遵從以下六個方面：

而這些經營戰略布局原則的具體實施情況表現為：

更多數據來源于前瞻產業研究院發布的《中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析報告》。

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