作者|振宇 來源|食業園區研究院(ID：gh_3044a3af37cf)

制圖：食業園區研究院

產業發展，標準先行。根據全國標準信息服務平臺，截止到2023年6月29日，全國共有135項現行預制菜相關標準。其中地方標準8項，團體標準90項，企業標準37項。食業園區研究院通過匯總整理135項標準，分析預制菜產業發展現狀及未來趨勢。

01

地區分布

從地區分布看，包括北京、上海、重慶三個直轄市在內的16個省擁有預制菜相關標準。其中山東位居第一，共有現行標準39項，占全國總數的28.89%。排名前三的還有廣東（34）和北京（13）。其中北京較為特殊，主要是中國民營科技實業家協會、全國城市工業品貿易中心聯合會、中國飯店協會等行業協會總部均位于北京，故把標準發布地定為北京。

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山東作為農業大省、強省，擁有39項預制菜標準，數量排名全國第一。據統計，2021年山東省食品工業營收為103804.16億元，排名全國第一。但是食品工業結構發展不平衡，具體表現為農副食品加工業占比太高：農副食品加工業的規上企業數量占食品工業規上企業數量的73.45%，營業收入占74.91%，但是利潤僅占42.13%，而且利潤率僅為1.75%，遠低于全國平均值4.05%。這也解釋了為什么山東各市均出臺了預制菜產業發展政策或制定發展規劃，山東不只是預制菜標準數量最多的省，而且是預制菜產業政策出臺最多的省。農副食品加工業的過高占比，使得山東食品工業需要轉型升級，預制菜則是突破口。

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山東省39項標準中，團體標準17項，企業標準22項，沒有地方標準。團體標準中，臨沂市食品工業協會發布數量最多，為6項，以天麻雞湯（清湯）、沂蒙全羊湯、沂蒙炒雞等地方特色美食制定的預制菜標準為主。企業標準中，僅濰坊市宜味客供應鏈有限公司就發布了14項（占全國預制菜企業標準的37.83%），其余8項則分別由其他8家企業發布，其中聊城田源匯電子商務有限公司發布的標準為Q/TYH01-2023 《預制菜冷鏈物流服務規范》是山東唯一一個涉及預制菜冷鏈物流的標準。

廣東作為預制菜標準發布數量僅次于山東的省份，共發布34項標準，其中團體標準為32項，企業標準僅為2項，分別為深圳華食科技食品管理有限公司發布的Q/HSKJ 001-2023 《預制菜生產加工技術規范》和河源溫氏食品有限公司發布的Q/441602WSJB 003-2023 《禽類預制菜微生物檢測要求》，沒有地方標準。

團體標準中，廣東省企業創新發展協會和佛山市農業產業聯合會發布數量最多，分別為7項和6項，其余則由廣東省農業標準化協會、廣東省食品協會、佛山市順德區食品商會、汕頭美食協會等地方協會發布，標準內容也多以具體菜肴為主。

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除山東、廣東、北京外，河北、上海、江蘇等地也均有預制菜標準發布。地方標準只有三個省（市）發布，分別為廣西省（南寧市）、河北省（保定市）和重慶市。其中廣西和河北的地方標準均為預制菜術語、分類和冷鏈運輸，重慶市地方標準則涉及到預制菜產業園建設，而最早發布預制菜產業園建設標準的，則是濰坊市食品協會在2022年7月8號公布的團體標準T/WFFA 3—2022《預制菜產業園區建設指南》。

02

時間分布

從時間分布看，第一個預制菜標準是企業標準，由長沙市俊杰餐飲服務有限公司在2018年3月21日發布，Q/JJCY0001 《蔬菜預制菜》。隨后在2019年，第二個預制菜標準，也是企業標準，由長沙市天心區天錦食品加工廠在10月16日發布，Q/ATTJ 0002S-2017 《速凍禽畜肉預制菜》。

2020和2021年均沒有預制菜相關標準發布。

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2022年，全國共發布80項預制菜標準，其中地方標準8項，團體標準52項，企業標準20項。從時間跨度來看，一季度均沒有標準發布。4月2日，由江蘇省餐飲行業協會發布2022年第一項預制菜標準——T/JCIA 0021—2022《預制菜點質量評價規范》，隨后，地方政府，行業協會，企業紛紛發布預制菜標準，至12月，每月均有預制菜標準發布。

發布數量最多的月份為11月，共發布16項標準，且多為團體標準（12項），河北保定市發布的3項地方標準也在11月發布，除此之外還有一項企業標準。12項團體標準中，以廣東省企業創新發展協會發布為主，共發布5項標準，涉及廣式佛跳墻、廣式燒鵝等地方特色美食和冷鏈配送規范。

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2023年1-6月均有標準發布。1月僅有1項企業標準，仍為濰坊市宜味客供應鏈有限公司發布。2月發布數量最多，為14項，其中團標9項，企標5項。9項團標中，佛山市農業產業聯合會發布6項。

統計發現，自2022年4月開始，每月會有1-4個行業協會發布標準，而發布數量較多、較為集中的月份則是某一協會發布多項標準。如2022年11月，廣東省企業創新發展協會發布5項標準；2023年3月，10項團體標準均為安徽省食品行業協會發布。

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企業標準中，除2022年9月，濰坊市宜味客供應鏈有限公司集中發布了12項標準，其他時間每月平均有1-2個標準發布，總體數量較少。

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03

具體分類

截止發文日（6月29日）前，有3個地方政府（8項），37個行業協會（90項）和22家企業（37項）共發布135項預制菜標準，主要包括預制菜術語、定義、分類，質量要求管理規范，冷鏈運輸標準和產業園建設標準等。

綜合全部標準發現，早期預制菜標準都是以術語、定義和分類為主，如中國烹飪協會聯合農業農村部食物與營養發展研究所、中國農業科學院-益海嘉里金龍魚央廚研究院等協會、企業發布的T/CCA 024—2022《預制菜》標準，對預制菜定義為“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。并做分類：即食/即熱預制菜，即烹預制菜和預制凈菜。

隨著預制菜規模的擴張，標準聚焦于更細的地方菜系、品類菜系甚至具體菜肴，這也是目前預制菜標準最多的種類，涉及菜系、菜肴包括碳烤肉、烤魚、酸菜魚、佛跳墻等。如溫州市飯店餐飲烹飪行業協會聯合中國農業大學等院企發布的T/WZFCX 0001—2022《溫州預制菜》標準，對溫州預制菜的術語和定義、技術要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存、保質期做了明確規定。

除了具體的菜系，標準也開始向預制菜產業鏈上下游制定。如佛山市農業產業聯合會發布的T/FAIF 002—2023《預制菜冷鏈物流管理規范》，全國城市工業品貿易中心聯合會發布的T/QGCML 431—2022《預制菜包裝和檢驗技術規范》，廣東省食品和包裝機械行業協會發布的T/ GDFPMA 11-2022《預制菜自動售賣機》等標準。

制圖：食業園區研究院

預制菜產業園作為預制菜企業的載體，共有兩個標準涉及，分別為濰坊食品協會發布的T/WFFA 3—2022《預制菜產業園建設指南》團體標準和重慶市發布的DB50/T 1341-2022《預制菜產業園區建設指南》地方標準。其中重慶發布的建設標準主要內容為：

1、預制菜園區建設的總體原則，要結合預制菜產業發展需求和經濟社會綠色低碳發展要求；

2、預制菜園區建設的選址要求，重點要求園區選址要有利于預制菜完整產業鏈形成和預制菜原料供應；

3、預制菜園區建設的規劃要求，要保持“生態共生、科技共享、產業共興”的規劃設計理念；

4、預制菜園區建設的基礎設施建設要求，結合其他產業園區建設經驗和預制菜產業園區實際需求，主要從建筑設施、道路交通、能源設施、供排水設施、防洪排澇設施、消防設施、環保設施、智慧設施等基礎設施給出了指導；

5、預制菜園區建設的功能區建設要求，提出了“1+6”的功能區建設指導。1是生產加工區，6是檢驗檢測區、物流集散區、科研創新區、體驗展示區和生活配套區和綜合服務區六個公共服務功能區。

總結

雖然預制菜市場近兩年發展迅速，但是市場集中度較低，區域性特征明顯，大規模全國化經營企業數量少的現象依然存在。從發布的標準來看，預制菜定義、冷鏈運輸、檢驗、機械、產業園建設等標準均有涉及，但是缺少國家標準和行業標準。

據食業園區研究院統計，目前全國已有百余個專業預制菜產業園，而且地方政府還在增建，但是在園區招商方面卻舉步維艱。產業發展，標準先行，加快推動預制菜產業地方標準、團體標準的建設，筑巢引鳳，是高質量發展預制菜產業關鍵。

數據來源：全國標準信息公共服務平臺

截止時間：2023年6月29號

編者按：本文轉載自微信公眾號：食業園區研究院(ID：gh_3044a3af37cf)，作者：振宇