火鍋為最大品類，市場保持較高增速

受宏觀經濟、政策環境和市場導向等多重因素的影響，中國餐飲行業發展從曾經的持續高速增長進入了換檔期，轉為中速平穩增長。2018年，我國餐飲行業實現營收4.27萬億元，同比增長9.5%。

在餐飲業規模不斷壯大之際，我國餐飲行業還形成了餐館酒樓、快餐、火鍋、西餐、團膳、賓館餐飲、休閑餐飲為主的七大業態，其中火鍋的規模體量與增長速度無疑是名列前茅的。2017年，火鍋市場份額比重達13.7%，在細分品類中居首。

相較于中餐正餐、西餐等業態，火鍋具有單一烹飪、集中品控、自助消費、流程清晰等特征，成本節約、管理方便等優勢；因此我國火鍋企業在中國餐飲大發展的黃金期積極引入連鎖經營模式，并逐步形成了以統一采購、加工、配送為核心，以資本與產權為紐帶或授權與特許經營等方式連接起來，實現產品服務標準化、生產加工工廠化、管理規范化、共享品牌與規模效益的現代化運營方式和組織形式。

憑著連鎖經營的方式，火鍋行業市場規模由小到大，成為中國餐飲品牌化、規?；?、產業化和資本化發展的主力軍。根據中國飯店協會數據統計，2018年，火鍋餐飲市場每平方米營收達2.63萬元，每餐位營收4.90萬元，人均勞效23.32萬元。

而且，火鍋行業作為大眾餐飲的重要業態，仍保持著相對較高的增長速度。2018年，火鍋市場外賣銷售、加工零售、酒水飲料和包間等營業額都呈上升趨勢。其中，外賣銷售額變動率達到12.4%，高于正餐市場外賣銷售額（10.67%），說明2018年即時配的發展送給火鍋市場帶來了新的機遇。

另外，火鍋行業也涌現出多個優秀品牌，如海底撈、呷哺呷哺、東來順、小龍坎等。在2015-2018年十大品牌統計中，海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。

實施標準化建設，促進火鍋業轉型升級

火鍋行業發展雖然依舊向好，但暴露出的問題也不容忽視。例如，一部分經營者安全意識淡漠，逐利思想嚴重，缺乏必要的食品安全知識，導致違法違規的現象時有發生，給火鍋食品安全帶來諸多隱患?；疱伒氖称钒踩珕栴}主要包括:火鍋食材原生物的污染，火鍋湯汁加熱中硝酸鹽類物質的污染，火鍋底料中油脂的劣變，火鍋底湯中濫用食品添加劑及違法添加禁用物品、發現異物等。

再如，火鍋企業創新意識普遍不強，對消費者的需求關注不夠，市場競爭力不強，連鎖品牌無法獲得持續良性發展；非火鍋企業跟風，盲目進入火鍋市場，導致消費動力透支，連鎖經營明顯受阻。

對此，未來中國火鍋行業發展需集中以下方向：一是運用大數據技術等，創新火鍋業食品安全管理模式?；疱仒I的食品安全是個復雜問題，從生產到流通，涉及食品鏈的各個環節，越來越多的食品安全問題涉及數據的綜合利用，適時、精準的大數據應用能夠從這些數據中分析出很多有價值的信息，有效應對食品安全問題。

二是實施標準化戰略，完善火鍋業科學發展體系。所謂標準化，指的是火鍋業從原輔料采購加工、底料制作、菜品制作、食品安全與營養、餐飲服務、企業管理等方面制定全行業共同遵循的規則的行為。火鍋的標準化是產業規模化、國際化發展的基礎與保障。隨著火鍋在全國甚至世界各地的快速發展，為了保證火鍋產業管理質量、服務質量、產品質量的穩定與提升，降低運營成本，必須實施火鍋的標準化戰略。

三是打造全產業鏈，促進火鍋業轉型升級。在當前國家經濟戰略調整思路指導下，在行業集中度提高、餐飲產業轉型升級步伐加快的背景下，面對內部經營成本的壓力和外部競爭形勢的加劇，打造產業鏈，延伸產業長度，創新產業深度將成為火鍋行業發展的未來導向。

以上數據來源于前瞻產業研究院發布的《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》。

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