火鍋為餐飲市場第一品類，賺錢多、人氣旺

中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》評選出2018年中國火鍋百強企業名單。其中，海底撈排名第一，遍地連鎖的呷哺呷哺僅第七。

2017年，火鍋市場總收入由2014年的3167億元，增長至2017年4362億元；在餐飲行業的整體收入中，火鍋行業占22%，由此可見火鍋是餐飲行業的第一大品類。

調查數據顯示，2017年，火鍋餐飲營收平效為2.63萬元，每餐位營收為4.9萬元，較2016年均有不同程度的下降，可見，一味地擴大店鋪面積、增加餐位已不再是獲得營收的最優選擇。盈利方面，火鍋餐飲毛利率、凈利率均值分別為49.55%、11.76%，分別較上年提高了5.41個百分點、2.25個百分點，盈利能力上升。

從營收來源上看，也就是消費情況來看，2017年中檔餐飲增幅最大，人均消費較2016年提升了11.64%，消費人次較上年增加了13.87%；而大眾餐飲、高檔餐飲市場中的火鍋增幅相對較弱。可能的原因在于，民眾對于火鍋餐飲的品質要求也隨著消費升級提高，更多的人有能力或者更加愿意選擇中檔水平的火鍋消費。同時，在三檔市場中，人均消費金額增幅均小于消費人次增幅，說明火鍋實為各消費階層都“吃得起”的餐飲。

火鍋消費場景生變，人力、房租成本上漲明顯，標準化、綠色化、營養化成為新趨勢特征

2017年，火鍋餐飲營業額較2016年增加了24.72%，其中包間銷售額占比最大，但這一年增幅最小；而外賣銷售額比例占比最低，其增幅卻最大。這說明，火鍋餐飲的消費場景已經從店內轉移至或家庭或公司等的店外場景。

原料進貨成本是2017年火鍋餐飲營業支出的最大分類，但原料成本增幅卻只有1.35%。相比之下，人力成本2.87%的增幅十分突出，房租成本1.73%的增幅也不能忽視。結合其他餐飲及便利店行業數據，如今消費市場中，影響盈利的最大因素就是人力與房租。

火鍋市場在未來將不斷擴容，作為餐飲業的一個重要類別，未來的發展趨勢一方面與餐飲業的總體發展趨勢相吻合；另一方面，它作為一種特色鮮明的業態，未來的發展也有著區別于餐飲業其他業態的獨特性。同時中國火鍋店各具特色，且連鎖分店在全國處處開花，它們既肩負著火鍋產業發展的重任，也面臨著火鍋產業未來發展的考驗。火鍋餐飲市場已經出現了以下發展趨勢特征。

品牌化趨勢。品牌力是吸引消費者極為關鍵的因素。隨著人們對就餐環境、體驗、服務等方面的要求越來越高，很多人喜歡選擇到一些名氣大、品牌響的餐廳就餐，既能享受良好的就餐體驗，同時也吃得放心。很多火鍋企業之所以能夠獲得成功，除了產品力很強以外，品牌力可謂是其中的關鍵。品牌是否具有足夠的影響力決定了火鍋企業在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的火鍋企業，最終將很難改變被市場、被消費者所淘汰的命運。

特色化。有特色，就更有吸引力。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大手段。特色餐飲的經營業態在各地餐飲市場將呈現快速發展趨勢。因此，對于火鍋企業而言，打造個性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。

綠色化。“綠色、低碳、節能、環保”是未來社會發展的大趨勢，火鍋產業也須順應這一發展趨勢才能更好地生存和發展。目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業已經開始建立自己的綠色產業基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

標準化。中餐標準化是未來中國餐飲業的發展方向之一，火鍋產業作為餐飲業中經營模式相對較為簡單的業態，其標準化更易實現。當然火鍋產業今后仍然需要在加強經營模式標準化、服務規范標準化、菜品選料標準化、產品加工標準化、器皿鍋具標準化、能源使用標準化等方面做大量的研究工作，而這些也正是未來火鍋產業標準化的關鍵所在。

營養化。“營養、天然、健康”是未來火鍋產業的又一發展趨勢。隨著社會經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念也在逐步改變。在解決了溫飽這一最基本生存條件之后，人們越來越重視自身的營養和健康問題。火鍋企業比拼的不再僅僅是品牌、規模，還包括所提供產品的內涵是不是更加營養、天然和健康。火鍋企業在對火鍋調料、火鍋底料、原料菜品的加工和選擇方面將會更加重視營養均衡和天然保健問題。

以上數據分許參考前瞻產業研究院發布的《2017-2022年中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析報告》。

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