O2O能否挽救餐飲頹勢

餐飲的寒冬似乎還在繼續，餐飲業的各路豪杰怪招頻出，企圖挽救頹勢，名字從各種高大上的“會所”改成各種親民的“小廚”、“家常菜”；提供餐飲的各家酒店業紛紛興起了“摘星”運動。全聚德引入IDG戰略投資，湘鄂情香港子公司改名去餐飲。餐飲業的眾生百態圖讓我們不禁思考，高壓政策下的餐飲業，路在何方？

史上最嚴餐飲政策環境，倒逼高端餐飲紛紛涌入中端餐飲市場，中端餐飲市場硝煙正起，信息時代的最大特點就是：大，未必安全。湘鄂情發布業績報告顯示2013年巨虧5.6億元；小南國2013年凈利潤同比下降近100%；就連中華老字號“全聚德”，2013年業績也同比下降，更遑論中小型餐企。沒有餐企可以獨善其身。如何在這場餐飲業的大混戰中存活下來？目光，不約而同的指向餐飲O2O。

根據前瞻產業研究院發布的《2014-2018年中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》顯示，2014年前3月，“餐飲”仍然是全國各大主流城市團購種類的霸主。就在2014年，百度糯米正式上線，“阿里”“美團”聯姻；騰訊入股大眾點評。“BAT”格局形成，劍指大眾團購市場，似乎所有人都在為O2O瘋狂。

O2O真的能讓所有人都稱心如意嗎？

O2O：中端餐企的主場

實際上，參與O2O，并且能從中獲益的，大部分是目標中端市場的餐企，因為很難將一個人聲鼎沸的餐廳和高端餐飲聯系在一起，這樣的餐廳，客戶過多反而不美。而低端餐飲市場集中在老百姓的生活區和工作區，方便快捷且價格實惠是這類餐廳的最大特點。這些餐廳大多不是連鎖企業，并且也未能擁有足夠的美味吸引客戶遠道而來進行消費，最重要的是，這些低端餐飲業，而且市場足夠多，賺熟客錢，不需O2O來為他們引流。

中端市場，目標群體定位與參與餐飲O2O的人群有大部分重合，并且有足夠的資金支撐企業完成O2O模式，為自己在互聯網做推廣。例如，連鎖餐企是終端市場的主力軍，它們擁有足夠多的店面，有足夠大的知名度，有足夠高的利潤。終端餐飲企業才是玩轉餐飲O2O的主力軍。

O2O：粗暴模式損害商家利益

任何一種商業模式，離開了“雙贏”，都很難持久，而目前現有的主流餐飲O2O模式對企業的傷害很大，當然利益也不小，如何權衡，在于餐企。

首先，團購網站對目標群體的定位不夠精準，比如商家推出一款產品，目標是某個時段有空閑的人們，可是，團購網站卻缺乏足夠的手段將這些信息推送給目標人群。

其次，團購網站上提供的虛擬會員卡，跳不出“打折”、“存錢”、和“收集信息”這幾種模式，在信息時代，這些手段對商家而言，毫無吸引力，并且這些模式，并不能帶來直接的利益。

最后，團購網站的信息完全公開透明，不能做到足夠的讓利，無法將線上資源轉化成線下利潤，留存率低，轉化率也低。可是，五折，已經不能吸引到消費者了，效用太低；而低至二三折，會嚴重損害餐企利潤，有的時候，餐企甚至是在“賠本賺吆喝”，而這種情況下吸引到的客戶，只是因為折扣而來，一旦不做折扣了，客源會迅速流失。有些商家無奈之下，選擇提高原價，在虛假原價基礎上的打折所獲得的利潤，可以維持餐企的運行。或者，直接減少食材用量，通過扣減成本來達到盈利的目的。不管是何種方式，在通過餐飲O2O短時間聚集到大量人氣之后，要么繼續“賠本賺吆喝”下去，或者終止低折扣的讓利從而讓人氣流失；要么通過類似“提高原價”、“偷工減料”的方式，維持餐企運行，但這終究會給餐企帶來負面新聞，能否長久運行，依然未知。

拿什么拯救你，我的餐企？

中國的稅收有多少種？稅務部門也未必能給出準確的回答。而根據調查，目前全國餐飲行業收取的稅收高達46種，其中，普遍需要交納的為12項稅種，而各地征收的，則為34項，這些稅賦會攤薄餐企利潤，使得原本就艱難過冬的商家，更加雪上加霜。

餐飲行業集體要求“減負”的呼聲越來越高。

所以說，當前情況下的O2O，實乃不得已為之。眾餐企都涉及到O2O領域，這片領域成了完全競爭市場，獲利之難，可想而知。哪里是餐飲行業的藍海領域？

當大部分餐飲企業都大打“價格戰”的時候，有些企業跳出這個競價怪圈，進而選擇自己的優勢項目——食材，揚長避短的同時，避開了價格戰帶來的負面效應。

中國經濟的發展，帶來的是消費者不斷挑剔的品位。消費者開始重視產品質量而不單單是產品價格。這點，對于餐飲行業同樣適用。中國消費者協會發布的《中國消費者協會2013旅游餐飲調查報告》顯示，超八成的消費者最看重食材的質量以及新鮮程度。而調查也顯示，消費者對于價格的重視程度僅列第三，低于食材和口味。

餐廳在食材和口味上下功夫，才是真正對消費者的“投其所好”。

在完全開放的市場，要立于不敗之地，需要打出自己的特色，餐飲是和中國文化密切結合的，很多名菜都可以追溯其歷史。餐廳推出的特色菜肴可以結合文化，打出知名度。

沒有這樣雄厚的資金，在菜品上無法得到提高怎么辦？

把家常食材作到極致，原汁原味，也會受消費者喜愛。返璞歸真又是一番境界。

這些都做不到怎么辦？推出特色服務吧，只要你有服務員，只要你有好思路，只要你對客戶的心思把握的準確，仍然可以吸引不少消費者。比如，知道客戶來辦壽宴，可以敲鑼打鼓的將菜肴送上餐桌。

等等等等，不一而足。

后記：“民以食為天”，餐飲業關系到社會民生等方方面面。餐飲業的集體萎靡，是在政策調整之下，轉型的陣痛。在黑暗之中，眾餐企摸石過河，有的會倒在路上，有的會到達彼岸。我們期待著餐飲行業去掉泡沫，回歸理性的時刻。