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邀請演講1、直營連鎖模式
直營連鎖也稱正規連鎖，是指連鎖企業的每家分店均由連鎖總店全資或控股開設，在連鎖總店的直接領導下統一經營。
直營連鎖利用連鎖組織集中管理、分散銷售的特點，充分發揮規模效應，且連鎖總店與其下屬各分店之間的關系屬于公司內部的專業化分工關系。
2、加盟連鎖模式
加盟連鎖也稱為特許加盟連鎖，是指連鎖總店將自己所擁有的商標、商號、經營模式等以特許經營合同的形式授予加盟店使用，加盟店按合同規定，在連鎖總店統一的業務模式下從事經營活動，并向連鎖總店支付相應的費用。究其本質，實際上是公司與公司之間，即不同的所有者之間的一種分工協作關系。 該模式特點一是以特許權的轉讓為核心，連鎖總店為轉讓方，加盟店為受讓方，受讓方購買的不僅是商品的銷售權和商標使用權，還是整個商業模式的經營權；二是所有權分散在加盟店，經營權集中在連鎖總店。
直營連鎖模式和加盟連鎖模式優缺點各異，具體如下：
目前我國火鍋連鎖行業主要的贏利點有三個：采購環節的進銷差價、銷售環節的利潤加成以及銷售返利。
就餐飲業而言，一個基本的規則是，顧客購買的食物原材料成本大概只占其就餐價格的30%-50%，余下的部分可以被看成是為了愉悅的就餐而支付的費用，其中包括餐廳的租金、設備、裝潢費用，以及烹飪食物的廚師和提供服務的服務員的工資等費用。所以，大多數餐飲企業為了提高經濟效益，往往都是在提高銷售收入和降低成本上下功夫。為了提高銷售收入，打造產品競爭力，不斷地研發創新，努力形成特色菜肴和有特色的就餐環境，滿足顧客不斷提高的需求，同時采用多種方法，努力將成本控制在最低的程度，這也就形成了餐飲業常見的盈利模式。
每家火鍋店的基礎產品為火鍋本身，其中火鍋底料、食材與蘸料是最終消費品，直接決定消費者對于整家火鍋店產品的評價和翻臺率；火鍋設備、搭配小食、店面裝修、店員服務等都屬于附屬消費品，非主要但會對火鍋店的盈利和口碑產生一定影響。每個火鍋店都有其各自獨特的盈利模式，以海底撈為例，海底撈出售的不僅僅是"川味火鍋"，它是通過"川味火鍋"這個載體出售獨特的就餐體驗。海底撈深知在火鍋菜肴同質化嚴重的情況下，獨辟蹊徑致力于服務而攥住了服務業的真諦，通過人的行為來創造價值，闖出了一片藍海，形成了區別于其它餐飲企業的盈利模式。
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邀請演講
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火鍋作為最受食客喜愛的餐飲之一，根據中國飯店業協會的統計數據顯示，2018年全國火鍋業市場收入8757億元，較2014年增長52%，預計2020年將超過萬億元。2018年全國火鍋店數量近40萬家，其中“麻辣”為主的川渝火鍋數量占比達64.2%，而隨著健康養生意識的提高，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等為代表的粵系火鍋也正在不斷崛起。
圖1:2014-2020年中國火鍋行業市場規模預測情況（單位：億元）
盡管我國火鍋派系眾多，具有明顯的區域特征。如在川渝火鍋品類中，串串香因其受眾相對年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢增長迅速，門店數量顯著高于其他細分品類。數據顯示，截至2018年底，全國火鍋門店數量近40萬家，川渝火鍋占比高達64.2%。作為麻辣火鍋的發源地，四川和重慶火鍋也是名不虛傳，火鍋門店數分別為4萬家左右和3萬家左右，分別占全國火鍋門店數的10.6%和8.8%。
圖2:截止至2018年底全國火鍋派系占比情況（單位：%）
從當前火鍋的經營模式來看，主要分為點菜式、自助式、賣份式、論斤式和論串式五大類，其中點菜式是當前最為普遍的方式之一。而近年來最為流行的為串串式，最新起源于成都，其消費低，客人隨意性強，但存在菜品不好保管的缺陷。
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