中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》評(píng)選出2018年中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單。其中，海底撈排名第一，遍地連鎖的呷哺呷哺僅第七。

2017年，火鍋市場(chǎng)總收入由2014年的3167億元，增長(zhǎng)至2017年4362億元；在餐飲行業(yè)的整體收入中，火鍋行業(yè)占22%，由此可見(jiàn)火鍋是餐飲行業(yè)的第一大品類。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2017年，火鍋餐飲營(yíng)收平效為2.63萬(wàn)元，每餐位營(yíng)收為4.9萬(wàn)元，較2016年均有不同程度的下降，可見(jiàn)，一味地?cái)U(kuò)大店鋪面積、增加餐位已不再是獲得營(yíng)收的最優(yōu)選擇。盈利方面，火鍋餐飲毛利率、凈利率均值分別為49.55%、11.76%，分別較上年提高了5.41個(gè)百分點(diǎn)、2.25個(gè)百分點(diǎn)，盈利能力上升。 

從營(yíng)收來(lái)源上看，也就是消費(fèi)情況來(lái)看，2017年中檔餐飲增幅最大，人均消費(fèi)較2016年提升了11.64%，消費(fèi)人次較上年增加了13.87%；而大眾餐飲、高檔餐飲市場(chǎng)中的火鍋增幅相對(duì)較弱。可能的原因在于，民眾對(duì)于火鍋餐飲的品質(zhì)要求也隨著消費(fèi)升級(jí)提高，更多的人有能力或者更加愿意選擇中檔水平的火鍋消費(fèi)。同時(shí)，在三檔市場(chǎng)中，人均消費(fèi)金額增幅均小于消費(fèi)人次增幅，說(shuō)明火鍋實(shí)為各消費(fèi)階層都"吃得起"的餐飲。

火鍋消費(fèi)場(chǎng)景生變，人力、房租成本上漲明顯，標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、營(yíng)養(yǎng)化成為新趨勢(shì)特征 

2017年，火鍋餐飲營(yíng)業(yè)額較2016年增加了24.72%，其中包間銷售額占比最大，但這一年增幅最小；而外賣銷售額比例占比最低，其增幅卻最大。這說(shuō)明，火鍋餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)從店內(nèi)轉(zhuǎn)移至或家庭或公司等的店外場(chǎng)景。 

原料進(jìn)貨成本是2017年火鍋餐飲營(yíng)業(yè)支出的最大分類，但原料成本增幅卻只有1.35%。相比之下，人力成本2.87%的增幅十分突出，房租成本1.73%的增幅也不能忽視。結(jié)合其他餐飲及便利店行業(yè)數(shù)據(jù)，如今消費(fèi)市場(chǎng)中，影響盈利的最大因素就是人力與房租。

火鍋市場(chǎng)在未來(lái)將不斷擴(kuò)容，作為餐飲業(yè)的一個(gè)重要類別，未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)一方面與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢(shì)相吻合；另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來(lái)的發(fā)展也有著區(qū)別于餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性。同時(shí)中國(guó)火鍋店各具特色，且連鎖分店在全國(guó)處處開(kāi)花，它們既肩負(fù)著火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重任，也面臨著火鍋產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的考驗(yàn)。火鍋餐飲市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了以下發(fā)展趨勢(shì)特征。 

品牌化趨勢(shì)。品牌力是吸引消費(fèi)者極為關(guān)鍵的因素。隨著人們對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來(lái)越高，很多人喜歡選擇到一些名氣大、品牌響的餐廳就餐，既能享受良好的就餐體驗(yàn)，同時(shí)也吃得放心。很多火鍋企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強(qiáng)以外，品牌力可謂是其中的關(guān)鍵。品牌是否具有足夠的影響力決定了火鍋企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中是否能夠勝出，沒(méi)有品牌力的火鍋企業(yè)，最終將很難改變被市場(chǎng)、被消費(fèi)者所淘汰的命運(yùn)。

特色化。有特色，就更有吸引力。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大手段。特色餐飲的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)在各地餐飲市場(chǎng)將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢(shì)。因此，對(duì)于火鍋企業(yè)而言，打造個(gè)性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。

綠色化。"綠色、低碳、節(jié)能、環(huán)保"是未來(lái)社會(huì)發(fā)展的大趨勢(shì)，火鍋產(chǎn)業(yè)也須順應(yīng)這一發(fā)展趨勢(shì)才能更好地生存和發(fā)展。目前一些具有超前意識(shí)的大型火鍋連鎖企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始建立自己的綠色產(chǎn)業(yè)基地，從源頭上開(kāi)始控制食品安全問(wèn)題。 

標(biāo)準(zhǔn)化。中餐標(biāo)準(zhǔn)化是未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展方向之一，火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)中經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)較為簡(jiǎn)單的業(yè)態(tài)，其標(biāo)準(zhǔn)化更易實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然火鍋產(chǎn)業(yè)今后仍然需要在加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)模式標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化、菜品選料標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化、器皿鍋具標(biāo)準(zhǔn)化、能源使用標(biāo)準(zhǔn)化等方面做大量的研究工作，而這些也正是未來(lái)火鍋產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵所在。

營(yíng)養(yǎng)化。"營(yíng)養(yǎng)、天然、健康"是未來(lái)火鍋產(chǎn)業(yè)的又一發(fā)展趨勢(shì)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念也在逐步改變。在解決了溫飽這一最基本生存條件之后，人們?cè)絹?lái)越重視自身的營(yíng)養(yǎng)和健康問(wèn)題。火鍋企業(yè)比拼的不再僅僅是品牌、規(guī)模，還包括所提供產(chǎn)品的內(nèi)涵是不是更加營(yíng)養(yǎng)、天然和健康。火鍋企業(yè)在對(duì)火鍋調(diào)料、火鍋底料、原料菜品的加工和選擇方面將會(huì)更加重視營(yíng)養(yǎng)均衡和天然保健問(wèn)題。