今“肥”昔比

百勝接棒之后，小肥羊“跑”得如何?

帶著種種疑問，本報記者在圣誕節前后踏上了尋訪之旅。首先來到小肥羊的發祥地包頭，走遍大街小巷，反倒是“小尾羊”曝光率比較高。本報記者了解到，小尾羊全稱是“內蒙古小尾羊牧業集團”，成立于2001年，在小肥羊風風火火的那些年，小尾羊與其他“各種羊”一道，尾隨在小肥羊身后。

截至目前，小肥羊在包頭市主城區共計6家店(數據來自小肥羊官網“餐廳查詢”)，小尾羊則共有11家店(6家小尾羊火鍋涮、4家歡樂牧場自助餐廳、1家溫都戈冷鮮羊高檔餐廳)。另據小肥羊官網數據，目前小肥羊在中國內地的門店數為202家左右;而小尾羊后來居上，目前憑借在全國600多家門店的規模位居全國火鍋50強的第一位。

2014年3月，時任百勝餐飲集團中國事業部主席蘇敬軾介紹，正式收購小肥羊后，百勝集中精力解決了小肥羊體系松散、缺乏標準化管理、繼續擴張瓶頸三大問題。“剛接手時，小肥羊近一半是加盟店，加盟商的自由度還是很大。”蘇敬軾介紹，為了減少風險，百勝原有系統與小肥羊對接，這個工作量非常大，要把小肥羊原有的物流配送、員工培訓、菜單等都整合起來并不容易，耗費了比較久的時間。

對此，百勝方面向記者回應稱：“百勝收購小肥羊后啟動了品牌升級工作，并發布了小肥羊2.0版本全新品牌形象和運營標準，全面提升餐廳環境、菜品、服務質量。”在傳承和發揚小肥羊品牌“一鍋湯、一盤肉”的核心競爭力的同時，百勝堅持“立足中國、融入生活”的總戰略，將傳統廚藝與先進的管理理念和科技供應相結合，努力將小肥羊打造成為知名火鍋連鎖品牌。

對于這幾年小肥羊門店數量變化以及整合效果，百勝方面并沒有做進一步的回復。

日前，記者以顧客的身份采訪小肥羊全國部分門店，有的店表示“比以前好多了。例如，菜品擺放更規范，讓人看著更有食欲了”;有的店反映“客流量變少了，當然也有外部環境因素，火鍋行業競爭更激烈了”;也有一些店對此不予置評。

“當年(2011年前后)，百勝對中國市場更加重視，判斷中餐崛起不可避免，而火鍋占中餐市場三分之一，小肥羊又是火鍋里面的老大，且上市之后更加規范和標準化。”熟悉餐飲行業的兩位不愿透露姓名的資深專家，在這方面的觀點不謀而合，而對于收購后的整合效果，均表示不容樂觀。

“收購后，小肥羊原創團隊散伙了，新進管理層對中餐的理解不及原有團隊深刻，整合效果不盡如人意。”一位中餐行業的研究專家進一步分析稱，西餐的精髓是管理，中餐則有太多只可意會不可言傳的飲食文化，一些簡單的細節，比如紙巾是否收費，南北方消費者對調料的不同需求，等等，老外是沒法深入領會的。

標準化也是一把雙刃劍，前期確實容易復制、擴張，但火鍋這種餐飲業態消費頻率不高，如果頻繁消費會有厭倦感，并且標準化也造成菜品更新慢，這方面難以與炒菜及西餐的創新相媲美。百勝方面向記者稱，旗下必勝客每年更新的菜品在20種以上，肯德基為了滿足年輕消費者的多樣化需求，也是在不斷創新菜單。

小伙伴們漸漸長大

市場經濟，不進則退，火鍋行業也不例外。

在小肥羊面世的前五年，一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色于一體的大型直營連鎖企業海底撈，已經成立了。目前，海底撈在中國37個城市開設了135家直營餐廳，自2010年6月以來，海底撈官網上一直對外告示：為保證服務質量和品牌信譽，不接受任何形式的加盟、合作、特許經營等申請。

憑借著服務和口碑，海底撈近年來發展勢頭備受關注。坊間一直傳聞公司IPO的消息，每次海底撈都予以否認。因為一直是非上市公司，海底撈的家底也很難為外界知曉，不過根據和邦生物(603077.SH)的招股書，海底撈作為第八大股東意外被曝光其股權結構與財務情況：海底撈的第一大股東為簡陽市靜遠投資有限公司，持股50%;其余均為個人，其中持股最多的為張勇，持有25.5%的股權。而簡陽市靜遠投資有限公司也是張勇等海底撈自然人股東共同投資的公司。根據上述招股說明書，海底撈截至2011年底的總資產為9.51億元，凈資產為7.25億元，2011年的凈利潤為2.92億元。

“面臨‘過度服務’等指責，海底撈方面一直在強調核心競爭力不是服務，而是公司打造的人力資源體系。”一位餐飲行業觀察人士稱，服務是由人來執行實現的，火鍋連鎖發展到一定規模，比拼的就是人力資源，而這些并非有錢就能砸出來的。

除了海底撈，1998年在北京創立的呷哺呷哺，截至2015年6月30日，已在中國8個省份的31個城市以及北京、天津、上海3個直轄市擁有499家直營餐廳。2014年12月17日，呷哺呷哺在港交所正式上市，公司2015年上半年營收同比增長10%至11.21億元，利潤同比增長42.7%至1.18億元。

小肥羊歸入百勝旗下后，同樣發源于包頭的小尾羊獲得內蒙古當地政府的大力扶持，準備打造成“中國第一羊”。目前，小尾羊涵蓋肉羊養殖、食品加工、餐飲連鎖三大業務板塊，其中，門店數量超過600家的餐飲連鎖板塊，已經完成股改，正準備在2016年2月份左右在新三板申請掛牌，養殖和食品加工板塊2016年開始進行股份制改造，并引進對牧業有資源和背景的投資方，2017年也準備登陸新三板。

“小肥羊賣給百勝后，更加堅定了我們做‘中國第一羊’的目標。”一位小尾羊核心高層向本報記者稱，這么多年，小尾羊與小肥羊相互學習，在競爭中成長。“有借鑒，但更多的還是走自己的路。”

小肥羊被百勝收購的這樁案例給業界太多商業啟發。“大家當時都覺得中式餐飲尤其是火鍋，需要通過收購和加盟等快捷方式來提高市占率，但現在來看并非那么簡單。”上述餐飲業人士進一步分析稱，其實百勝內部也在反思，對于接了這么一個“燙手山芋”，也很疲憊。

或許是吸取太多的經驗教訓，不僅海底撈，呷哺呷哺也在官網上一再強調：目前公司所有門店全部為直營店，不接受任何加盟申請。