白酒此“勾兌”非彼“勾兌”

一直以來很多人對白酒“勾兌”都存在很大的誤解，一般大家都會認為，“酒精摻水加香精”，而實際上，在白酒的釀造過程中，“勾兌”是釀酒過程中的一道正常的生產工藝。面對市場對于“勾兌”是行業潛規則的說法，在白酒上市公司看來，他們覺得“部分微小企業為謀取利益的造假行為讓白酒‘勾兌’帶上了有色眼鏡，這是對白酒勾兌工藝的一種踐踏”。

所謂“勾兌”等于造假酒

據前瞻產業數據顯示，在中國白酒市場上，至少有60%至70%白酒屬非純糧釀造的酒精勾兌酒，喝酒直接等于喝水加酒精。另外，對于多數小型白酒生產企業存在的非糧食釀造的勾對酒在市場上“泛濫”，讓白酒“勾兌”成為行業中的潛規則的說法正在危急行業的正常發展。

對此，四川白酒專家鐵犁表示，“傳統的釀酒過程中，勾兌是一種正常的工藝，而所謂的勾兌主要是針對20-30元的低端白酒，而這種勾兌對人體沒有危害，而一些小企業為了謀求利益，自己本身沒有很大的釀造原酒的量，而為了銷售，不得不購買一些實用酒精加水來，而這種是造假行為”。

在鐵犁看來，在國外白酒都是勾兌，而國內的高端白酒都是通過糧食釀造出來的，而勾兌只是為了讓生產的高端白酒更香。

其實，市場對白酒“勾兌”亂象的說法要追溯到1998年春節前后，山西省朔州市發現有數百群眾因飲用含有過量甲醇的散裝白酒而中毒。一時間，國人談酒色變，而采用工業酒精加水做成的假酒與“勾兌”化成了等號。

一位不愿透露姓名的某上市公司表示，所有的白酒都是經過勾兌而生產出來的，只是有部分小企業，本身沒有釀酒的實力，而遇到我國白酒的盛世之年，所有的酒都比較好賣，有的企業就會收購小作坊生產的基酒，還有的企業直接購買酒精進行勾兌，市場上大家在評判的所謂白酒勾兌，都是指責這些不法企業，而規模大的白酒龍頭企業，他們的酒都是經過正常的酒與酒之間的勾兌，讓自己的酒達到一定的品質，是一種正常的而且是必須的一道工藝。

五糧液技術負責人表示，勾兌是傳統白酒工藝內在質量控制的最后一個環節，是傳統釀酒業中一項十分重要的技術.勾兌是將不同特征，不同年份的酒按產品標準的風格特征及技術指標要求進行酒與酒之間的量比組合和調味平衡的工藝技術，是保證產品質量穩定，平衡，和一致性的重要手段。“五糧液的勾兌分為基礎酒組合和調味兩個部分,所有勾兌的基酒都是五糧液自己純糧釀造的基酒”。

勾兌是一種正常的釀造工藝

“勾兌”用白酒生產技術行話叫“酒體設計”，是白酒釀造的一項重要工藝，是現代白酒生產中一項必不可少的核心技術。

在當代中國白酒生產技術領域，有一位赫赫有名的人物——范玉平，他是我國釀酒行業勾兌技術的創始人、被譽為中國白酒勾兌之父，生前任宜賓五糧液酒廠總技師。

出生在宜賓縣永興鄉的范玉萍，在解放后進入五糧液酒廠當了酒庫保管員，這位“有心”人，用10年時間做到了對各種檔次基酒的特性了如指掌。

1959年范玉平被調從事酒體設計工作，1963年，他按照“香氣悠久、回味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面”獨特風格進行勾兌的五糧液，第一次被評為國家名酒。1984年，范玉平用計算機方法組合出10個五糧液基礎酒，對于平衡、穩定五糧液基礎酒的水平，保持五糧液的質量和風格發揮了重要作用。

而其實，不只是五糧液、茅臺等白酒都進行過勾兌，國際著名蒸餾酒、果酒、雞尾酒等，如威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等等，生產過程中無一不經過精心勾兌。

那么，白酒生產為什么必須進行勾兌呢?

在業內人士看來，白酒生產的基礎環節是發酵，而發酵是微生物生產“活”的過程，而發酵所在地的地理條件、氣候環境、以及季節變化等外界客觀因素，都會對基酒產生重要影響——不僅不同地區酒廠生產的酒不會相同，就是同一酒廠、同一口窖池釀造出來的酒都各不相同，其次，每種酒都有自己的消費群體，企業會根據消費者的需求而釀造不同風格的白酒，為了使自己的產品擁有既定的質量并擁有固定的產品風格，這種 “酒體設計”，也就是社會上俗稱的白酒“勾兌”。

而勾兌，在五糧液人看來是企業的一種歷史文化，也是五糧液能走在行業前頭的一種釀造工藝法寶，“白酒勾兌的文化一定要傳承下去，而所謂的市場上出現的‘酒精+水’的小作坊，我們希望政府監管當局能夠進一步加大監管，嚴厲打擊”。上述五糧液人士這樣表示。