現(xiàn)在是周日的下午兩點鐘，在上海虹口龍之夢的“外婆家”餐廳門前，仍然排著一溜長龍。這個以價廉物美的杭幫菜著稱的餐廳，如此人氣似乎已經(jīng)見怪不怪。就在同一個購物中心內(nèi)，同樣門庭若市的餐廳還有“綠茶”。在大眾點評網(wǎng)上，這些餐廳上海各家分店的名下，均有著動輒上千條的點評。尤為引人注目的，是其人均60元上下的消費標準。

不過，在看似熱鬧的表象之下，餐飲企業(yè)的擴張其實并不順利。據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，一家高檔餐飲企業(yè)剛剛決定，將位于上海徐匯區(qū)的一家門店結(jié)束營業(yè)。其主要原因便是多方因素導致持續(xù)虧損，最終只能關(guān)門大吉。

中國烹飪協(xié)會指出，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)借助于食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動，增速明顯放緩。

“餐飲行業(yè)有個現(xiàn)象，當門店數(shù)量擴張到一定規(guī)模時，總的利潤收入會下降。”一位資深餐飲業(yè)人士稱。

房租蠶食利潤

德勤中國在一份報告中指出，中國餐飲企業(yè)如今面臨諸多挑戰(zhàn)，其中，經(jīng)營成本高漲、食品安全問題未獲監(jiān)管、內(nèi)部控制管理和標準化難度大，以及人力資源匱乏是重要因素。“人力成本和租金是導致企業(yè)銷售和管理費用上升的主要原因。”一位不愿意透露姓名的餐飲企業(yè)管理者表示。

“雖然與其他零售行業(yè)相比，餐飲業(yè)的租金屬于較低，不過在上海，地段好的商場對餐廳也要收取逾10元/平方米/天的租賃費用。”一位專職于商業(yè)地產(chǎn)運營的業(yè)內(nèi)人士解釋道。多家房地產(chǎn)代理機構(gòu)提供的資料顯示，在中國，已逐漸成為商業(yè)地產(chǎn)主流形態(tài)的購物中心物業(yè)，其租金保持著持續(xù)上漲態(tài)勢。

味千(中國)控股有限公司在2012年中期業(yè)績報告中稱，已按計劃放慢了快速休閑連鎖餐廳網(wǎng)絡的擴充速度。而作為資本市場新晉之秀的小南國餐飲則認為，新設的中端品牌“南小館”，出于其較低的固定資產(chǎn)投資、較小的樓面面積等各種因素，可“靈活對抗經(jīng)濟下行造成的壓力”，因此擬適當調(diào)整并加快該品牌的開店速度。

具體來看，高緯環(huán)球研究部提供的數(shù)據(jù)稱，北京與上海的租金水平，已分別達到404美元/平方英尺和368美元/平方英尺。

人力成本不堪重負

與此同時，人力成本亦是不可忽視的因素之一。“人力成本占全部支出的20%是一個警戒線，但在目前，就我們餐廳來說，這部分已經(jīng)占到了17%~18%。”一位餐飲企業(yè)管理者解釋說。

該人士粗略估算了一下，假設一家位于上海市中心地段的高端餐飲品牌門店，租金在20元/平方米/天，加上總廚人工支出、裝修費用、職工住宿補貼等各項，一家門店的前期成本就在1500萬元左右。“這筆成本一般需要2~3年才能收回，這也是在客流量較為理想的狀態(tài)下。”

根據(jù)味千中國的中期報告數(shù)據(jù)透露，截至2012年6月30日，其“員工成本”一項，由去年同期的3.035億港元，上升至期內(nèi)的3.761億港元。而大家樂集團有限公司則明確指出，自2011年最低工資政策推行之后，曾為集團內(nèi)相關(guān)員工做出一次性19%的薪酬調(diào)升，導致預期全年薪酬負擔將額外增加1.2億港元。

這也不難佐證，在擴充進程中產(chǎn)生的成本支出，也會攤薄門店的經(jīng)營利潤。一旦產(chǎn)生現(xiàn)金回流不暢的情況，企業(yè)只能采取“壯士斷腕”的舉措。

轉(zhuǎn)型出路

這種狀況下，已有企業(yè)開始另辟蹊徑，以期分散風險。唐宮中國在2012年中期報告中提及，計劃拓展作為核心業(yè)務的中式餐廳以及“未來收入來源”的快餐休閑餐廳……以期擴大不同餐飲業(yè)務的客戶基礎。而原以酒樓業(yè)務起家的湘鄂情，則基本確立了酒樓、快餐、團餐、食品加工等四大業(yè)務的多業(yè)態(tài)發(fā)展策略。其中，味之都快餐品牌以及龍德華團餐品牌的相繼收購，被市場視為完善其產(chǎn)業(yè)鏈的并購舉措。

外婆家掌門人吳國平說，中端市場的剛性需求仍然明顯。“家庭式聚會以及簡餐的形式，消費更是明顯增大。”

不少機構(gòu)投資者表示，商務高端餐飲市場還會下降，符合市場消費剛性需求的餐飲品牌反而會有增長趨勢。“我很看好走價廉物美路線，并能滿足市場需求的消費行業(yè)。”達泰資本創(chuàng)始合伙人葉衛(wèi)剛稱。

對吳國平而言，這個星期的“任務”是要在合肥等地開設2家餐廳門店。在這種緊鑼密鼓的動作之下，外婆家的門店數(shù)量將擴張至58~60家左右。與此同時，主打?qū)懽謽窍M人群的簡餐品牌“速堡”日前也已經(jīng)正式推向市場。