在中國烹飪協會副會長邊疆看來，孟凱是一個很有頭腦的人。他告訴記者，孟凱在深圳的時候，看到了很多打工者沒有家鄉飯吃，就開了主打湖南口味的湘湘菜館。進入北京之后，又很快瞄準了高端餐飲的需求。

曾有媒體分析湘鄂情北京門店的選址，發現不少門店都分布在政府機關、軍隊大院，以及大公司周圍。

湘鄂情北京總店，就選在了位于海淀區定慧寺海軍總部干休所對面，店址周圍輻射了大量的黨政機關。

湘鄂情月壇店位于月壇南街，正對門就是國家統計局，酒樓的西邊不遠處，坐落著國家發改委，東邊則是國家煙草專賣局、國家工商總局，這里距離中國人民銀行總行只有5分鐘的車程。

湘鄂情的西單店，位于武警部隊招待所院內，周邊分布著民生銀行、華電集團、國家開發銀行等大型企業。

2012年，在湘鄂情的所有分店中，月壇店、西單店和定慧寺店三家分店的利潤貢獻最大，都超過了2000萬元。其中，月壇店全年實現凈利潤2280多萬元。而今年一季度，月壇店虧損350多萬元。

一些評論認為，湘鄂情主要的利潤來源就是公務消費。

對此，湘鄂情董事長孟凱對記者表示：“湘鄂情不是只有(公務消費)這一塊，我們也不都是開在武警招待所里。咱們要宏觀地去看一些事情，不要用顯微鏡來看。”

斷臂求生存

停業名單上的8家門店中，有3家位于北京，而這3家都在公告之前就停止了營業。

上周，湘鄂情宣布8家門店將停業，此舉被喻為“斷臂求生”。李強表示，根據估算，這些被關閉的店可能一兩年內都無法盈利。

事實上，在公告之前，不少店就已悄悄停業。記者發現，停業名單上的8家門店中，有3家位于北京，而這3家都在公告之前就停止了營業。

湘鄂情西南四環店位于中建一局的辦公大院內，7月17日晚，新京報記者來到這里，店門上一紙公告顯示，該店已于6月16日停業，店內只剩下幾名員工在打牌。中建一局大院的門衛說，去年這里還是生意火爆，今年過年以來，就沒什么生意了。

萬泉河店于今年4月剛剛開業，目前已經停業。公告顯示，剛剛裝修完成的這家店在8家店中損失最大，一次性損失將達2900多萬元。

留下來的店，也正在悄悄發生著變化。

當夜幕降臨，月壇店門前的大屏幕上會打出“家庭歡聚餐廳”的字樣，這是湘鄂情今年以來的新定位。

在這家店里，菜單已經變成了兩張塑料紙，上面的菜價大多在100元以內。“我們幾個月前剛換的菜單，去掉了大部分200元以上的菜。”服務員說：“先生您人多的話也可以去包廂。沒有最低消費，菜價跟大廳一樣，也不收包廂服務費。如果七八個人的話，一頓飯下來估計在1000元左右。”

7月17日中午，在月壇店門前，湘鄂情董事長孟凱告訴記者，湘鄂情酒樓業務的轉型正在進行，“我轉型中低端是可以的，我一租就是租一整棟樓，所以租金便宜。俏江南喜歡開在寫字樓里，如果我的房租是2元一天，俏江南可能要10元一天。”

孟凱說，現在位于定慧寺的總店生意已經恢復了不少，有時候還訂不到位子。“今后湘鄂情全面恢復了，我再開一個轉型成功的發布會。”孟凱說。

在轉型中低端之外，湘鄂情的一些門店還做起了快餐生意。

7月18日中午，在湘鄂情工體店門外，幾位員工在路邊賣起了快餐，一旁是露天的桌椅。中午12點多，不少周圍寫字樓里的白領來這兒吃飯。

“這些員工都是我們原有的員工，沒有額外的成本，這樣的快餐攤，一天能賺幾千塊。”李強說。

在去年，如果按照菜單上的價格計算，幾千塊的營業額基本是湘鄂情的一桌飯錢。

春天在哪里?

湘鄂情希望留住那些被關門店的業務骨干，并培訓成為團膳、快餐業務的骨干。

記者注意到，在停業的具體操作上，湘鄂情還是給未來留了一定的余地。

停業的這8家店并非全部退租，而是盡量選擇與別人合作經營，或是轉租。湘鄂情的一位高管稱，像月壇店這樣位置比較好的店面，即便自己辦公，也不會輕易退掉。

“我們判斷，未來高端餐飲還會呈一個緩慢上升的趨勢，但不會是報復性的反彈。”李強表示，“我們會在這個時候對一些店面進行重新裝修，把大包廂適當改小，也有可能增加大廳的面積。”

一下子停業8家店，店內的員工如何處置?

在湘鄂情的員工中，一些客戶經理、店長等很善于維護客戶關系，湘鄂情希望將他們留住，未來將對他們進行培訓，讓他們成為團膳(企業食堂)、快餐業務的骨干。

事實上，在“八項規定”之前，湘鄂情就已經啟動了轉型的步伐，擬在酒樓業務之外，重點發展團膳和快餐等低端餐飲。

“我們早就料到高端餐飲可能發展空間有限，但沒想到這種變化是以行政命令的方式出現。”李強說：“也許這是一件好事，推動了我們自身轉型的速度。”