最適合做回鍋肉的成華豬

“東坡肉，是吃肉的最高境界。”

這是被廣大“好吃者”奉為圭臬的一個金句。達致最高境界的東坡肉，色澤均勻，肉質酥爛，入口即化，并且，絲毫感覺不到油膩。作為杭幫菜的經(jīng)典，東坡肉自一千年前的蘇東坡開始，便是中國各種宴席、餐桌上最為常見的一道名菜之一。

不是用什么豬肉做成東坡肉都能達到此種境界的。在我國美食界廣為人知的是，正宗的東坡肉須選用浙江本地的豬種“兩頭烏”。

“兩頭烏”即聞名遐邇的金華豬，中國“四大名豬”之一，有“中華熊貓豬”的美譽。

金華豬皮薄、骨頭細，肉質細膩，更為重要的是肌內脂肪含量高、分布均勻。中國農業(yè)大學動物科技學院教授陳清明向記者介紹，肌內脂肪越高意味著做菜時越香，燉成東坡肉時能保證肉質松軟、酥爛。

也正如此，“兩頭烏”的主產地浙江金華腌制的“金華火腿”才能蜚聲中外。早在十余年前，“兩頭烏”就被指定為金華火腿的專用豬種。

與東坡肉齊名的川菜經(jīng)典回鍋肉，也在過去千百年間享有盛譽。2008年，在某一個版本的美食評選中，回鍋肉被評為四川人最喜愛的12道名菜之首。但“好吃者”們未必都清楚的是，盡管已經(jīng)遍布全國各地，他們吃到的回鍋肉可能都不是最正宗的。

在眾多川菜大師眼里，做出最正宗的回鍋肉須選用四川土豬---成華豬。成華豬一身黑毛，頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大。回鍋肉，顧名思義須兩次下鍋，這就要求肉質不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時肉質可能越來越硬。而成華豬肉質很肥，肌內脂肪含量高，故而做出的回鍋肉才能松軟可口。

2010年11月四川當?shù)孛襟w傳出的一則消息，曾讓廣大“好吃者”黯然神傷：最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經(jīng)瀕臨滅絕。

為此，成都市專門修建了一個成華豬的保種場，但當時豬圈也僅留存有100頭左右的成華豬。

成華豬是典型的黑豬，豬肉太肥，近年來在終端市場上遠不如瘦肉型豬肉受到老百姓歡迎;同時，成華豬長成出欄需要7個月左右，不喂飼料的話需長達近一年時間，是市場上普通瘦肉型豬生長周期的一倍還多。由于經(jīng)濟效益低下，成華豬遭到廣大養(yǎng)殖戶和豬場的無情拋棄。

豬種國家保護

成華豬的特點，幾乎是我國地方豬種的共性。

近年來，隨著規(guī)模化養(yǎng)殖的推進，地方豬種不適應于現(xiàn)代化、工業(yè)化的生產特點和一些老百姓的飲食要求，種群數(shù)量逐漸萎縮，甚至走向滅絕。

陳清明認為，同所有物種的滅絕一樣，這將是一場生態(tài)災難。

中國是世界上第一養(yǎng)豬大國，也是豬種資源最為豐富的國家。

“十一五”期間，農業(yè)部組織完成了第二次全國性畜禽遺傳資源調查。中國農業(yè)大學動物科技學院教授王楚端向記者介紹說，這是近40年來，我國投入人力最多、持續(xù)時間最長的一次“摸底調查”，在歷時5年的調查中，全國先后組織6900余人、投入經(jīng)費達4500萬元。

這次調查的成果是摸清了“包括豬種資源在內的畜禽資源最新狀況”。2012年3月，農業(yè)部全國畜牧總站畜禽資源處副處長于福清曾在中國農科院《中國豬業(yè)》雜志刊文透露，通過此次調查發(fā)現(xiàn)，目前在我國，豬的地方品種、培育品種和引入品種共計125個。

這其中，地方品種多達72個，列入“國家級禽畜遺傳資源保護名錄”的地方豬種就有34個。

占領中國餐桌的四大國外豬種

陳清明擔任中國畜牧獸醫(yī)學會養(yǎng)豬學分會秘書長有十年時間，于2011年卸任，曾長期關注我國地方豬種的資源保護和利用。據(jù)他介紹，我國地方豬種主要分為華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型六大類。

這其中，浙江金華豬、四川榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉(xiāng)豬，是最為知名的“中國四大名豬”。它們的普遍特點是，肉質好，偏于脂肪型，尤其是肌內脂肪含量普遍高于國外品種。

但缺點也是明顯的。王楚端認為，我國地方豬種生長周期長、脂肪含量高、出肉率低，這均是有別于瘦肉型豬的顯著特點。

改革開放以后，終端市場對瘦肉需求越來越高，地方豬種的低效率產出模式也遭遇前所未有的挑戰(zhàn)，我國開始大量引入外來豬種。

“這一過程一直持續(xù)到現(xiàn)在。”陳清明介紹，原產英國的大約克夏豬(大白豬)、原產丹麥的長白豬、原產美國的杜洛克豬、原產比利時的皮特蘭豬等世界盛行的瘦肉型豬品種，也由此大規(guī)模進入中國。這些豬生長周期大為縮短、瘦肉率高達60%以上，因而受到養(yǎng)殖戶的青睞，逐漸將中國特有的地方豬種擠壓到了瀕臨滅絕的境地。