國內餐飲業今年遭遇倒閉潮，高成本與高人力讓多數餐企吃不消，近期政策要求為所有的務工人員上“五險一金”，更讓企業壓力倍增。如何在壓力中降低經營成本，使企業保持穩定的發展正成為整個餐飲行業普遍關注的核心問題。

9月份，中國烹飪協會再次發布行業緊急預警，餐飲業利潤的下降從上市公司的財報中就可以看出。以凈利率為例，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的凈利分別為6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分別為8.02%、7.97%和10.75%。這意味著，餐飲企業收了消費者100元錢，真正賺到的還不到10元。

“受沿海經濟形勢影響較大，廣東、深圳的消費力下降比較明顯。目前，主要集中在沿海地區，有37家店鋪的拾味館暫停了開店動作。”拾味館餐飲連鎖有限公司董事長龔季龍說。

“由于對市場前景不太樂觀，許多餐飲企業暫停或減緩了擴張速度，更專注于內功的修煉，從產品線、運作模式等方面進行品牌的再塑造，在調整中穩中求進。”中國連鎖經營協會秘書長裴亮表示。

舊憂未解又添新愁

“今年以來，連鎖餐飲企業的成本壓力較大，可謂是舊憂未解，又添新愁。”裴亮感慨，根據政策要求，北京的連鎖餐飲企業需要為所有的務工人員上“五險一金”。平日倒班的工作時間也可能被劃為標準工時，以加班論處。雖然勞動和社會保障部還未正式出臺這一政策，但是將很有可能成為人工成本增加的潛在成本。以一家上萬名員工的大型企業來講，這些政策的頒布可能會在一年里增加5000萬元的人工成本。

稅收減負方面也缺乏亮點。雖然包括上海、北京等10個省市已經在進行營業稅改增值稅試點，但是由于部分采購的商品所負擔的增值稅難以進行抵扣，部分企業所需繳納的稅費仍難以減輕。

“今年，嘉和一品的人工成本漲了20%~30%左右，一方面是工資漲了一些，以前農民工可以只上兩險，公司每人每月只需要為此支出40~50元左右，而如今所有員工都要求上五險一金，每人每月要支出700多元。”北京嘉和一品企業管理有限公司董事長劉京京說。

“從2009年原材料價格上漲以來，經營成本就一直高居不下，我們部分原材料價格上漲了50%，有的漲了一倍，甚至幾倍。”龔季龍表示。

食材成本的持續上漲是無法改變的趨勢。為此，包括拾味館、嘉和一品在內的眾多企業都采取集中采購，盡量與基地、廠商合作來降低中間成本環節。

為了緩解房租高漲的壓力，更多的企業著力打造自己的中央廚房，以增加店面租賃的面積的利用率或者減少店面面積。比如嘉和一品通過中央廚房的打造，取消了粗加工間，將以往需要300平方米左右的店面，減少到200平方米左右，同時增加了純外賣、窗口消費等多種訂餐形式。

建中央廚房優化供應鏈

在日益惡化的市場環境下，一些經營狀況較好的企業得益于提升了后臺及中央廚房的管理能力，有效降低了物料、人工等成本。而提高中央廚房的管理和效能，也成為當下眾多餐飲連鎖企業的主流選擇。

“中央廚房的優勢更體現在集約化經營上，可以加快企業更好、更快地實現標準化復制，不僅可以降低成本，還可以在企業眾多網點的情況下，保證產品品質的標準化。”裴亮表示，眾多中式正餐品牌，如眉州東坡、拾味館、嘉和一品等企業都在中央廚房的管理上下了不少工夫，中央廚房管理的提升，也促使這些中式正餐連鎖品牌的損耗有所下降，食品安全和口味更加穩定。

據前瞻網記者了解，真功夫、肯德基、永和大王、嘉和一品等品牌在中央廚房的管控等方面已經具備一定的實力。比如，嘉和一品85%的商品，已經可以在中央廚房加工成半成品進行配送，肯德基的“嫩牛五方”產品，在新品推出前，其面粉、牛肉、輔料、采購基地、人員就已經在全國4000家店全部到位，能夠保證長期持續的每天供應。而拾味館則通過中央廚房的打造，也有效減少了人力成本。據了解，拾味館通過對產品配置的優化，門店廚房人力成本從以前占門店總人力成本五分之三，下降至五分之二。

前臺的百花齊放，依靠的是后臺的實力，這同時也考驗著該品牌能否擺脫單店模式，具備穩定的可復制能力。裴亮認為，中央廚房的建設已為餐飲企業的連鎖化經營提供了穩定的支持。

加盟式擴張再成熱點

今年以來，加盟式發展成為更多餐飲企業考慮的形式，這一方面是基于直營店成本壓力的考慮，同時也由于近年來，俏江南、狗不理、金錢豹等餐飲企業上市擱淺，是否放開加盟，不再成為許多中型餐飲連鎖企業糾結的問題。

“目前，加盟式擴張的核心動力還是成本問題。”據前瞻網記者了解，雖然餐飲消費剛性需求較強，但成本因素已經讓許多餐飲連鎖企業的經營方式發生變化。比如麥當勞等以前以直營為主的企業，現在也在加大加盟的擴張力度。嘉和一品也在今年下半年重新放開加盟計劃，劉京京透露，已經有好幾家加盟商正在洽談中。

“對于很多企業而言，公司化運營的綜合成本較高，包括人工、水電、物料成本，以及政策、稅收成本，公司化經營的稅費負擔比個體經營者要高。同樣一家店，公司化運營的用工必須符合勞動法的相關規定，而個體經營更為靈活;同時，公司化運營的稅收會包括5.5%的營業稅，匯總報表之后的所得稅等，而個體經營通常是包稅制，稅點較低，可控。因此，個體經營更為靈活，店面的生存能力和盈利水平會好一些。”裴亮分析認為。

毫無疑問，在此情勢下開放加盟業對店鋪的管控能力要求更高。資本市場以前排斥加盟，主要是建立在加盟店無法很好管控的假設上的。如果管控得好，資本市場對企業風險評估也會更有信心。實際上，全世界餐飲企業都是以加盟為主，直營為輔的。

對于眾多考慮加盟餐飲連鎖的投資者，裴亮建議，投資者可根據投資的區域特點和投資規模來選擇項目。在一線城市，像星巴克這種消費時尚類的品牌更多，而在三四線城市，傳統的知名品牌更受青睞。比如在河北、新疆等地，諸如全聚德這樣的老字號經營得比較紅火，而在北方三四線城市，重慶的火鍋品牌是加盟的主力，而在中部地區，迪歐、兩岸咖啡加盟店則數量龐大。事實上，加盟店的分布也恰好呈現出了不同區域消費者對業態的接受程度。

與此同時，有一定投資實力的加盟者可以選擇麥當勞、肯德基、全聚德這些知名度高、加盟模式成熟的品牌。而那些中小投資額的人，正餐投資額在100萬~200萬元，快餐30萬~50萬元左右的人，可供選擇的加盟項目多是一些不太知名的品牌，這就更需要投資者自身具備的經驗更高，有管理團隊的能力，原材料采購和人員培訓以及餐飲經驗。

投資者在挑選這些中等投資規模的品牌時，需要考量的核心是品牌的烹飪技術、總部配備的主要廚師進行菜品研發和不斷推出新品的能力，而這些也是一個加盟品牌的核心競爭力。而諸如裝修、物料等則屬于相對不太關鍵的內容。

實際上，一個加盟品牌的門檻越高，意味著品牌知名度及實力越強，投資成功的把握越大。但是，這些品牌的投資費用通常都在500萬元以上，它們對投資者的考核也會更加嚴格，不僅需要足夠的資金實力，如果加盟者的經營管理經驗不足，也會被拒之門外。目前，國內餐企更多采用加盟式發展，如一方面是因為直營成本壓力，另一方面因為上市受阻的影響。