餐飲業(yè)遭遇寒流

在經(jīng)濟(jì)放緩的形勢(shì)下，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)顧客大為減少，而租金成本的上漲，更加重了餐館的負(fù)擔(dān)。借由人工成本控制和自身占據(jù)的天時(shí)地利，路邊小餐館還能勉強(qiáng)維系經(jīng)營(yíng);高檔餐飲企業(yè)受經(jīng)濟(jì)環(huán)境和限制“三公”消費(fèi)等因素的影響，利潤(rùn)普遍下滑;而中檔酒樓因各項(xiàng)成本疊加，有近8成企業(yè)虧本經(jīng)營(yíng)，倒閉關(guān)張漸為中檔酒樓經(jīng)營(yíng)者習(xí)以為常。這些從一線調(diào)查獲得的行業(yè)動(dòng)態(tài)共同構(gòu)成了當(dāng)下中國(guó)餐飲業(yè)的浮世繪。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的數(shù)據(jù)證實(shí)了餐飲業(yè)“寒潮來(lái)襲”的現(xiàn)狀。業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲業(yè)看似入行門檻低，但想要盈利非常困難，投資者要謹(jǐn)慎介入。

餐飲企業(yè)利潤(rùn)下滑

炎炎夏日的夜晚，有不少小餐館都把餐桌搬到街邊路旁，開起了燒烤大排檔，食客絡(luò)繹不絕，看起來(lái)生意不錯(cuò)。“我家的店開在居民區(qū)附近，地理位置不錯(cuò)。三伏酷暑，很多人都會(huì)選擇在路邊攤聚會(huì)消夏，客流還算可以。”北京市金寶街的某家餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)，“但收入是一年比一年少了。現(xiàn)在暑熱未消，餐館的經(jīng)營(yíng)還算占著天時(shí)，等到了冬天就不知道還能不能撐下去了。”有這樣感受的不止一人、一店，同一街區(qū)的不少餐飲店主都有此感觸。

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落了3個(gè)百分點(diǎn)，成為2004年以來(lái)的最低值。全國(guó)餐飲業(yè)的增速下滑讓人們始料不及，而房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低，這“四高一低”成為企業(yè)難以承受的負(fù)擔(dān)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，很多小餐館是資本和人力的結(jié)合，因此還可以保持收支平衡;有的餐館屬于家庭經(jīng)營(yíng)，自家店面、自己投資、自己當(dāng)老板，餐館的營(yíng)收就是它的利潤(rùn);而有的餐館是小本經(jīng)營(yíng)，除了房租是成本的大項(xiàng)外，后廚、服務(wù)員都由自家人承擔(dān)，也節(jié)省了相應(yīng)的人工成本。

相較于通過控制人工成本而獲得營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的小餐館，高檔餐飲企業(yè)憑借其特定消費(fèi)群體的高端需求，自身品牌效應(yīng)和豐富的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，也還能支撐日常經(jīng)營(yíng)。“只是利潤(rùn)大不如前了。”曾在順峰餐飲集團(tuán)某直營(yíng)店工作的一位員工說(shuō)，“高端餐飲受經(jīng)濟(jì)周期影響最大，這主要是由于其客源以商務(wù)客戶和公務(wù)客戶為主，而政府限制‘三公’消費(fèi)，各機(jī)構(gòu)削減招待費(fèi)用后，高檔餐企晚上的翻臺(tái)率很低，而且房租、人工成本連年增長(zhǎng)，這些都導(dǎo)致利潤(rùn)下滑嚴(yán)重。”

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，餐飲企業(yè)8%的年租金增長(zhǎng)率已經(jīng)成為行業(yè)慣例，而前期裝修投入、商圈培育、品牌形象打造等各項(xiàng)成本支出，已成為“綁定”餐企和高昂續(xù)租費(fèi)之間牢不可破的“繩索”。同時(shí)，由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲崗位對(duì)勞動(dòng)力的吸引力減弱，而用工荒的普遍存在，又造成薪資待遇的水漲船高。2012年上半年，餐飲企業(yè)員工工資普遍上漲10%左右，很多已經(jīng)超過25%。此外，餐飲企業(yè)的用電價(jià)格普遍為峰谷電價(jià)，經(jīng)營(yíng)所用主要原材料價(jià)格年均增長(zhǎng)9%~10%，而食用油更是連續(xù)5年保持著16%的年均增長(zhǎng)速度。這些因素共同作用下，餐飲企業(yè)利潤(rùn)率不斷下降已成為難以改變的現(xiàn)實(shí)。

中檔酒樓8成虧本經(jīng)營(yíng)

“餐飲業(yè)中受‘四高一低’影響最大的就是中檔酒樓了。”有8年餐飲業(yè)投資管理經(jīng)驗(yàn)的聶拂說(shuō)，“餐飲企業(yè)有高、中、低三種生存方式，低檔的小餐館與高端餐企憑借其經(jīng)營(yíng)特性還能維持經(jīng)營(yíng)，但中檔的酒樓由于各種成本的疊加，又缺乏有效的成本控制和刺激消費(fèi)措施，倒閉關(guān)門在所難免，同行的倒閉已經(jīng)讓我習(xí)以為常了。”

北京熊貓環(huán)島，正是聶拂經(jīng)營(yíng)酒樓的所在地，一條街上的餐飲酒樓，不僅出現(xiàn)幾年間5家酒樓相繼倒閉的現(xiàn)象，更有某裝修精良的酒樓一年內(nèi)三易其主，而現(xiàn)在該店面則處于閑置狀態(tài)中。“這種情況太普遍了。我的酒樓之所以可以做下去，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)租的是二手店面，裝修內(nèi)飾都是現(xiàn)成的，也沒有轉(zhuǎn)手費(fèi)，否則的話，再加上裝修成本，酒樓就很難盈利了。”他認(rèn)為，現(xiàn)在10家餐飲酒樓，有8家都在虧本經(jīng)營(yíng)，1家保本維持，只有1家能稍有盈余。

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，湖南省餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)研結(jié)果顯示，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%的企業(yè)處于盈利邊緣，3成生存困難，瀕臨倒閉。另?yè)?jù)廈門地區(qū)餐飲業(yè)數(shù)據(jù)顯示，不少餐飲企業(yè)目前的利潤(rùn)率僅相當(dāng)于3年前的1/3，僅有30%的企業(yè)獲得經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，而業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。

就北京市場(chǎng)的行業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，不僅有很多餐館開張不久便關(guān)門歇業(yè)、轉(zhuǎn)讓店面，就連已經(jīng)創(chuàng)出品牌的郭林家常菜、黎昌海鮮大酒樓，也有不少店面因承受不住成本壓力，經(jīng)營(yíng)不善而閉門謝客。“在我看來(lái)，投資餐飲企業(yè)就像是乘電梯，很多老板握有大量資金想要投資，認(rèn)為做餐飲就是簡(jiǎn)單的炒菜做飯，想也不想就進(jìn)入了這個(gè)行業(yè);也有一些企業(yè)在做大做強(qiáng)后，沒有認(rèn)準(zhǔn)自身定位而盲目擴(kuò)張或投資轉(zhuǎn)型，這些投資者和企業(yè)大多會(huì)輸?shù)煤芸臁⒑軕K。就像一個(gè)人好不容易才爬上了15層樓，結(jié)果坐電梯一下子就降到了一層，甚至是負(fù)一層，賠到血本無(wú)歸。”一位從事飯店經(jīng)營(yíng)20余年的經(jīng)理人說(shuō)。他認(rèn)為，餐飲行業(yè)實(shí)在很“騙人”，它看似門檻很低，讓人覺得誰(shuí)都可以干，但真正做起來(lái)才知道，這一行不但絕對(duì)辛苦，還賺不到多少錢。

聶拂坦言，作為已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打多年、看盡行業(yè)沉浮的管理者，他并不建議投資者在此時(shí)進(jìn)入餐飲業(yè)。“現(xiàn)在行業(yè)已經(jīng)達(dá)到飽和了，有一部分餐館垮掉是正常的。打個(gè)比方，某地有100家餐館的時(shí)候，每家都坐不滿，誰(shuí)也賺不到錢，而且還嚴(yán)重浪費(fèi)社會(huì)資源。當(dāng)這個(gè)地方只剩50家店的時(shí)候，每家的客流量都恢復(fù)正常了，就餐集中，社會(huì)資源也得到重新整合。在當(dāng)前的低潮下，投資者應(yīng)謹(jǐn)慎分析，明確定位，選擇進(jìn)入的最佳時(shí)機(jī)。”