定位于高端餐飲，被業界譽為餐飲行業上市第一股的湘鄂情也受高端餐飲業的寒流影響，2013年的巨虧使得這家昔日餐飲界寵兒壓力巨大，如果2014年湘鄂情再不扭虧，那將會被“ST”，這也是近期湘鄂情急求轉型的根本原因所在。

前瞻產業研究院餐飲行業報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比僅增長9%，增速創21年來的最低值，全國餐飲企業月倒閉率高達15%，整個餐飲行業陷入低谷。高端餐飲更是嚴重受挫，限額以上餐飲企業收入近年來首次負增長。

2013年，中國高檔餐飲企業近九成營業額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達到80%，盡管餐飲企業加快轉型、節約發展，上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率下滑明顯。從上市公司來看，2013年全聚德餐飲業務營收同比下降5.64%；湘鄂情全年營收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。

虧損嚴重湘鄂情去餐飲化轉型

湘鄂情虧損嚴重

前瞻產業研究院的數據顯示，2013年湘鄂情雖然陸續關停虧損嚴重的部分酒樓門店，但仍巨虧5.64億元，與盈利超過1億元的2012年形成鮮明對比；其門店數也從34家關至18家，2013年便先后關閉了13家門店，其主攻市場——北京曾有13家門店，現也已陸續關停4家。

雖然湘鄂情對外公布的2014年一季度數據尚屬“亮眼”，該季度業務收入3.01億元，與上年巨虧不同的是，凈利潤也達到3604.19萬元，然而細看其業務構成便知，環保業務是其扭虧的主要原因，其子公司合肥天焱生物質科技有限公司一季度實現凈利潤4015萬元，該季度餐飲業務仍然是虧損的。

前瞻產業研究院餐飲行業報告總結，湘鄂情的問題在于沒有找到新的利潤增長點，在高端餐飲由于“限制三公”迅速委靡后，湘鄂情也曾試圖進入中低端領域，甚至早在2012年便開始探索“橫向”開發大眾餐飲的嘗試，先后收購味之都、龍德華，形成了湘鄂情的快餐、團餐等大眾餐飲業務，甚至在食品工業領域有了很多突破。

快餐、團膳都是需要規?；瘉韺崿F利潤，但受制于高端酒樓業務的持續虧損，湘鄂情無法在快餐領域內繼續擴張，而沒有規?；鳛橹蔚南娑跚榈目觳蜆I務，最終也無法能成為湘鄂情新的利潤增長點。

湘鄂情剝離餐飲業務轉型新媒體、大數據、環保主業

2013年，湘鄂情在中國高端餐飲界率先發力轉型“大眾餐飲”，但在由中高端餐飲業務向大眾餐飲業務轉型過程中贏利非常困難。2013年成為湘鄂情虧損最為嚴重、經營最為困難的一年。

2014年5月25日，湘鄂情與上海瀛聯體感智能科技有限公司在北京簽訂《出資意向協議》，雙方將共同出資成立上海愛貓新媒體數據科技有限公司。自此，湘鄂情將逐步將餐飲業務剝離，未來主營業務將轉變為新媒體、大數據、環保的主業結構。

而據前瞻產業研究院了解，這已并非湘鄂情第一次試圖轉型，早在2013年7月開始就連續收購兩家環保公司，并在2014年3月宣布擬收購笛女影視傳媒（上海）有限公司51%的股權，加上這次進軍大數據領域，已是湘鄂情轉型以來進軍的第三個領域，也是湘鄂情最重視的領域。

2014年6月6日，湘鄂情發布公告稱，將全資子公司河南湘鄂情投資管理有限公司100%股權及相關債權以8000萬元價格轉讓，由此將逐步剝離餐飲業務。湘鄂情表示，根據公司目前的發展規劃，將逐步將餐飲業務剝離，未來主營業務將轉變為新媒體、大數據、環保的主業結構。

高端餐飲如何“自救”

前瞻產業研究院餐飲行業報告分析認為，雖然以政務消費、公務消費為主的高端餐飲市場出現萎縮，但專注于家庭消費的高端餐飲還是有開拓空間，更別說潛力巨大的餐飲業，諸如俏江南、小南國、全聚德、凈雅等大多數高端餐飲企業還是選擇了堅守餐飲領域，從營銷方式、線上線下O2O融合等方面進行質的變革，或是通過私募募集擴張資金，或是圍繞平價走向尋常百姓家，大多還是試圖在本行業內轉型。

像湘鄂情這樣冀望于通過所謂的階段性熱門行業或熱點領域來實現轉型，只不過是在通過概念炒作，只能起到在短期內提升股價的作用，想要真正開辟一片天空，推廣難度實在太大。

事實上，湘鄂情完全可以學習小南國打副新盈利點，拓展湘鄂情之外的“副牌”，或是嘗試延伸產業鏈的上下游；也可以學習全聚德利用正餐之外的時段，面向大眾提供自制的特色茶點；或是開拓二三線市場。然而，正如湘鄂情的負責人所提及的“時間”問題，新的業務實現增長需要時間、酒樓轉型實現盈利需要時間，可是資本市場是無情的，投資人不會給時間，湘鄂情必須要盡快交出一張漂亮的“成績單”，這也是為什么湘鄂情做出了在外人看來非常盲目的諸多次“轉型”。

大眾化餐飲市場表現強勁

在高檔餐飲市場遭遇寒冬之時，中國大眾餐飲市場表現出強勁的增長勢頭。前瞻網餐飲行業報告數據顯示，大眾化餐飲企業平均營收增長速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度營業額同比增長12.4%；鄉村基預期2013年總營收同比增長14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現天天排隊、翻臺率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場的強勁增長勢頭。

轉型成高端餐飲企業關鍵出路

為了度過此輪“寒冬”，中國高端餐飲企業紛紛通過多種途徑，嘗試全方位多角度轉型，具體轉型方式包括：調整產品結構、降低人均消費；開發婚宴、壽宴等百姓中高端消費；發展社區餐飲、便利餐飲；大力發展食品加工；加速進入團膳、自助餐、休閑餐飲等新興市場；創建綠色飯店、推進綠色轉型；打造主題餐廳，豐富文化內涵；加強產業鏈整合；進軍海外市場等。

從當前市場現狀可以看出，種種外力加劇了餐飲業的轉型升級和市場結構調整，加快了餐飲業進入大眾消費時代步伐，大眾化餐飲市場將成為下一個十年中國餐飲業經濟增長新引擎。在2014年商務部的重點工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店成為財政支持的重點項目，將加大大眾化餐飲連鎖步伐。由此看來，高端餐飲向“大眾餐飲”轉型之路還將繼續。

同時，在經營模式方面，“信息化”成為高端餐飲企業轉型的另一個關鍵詞。餐飲企業一方面加強團購、會員卡、天貓商城等傳統電子商務渠道的開拓力度，另一方面加強手機訂餐應用和微營銷平臺的開發，取得了良好的效果。“信息化”促成的電子商務營銷模式將大力推動傳統餐飲業向現代服務業轉變。

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