作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網

逆境之下，仍有品類在悄悄走紅。

01

有品牌4個月開出90家店

干蒸菜館遍地開花

近段時間，全國多地冒出了打著“順德干蒸”“寧波干蒸”招牌的干蒸菜館，且開店勢頭迅猛。

比如，2024年成立于寧波的卞太太老寧波干蒸菜，門店分布已經從浙江輻射至江西、山東、山西、重慶、河南、四川、云南、江蘇、湖南等多個省份。據紅餐大數據，其目前已開出超150家門店，其中90+都是今年新開的。

福建的虎爹·干蒸菜拓店速度同樣很快，目前門店數100+，70%為今年新增，且大多位于泉州和福建兩座城市，兩地的門店數均超過20家。

還有成立不到一年的老蔡土干蒸，目前已開出30+門店。老蔡土干蒸開到四川后，就成為成都的新晉排隊王，其錦江店獲得大眾點評的成都市粵菜打卡人氣榜第三名。

除了上述的干蒸菜品牌，潘抱抱·老寧波干蒸菜、嘿丫頭順德古法干蒸菜、胖阿發老順德干蒸菜等店也都是近一年創立的新品牌，門店數均超過40家。

事實上，干蒸菜此前已在社交媒體上積蓄了一定的熱度，而這些熱度，主要來自廣東順德的網紅店“容邊排骨飯”。在抖音，“容邊排骨飯”話題的播放量達1.3億次，在小紅書也有高達千萬的瀏覽量。

這家店憑借一道干蒸排骨，聲名遠揚，堪稱干蒸菜的“網紅鼻祖”。有很多來自全國各地的探店博主專門前往打卡。有不少博主稱，該店凌晨四點半開門，不到五點店內就坐滿了顧客；還有網友分享，周末上午十一點半到店時，排隊的號碼已經發到600多號。

△圖片來源：小紅書截圖

或是受容邊排骨飯的啟發，兩廣地區還出現了一些門頭寫著“容邊排骨飯”或是“干蒸排骨飯”的門店，部分品牌已顯露出連鎖化的苗頭。像余美娟生焗排骨飯、張仔紀干蒸排骨飯等品牌均于去年創立，目前均已有數十家門店。

這些門店以干蒸排骨為引流單品，菜單中還涵蓋豬舌、肉丸、脆肉皖等多種干蒸菜品。

值得一提的是，不少粵菜館也盯上了干蒸菜的熱度，一些餐廳不僅在菜單中新增了干蒸菜相關的菜品，甚至還在店名上加上了“干蒸”相關的名字。

例如，主打啫啫煲的 “啫火啫啫煲”，在今年新引入干蒸新品后，將部分門店更名為“啫火啫啫煲?順德干蒸”，上海的粵弘記醉雞煲等品牌也在店名后綴加上“順德干蒸” 字樣。

02

人均40元、15分鐘出餐，

走地攤風和輕正餐模式

和一些依靠精致化、網紅化爆火的餐飲品類不同，干蒸菜館沒有奢華的裝修，也不靠高端的食材堆砌，更多是用最質樸的市井煙火氣“殺”出一條路來。

1、裝修簡單，走市井風、懷舊風

市面上的干蒸菜館多選址于社區或是商圈周邊的街巷，以“蒼蠅館子”的模式扎根市井，營造平價、親民的形象。

在門店外觀設計上，干蒸菜館大多走極簡路線。比如卞太太老寧波干蒸菜、胖阿發老順德干蒸菜、潘抱抱?老寧波干蒸菜等品牌，招牌僅是一塊素面鐵皮，上面簡單寫著品牌名稱，幾乎沒有裝飾性設計。還有一批店鋪采用白底紅字的簡易設計，甚至直接在門頭上手寫營業時間與宣傳語，歪斜潦草的字跡反倒成了特色。

踏入店內，這種質樸的“市井風”愈發明顯，老式的木頭桌、在紙皮上手寫的菜單、斷了一半但還在用的時鐘，墻面裸露出水泥樣子。

2、人均40元，SKU精簡至20+

干蒸菜的定位多為輕正餐模式，相較于傳統正餐店少則幾十種，多則上百種的SKU來說，干蒸菜館的菜品相對精簡，大多都在20道左右，涵蓋干蒸排骨、干蒸土雞、干蒸魷魚、干蒸牛蛙等。

紅餐大數據顯示，市面上的干蒸菜館客單價主要集中在40元-50元區間。不過，不少門店為了吸引顧客，會在團購平臺推出優惠套餐，將人均消費拉低至40元以下，比如，在大眾點評上，寧波地區的卞太太老寧波干蒸菜的雙人餐為68.8元，包括2道葷菜、1道素菜、2份飲品以及2份主食。

也有部分主打干蒸排骨的門店走快餐路線，人均消費在20元左右，菜品定價策略更接近傳統快餐，比如余美娟生焗排骨飯，小份的肉類價格在15元-25元，素菜則在10元左右。

3、明檔現做，15分鐘出餐

部分干蒸菜館會在店內設置明檔操作區，將烹飪過程完整呈現給顧客——巨大的鐵鍋在爐灶上加熱，盛放著食材的碟子整齊放置于鍋內的蒸架上。當國內達到一定溫度時，鍋內的壓力會急速上升，鍋底一旦碰到油水便會竄出熊熊火焰，伴隨著蒸騰的熱氣，營造出濃濃的煙火氣氛圍。

△圖片來源：小紅書截圖

這種烹飪方式的出餐效率較高，一口直徑約為一米的特制鐵鍋，可同時蒸制5至8道菜品，整個烹飪過程約15分鐘。而且后廚通常會安排數口蒸鍋同時進行操作，確保在用餐高峰時段也能保持穩定的出餐速度。

為了加深干蒸菜的烹飪特點，部分門店還會在店中裝飾上強調“不加一滴水”“還原食材最原始的鮮美”“拒絕預制菜”等。

03

門檻低、易復制，

是機會，亦是挑戰

作為一個剛被挖掘的地域品類，干蒸菜館為何能在短時間內實現全國化擴張？

首先是濃濃的煙火氣氛圍。與石鍋拌飯、江西小炒、砂鍋菜、啫啫煲等品類相似，干蒸菜同樣主打煙火氣，明檔廚房里，鐵鍋爆燃的“轟隆”聲和竄起的火焰，營造出極具沖擊力的烹飪場景。

然而，單靠新奇感還不足以支撐一個餐飲品類的全國化擴張。中國幅員遼闊，各省份的飲食偏好差異顯著，像浙江、廣東、福建等沿海省份的消費者可能更青睞干蒸菜的原汁原味，但在嗜辣成癮的川渝、湖南、江西等地，過于清淡的口味卻可能“水土不服”。

因此，干蒸本身并不拘泥于單一風味，部分嗜辣地區的干蒸菜館會采取因地制宜的改良策略，以滿足當地消費者的口味需求。

以湖南的胖春嬌·鮮貨干蒸為例，據了解，該店會在保留傳統的干蒸手法上，融入湘菜的元素，比如加入當家肉、樟樹辣椒等湘菜常用的食材，以及在菜肴中添加辣椒并加重調味，以凸顯出湘菜的香辣風味。

此外，干蒸菜館之所以能夠在短時間內實現全國連鎖化擴張，還得益于其“去大廚化”的出餐流程。據了解，干蒸菜制作流程簡明，只需將預處理的肉類、蔬菜進行基礎腌制調味，即可置入特制鐵鍋中蒸制。

這一特性使食材選品、調料配比、蒸制時間等各環節均可拆解為清晰量化的操作標準，大幅降低了對廚師技藝的依賴，為品牌的快速復制提供了可能。

然而，硬幣總有正反兩面，從長期來看，干蒸菜館也難免面臨同質化的挑戰。

當前市面上的干蒸菜館，在裝修風格上呈現出高度的相似性，鐵皮招牌搭配水泥墻面的裝潢風格比比皆是。而這種“市井風”裝修風格并非干蒸菜館的專屬，火鍋店、烤肉店等其他餐飲業態并不缺乏此類風格，很容易讓消費者失去新鮮感。

菜品方面，干蒸菜館的菜單也缺乏足夠的差異化。走進任意一家干蒸菜館，主打菜品往往少不了干蒸土雞、干蒸排骨等常見品類，菜品同質化現象嚴重。

長此以往，消費者難免會對相似的用餐場景和口味逐漸感到審美疲勞，進而影響其長期發展。

封面圖來源：紅餐網攝。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網，作者：紅餐編輯部