作者|紅餐產業研究院 來源|紅餐智庫(ID：hongcanzk)

導語　

廣州餐飲包羅萬象、融匯四海，素來享有“食在廣州”的盛名。

廣州為什么能齊聚四海風味？廣州餐飲有何特色？本文將為你解讀！

11月10日晚，由廣州市人民政府、中國烹飪協會主辦的2023年廣州國際美食節在主會場番禺區長隆萬博商務區萬博中心正式啟動。

2023年廣州國際美食節以“四海風味 煙火羊城”為主題，在番禺萬博四海城主會場開展為期3天的線下活動，旨在展示廣州在美食領域的影響力和獨特魅力，并為行業內的專家學者和美食愛好者們提供一個深度交流的機會，推動產業發展。

據了解，美食節期間，多場特色主題活動將輪番上演：美食文化及食材智能體驗區，通過AI智能主持人解說展示傳統烹飪工具等；“名店、名菜、名點、名湯、名小吃”創新菜式評比活動同步進行，邀請國家級知名評委對各酒家、飯店名牌產品進行評選……

本屆美食節更結合廣東省“創特色、創品質、創品牌”活動月要求，采取“1+N”形式，即通過“1”個主會場，延伸至各區N個分會場，同步推出不同主題餐飲活動。

在2023年廣州國際美食節的啟動儀式上，紅餐產業研究院執行院長唐欣應邀作了《2023餐飲市場回顧與展望》的主題演講，就當下餐飲業、廣州餐飲市場的發展現況與趨勢作出了精彩探討。

以下為該演講的部分亮點解讀：

01

新消費觀推動餐飲行業“進化”，

5萬億時代觸手可及

2023年以來，大幅釋放的消費需求，激發了我國餐飲行業的潛力和活力。先有淄博燒烤爆火出圈，打開了地方餐飲的“流量入口”；再有情緒價值需求持續“生長”，寺廟咖啡、圍爐煮茶應運而生……

新的消費觀念，正在形成。

唐欣指出，“顏值消費”“性價比為王”已成為餐飲消費的兩大關鍵詞。紅餐品牌研究院調研數據顯示，不同代際消費者選擇餐飲品牌時看重的因素有所不同。

年輕一代消費者更看重餐飲品牌的外觀出品和價格，對于衛生和地理位置的重視程度有所減弱。

看重外觀出品和價格的00后消費者占比分別為10.42%、15.18%，并且，相比起90后、80后，00后消費者對于外觀出品和價格的重視程度更高。

消費觀念的流動與變遷，形塑著當代餐飲行業的嶄新模樣。

餐飲巨頭推出平價副牌，茶飲咖飲行業掀起“9.9元價格戰”，火鍋賽道迭起的“院子風”“土味風”“喜事風”……描繪著當下餐飲業的鮮活群像，述說著一個個機鋒無限的時代故事。

2023年，餐飲業繼續以進化的姿態前進，餐飲消費持續較快恢復，拉動內需作用不斷增強。

國家統計局數據顯示，2023年1-9月，全國餐飲收入37105億元，同比上升18.7%；限額以上單位餐飲收入9702億元，同比上升18.9%。2023年1~9月全國的餐飲收入增幅領先于社會消費品零售總額增幅11.9個百分點。

△紅餐產業研究院執行院長唐欣演講現場

照此發展趨勢，2023年全年的餐飲業收入大概率會超過疫情前的2019年，5萬億時代正觸手可及。

唐欣表示，餐飲市場的繁榮發展，也讓不少創業者看見了餐飲行業龐大的發展空間。他們的創業熱情空前高漲，斗志昂揚地跑步入場。

企查查數據顯示，2023年前三季度全國餐飲相關企業注冊量達到了249.2萬家，與2022年同期相比增長了18.2%。

02

前三季度廣州餐企注冊量超過北上

在2023年前三季度全國餐飲相關企業注冊量攀升的同時，廣州市的餐飲創業熱情也較高。企查查數據顯示，2023年前三季度的廣州市餐飲相關企業新注冊量達到了3.5萬家，超過了北京、上海，相比2022年同期增長了8.2%。

與此同時，廣州市統計局顯示，2023年前三季度，廣州市住宿與餐飲業零售額保持較快增長，零售總額同比增長17.8%。

廣州餐飲業能夠保持如此高的增長態勢和創業活力，與其開放的城市氛圍脫不開關系。自古以來，素有“食在廣州”之稱的羊城，在不斷壯大自身飲食文化的同時，以包容的心態引進了各地的飲食文化。

唐欣從風味流傳、理念融合、吸納人才與品牌三個方面對廣州餐飲行業的發展概貌展開了具體的論述。

（1）風味流傳：不出廣州，食遍世界

作為開埠兩千余年的通商口岸，廣州自明清時期就成為了商業中心，五湖四海的商人齊聚十三行，各地官員更攜廚師進入廣州。不同的地方菜、各國的美食陸續在廣州扎根。

及至當代，廣州仍然是華南地區的經濟、政治、文化中心，以及我國對外貿易的重要窗口。一方面，廣州經濟迅猛發展，文化氛圍開放包容，就業機會眾多，吸引了全國各地的人們進穗。

另一方面，號召力強、影響力大的廣交會、根基厚實的制造業、極其成熟的供應鏈體系，亦吸引著一批又一批外國企業、外國商人入穗。

在此背景之下，廣州得以匯聚全球各地的美食，廣州的餐飲行業繁榮璀璨，餐飲品類豐富度較高。顯示，除了正餐之外，廣州還涵蓋了小吃快餐、飲品、烘焙、火鍋、燒烤、西餐、亞洲料理等多個品類。

在廣州，無論是各類特色小吃、咖飲賽道，還是茶飲、糖水、異國料理賽道，都孕育出了各自的特色品牌，并擁有諸多擁躉者。

比如，來自四川、湖南、江浙、閩南、新疆、云貴等國內各地的美食在廣州集聚，催生出了不少實力品牌。

如聚焦酸菜魚的品牌太二酸菜魚、江漁兒、主打重慶火鍋的慫重慶火鍋廠、主打重慶小面的遇見小面，以及湘菜品牌以飯湘許、佬麻雀、湘辣辣、湘頌，川菜品牌榕意等知名品牌均創立于廣州。

此外，國際美食餐廳分布在廣州各處，吸引著諸多消費者前去打卡。

比如白云區遠景路聚集了一批韓國美食餐廳，中東菜餐廳遍布淘金小北的大街小巷，各式日本餐廳藏身于天河商業中心……

（2）理念融合：推動現代粵菜形成

廣州對于“引進來”美食的開放態度，還促成了廣州本地飲食觀念、理念與外來美食文化的融合。而現代粵菜的形成就是一個典型的案例。

粵菜由廣州傳入香港之后，在香港受到西方文化的影響，形成了風味獨到的港式粵菜。改革開放之后，港式粵菜更開始反哺廣州的傳統粵菜，廣州的粵菜師傅吸納了港式粵菜的新理念之后，推動了傳統粵菜的現代化改革。

美食作家林衛輝如此形容這一交融的過程：“改革開放后，香港的港式粵菜反哺傳統粵菜，廣東餐飲業借改革開放的先機，向港澳粵菜學習，‘生猛海鮮’‘大排檔’‘鑊氣’成為粵菜的代名詞，‘食在廣州’不僅迎來全面的復興，而且更進一步影響了全國的餐飲業。傳統粵菜師傅們在看清楚港式粵菜的套路后，結合傳統粵菜和國內市場的實際，大膽學習和創新，也創造了粵菜的另一個新高度。”

粵菜現代化的“種子”種下之后，廣州各色的粵菜品牌銳意創新，開始大玩各式新戰略、新模式。

比如，誕生于90年代的廣州耀華飲食集團是國內較早開啟“大單品策略”的餐飲企業之一，其鎖定了沙河粉、燒鵝等廣式美食，打造出了“鵝公村”“沙河粉村”等本土品牌。

炳勝飲食則是國內較早采取多品牌戰略的餐飲企業之一。憑借多品牌的戰略，其早已從一家大排檔發展成為一個餐飲管理集團，打造出了多個粵菜品牌：“炳勝品味”面向大眾客群，“小炳勝”走年輕時尚路線，“炳勝私廚”主打私房菜，“炳勝公館”主打精致粵菜等。

此外，陶陶居、廣州酒家、僑美餐飲、惠食佳、半島餐飲等廣州粵菜餐企均持續煥發新活力。

近年來，在餐飲業加速“進化”的大背景下，廣州也涌現出了一些新銳的粵菜品牌，如常來小聚、躍、好酒好蔡等。這些品牌或如常來小聚把門店做得更輕量化、更時尚化，或如躍、好酒好蔡將傳統的粵菜與現代的烹飪技藝相結合，為廣州的餐飲文化注入了新創意。

（3）吸納人才與品牌：立足廣州，放眼全球

憑借豐富的飲食文化和多樣的餐飲業態，廣州成為了廣東地區、乃至大灣區的餐飲高地，吸引了一眾餐飲人才、餐飲品牌前來發展。

上世紀90年代，廣州作為改革開放的前線，引進了不少先進的經營理念和模式，吸引了不少廣東其他地區的餐飲品牌前來發展。

比如，成立于東莞的真功夫來到廣州，尋求與華南理工大學合作，最終共同研發出電腦程控蒸汽柜，使得中式蒸品能夠實現標準化制作，打開了中餐工業化的路徑。隨后，真功夫在廣州快速拓店，并逐步從廣州走向全國其他城市。

21世紀第一個十年，廣州的商業地產市場步入快速增長階段，更多餐飲品牌來到廣州，借助其資源優勢提高品牌影響力。

比如，2010年左右，起源于東莞的蒙自源進入廣州，與萬達等購物中心達成合作。利用購物中心的地理優勢，蒙自源迅速提升了品牌影響力，塑造出人氣和實力兼并的品牌形象。

進入21世紀第三個十年，隨著建設粵港澳大灣區的重大國家戰略實施，港珠澳大橋通車、廣深港高鐵等標志性工程相繼建成通車，牽引大灣區各種資源集聚。

廣州作為粵港澳大灣區區域發展核心引擎之一，以其濃厚的商業氣息、迭代升級的營商環境，吸引不少國內外的品牌、人才。

比如，茶飲品牌檸季手打檸檬茶2023年將華南首店開在廣州，以廣州為中心開拓華南其他區域市場；呷哺集團旗下新品牌“趁燒”華南首店落戶廣州，呷哺集團把廣州作為集團南下擴張和海外擴張的前哨及試金石；香港餐飲品牌譚仔米線加速在廣州開店，把港式云南米線帶到廣州；香港侍酒師蘇若豪把香港精致餐飲的經營經驗帶到廣州，與合伙人在廣州創立Rêver ·玥，連續三年蟬聯米其林一星殊榮；日本知名回轉壽司連鎖品牌壽司郎將內地的首店開在了廣州……

03

廣州餐飲的進化之路

底蘊扎實，開放包容，融合創新不斷，廣州餐飲的發展活力持續釋放。但是唐欣亦提到，廣州餐飲發展還存在著一些痛點。

△紅餐產業研究院執行院長唐欣在演講現場

比如，除了部分連鎖餐企在全國大規模拓店之外，許多廣州餐飲企業秉承低調務實的態度，專注于在某一區域發展。與一眾成都、重慶、長沙餐飲品牌相比，廣州餐飲品牌在“走出去”的層面上稍顯“內斂”，全國化程度略顯遜色。

此外，廣州的美食“爆品”相對少。廣州雖然美食品種眾多，但缺乏如柳州螺螄粉、成都冒烤鴨等記憶點深刻的爆款美食。

鑒于此，在演講的最后，唐欣為廣州餐飲業給出了四點建議。首先，當地政府需要為本地餐飲品牌提供更多的支持，推動本地品牌走向全國市場，進一步提升廣州餐飲行業的整體影響力和競爭實力。

其次，餐飲品牌應當緊密關注新的消費趨勢，努力追求餐飲創新，并持續打造和集中宣傳某一產品，塑造出更多的“城市美食名片”。

再者，對于預制菜的應用，建議品牌與政府共同建立更為規范的管理制度，以確保產品質量和衛生安全標準，提升消費者的消費體驗和信任度。

最后，餐飲品牌應積極推行智能化設備的使用。這將會極大地提升餐飲企業的經營效率和管理水平，進而提升整體競爭力。

結語

創新活力旺盛、餐飲文化豐富度高，廣州餐飲業展現出了強勁的發展勢頭。相信在我國餐飲行業加速恢復的大背景下，廣州餐飲業將綻放出更加絢爛的光彩，為我國餐飲文化的繁榮作出新的貢獻！

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐智庫(ID：hongcanzk)，作者：紅餐產業研究院