作者|周沫  來源|紅餐網(ID：hongcan18)

今年3月，松哥油燜大蝦在深圳海雅繽紛城附近打造了一家1000㎡的全新旗艦店。當時，松哥油燜大蝦創始人徐松就公開表示，“大店未來將成為一種主流”，并透露2021年還會再開5-10家大店，同時繼續優化深圳市場，將傳統的標準小店升級為大店。

紅餐網（ID：hongcan18）觀察發現，近幾年，不少餐飲品牌都熱衷于開大店，難道，曾經盛行過的大店模式要回歸了嗎？

一

從火鍋、正餐，到小吃、快餐……

大店模式正在悄悄回歸

餐企開大店并不是新鮮事。曾經有一段時間，行業內大而全的大店比比皆是，這些門店往往是以一棟樓的形式出現，配備了各種類型的包廂，菜品也是豐富多樣，囊括各大菜系。有的大店，甚至是綜合考慮了各個消費群體的小型餐飲綜合體。

△圖片來源：紅餐網攝

但是，隨著社會的發展，年輕一代厭倦了“一店吃遍天下”的模式，開始追求新鮮感。于是一些更細分的餐廳出現了。

之后，商場餐飲興起，受租金和空間所限，加上運營成本增多，一批“小而美”類型的餐廳逐漸成為了主流。

到了近幾年，小而美餐廳因為位置狹窄、菜品分量少、體驗感差等問題被詬病，風水輪流轉，“大而全”的大店模式又進入大眾視野。

紅餐網（ID：hongcan18）觀察發現，近三四年來，餐飲行業掀起了一波開大店的浪潮。

2017年12月，2700平米的“星巴克烘焙工坊”在上海開業；

2018年1月，600平米麥當勞“未來餐廳”在廣州開業；同月，2300平米的巴奴概念店在鄭州開業；

△圖片來源：巴奴官博

2018年4月，1000平米的呷哺呷哺在武漢開業；同年8月，2000平米的風夫子火鍋在鄭州開業；

2018年11月，1000平米的奈雪“夢工廠”體驗店在深圳海岸城開業。

不止火鍋、茶飲、正餐等業態，小吃快餐以及專注于極致大單品的餐飲品牌，也都開始押注大店模式。

2020年12月，老鄉雞深圳首店，室內面積280平米左右，加上外擺及中庭區域，營業面積達500平方。

2021年3月，面積超過1500平米，的張亮麻辣燙旗艦店落地哈爾濱。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店，圖片來源：品牌供圖

2020年6月開業，位于廣州太古匯商圈的超級文和友總面積約5000平方米，而今年4月1日開業的超級文和友深圳旗艦店面積更達到了30000平米。

從三五百平到上千平米，再從幾千平到數萬平，餐飲行業的大店越開越多，越開越大。

二

大店模式再次回歸，

眾餐企意欲為何？

以往，外界對于餐飲大店的理解，無非是菜品多、選擇多、有面子，如今卻不盡然。

紅餐網梳理發現，今天，很多餐企開大店的目的不再是簡單粗暴的追求大而全，而是有了全新的思考和想法。

△圖片來源：攝圖網

1、開發更大的消費場景，將體驗主義發揮到極致。

小門店雖然能滿足餐企對于高坪效、高人效的要求，但是小店面積小、容量有限，能提供的體驗感也有限。

隨著消費升級，消費者對餐飲的需求不再是吃飽或者單純好吃，他們對于就餐的需求和體驗感早已上升到不同的維度，而這恰恰是小而美餐廳不能滿足的。面積更大、場景更多、產品更豐富、社交體驗更強的大店，開始成為新一代消費者打卡探店、聚餐聚會的主要選擇地。

奈雪的夢工廠，設計了15個體驗模塊，囊括了歐包、茶飲，牛排、吃雪糕、精釀等產品，可以讓消費者一站式體驗奈雪的所有系列產品。

而上海的星巴克烘焙工坊，設立了10大體驗區域，生動地呈現一顆咖啡豆到一杯香醇咖啡的過程。

△上海星巴克烘焙工坊，圖片來源：紅餐網攝

通過多功能的不斷疊加，不斷給消費者賦予“超體驗”，奈雪夢工廠以及上海星巴克烘焙工坊通過塑造全新的消費場景，讓體驗主義貫穿到了每一個角落。

據相關數據顯示，上海星巴克烘焙工坊開業一年之后還有人排隊，平均每天接待8000人次，一年累計接待量超過數百萬人次。

2、用于形象展示，提升品牌調性，樹立品牌標桿。

品牌大店的出現，是品牌產品延伸的結果，也是服務升級、品牌形象更為鮮明的標志。這是家居行業里對于開大店的共識。

在餐飲行業同樣如此。當品牌發展到一定規模時，尤其是地方品牌發力全國市場時，開大店、開旗艦店，也是提高品牌勢能的重要方式之一。

海銀海記潮汕牛肉火鍋創始人曾海銀接受紅餐網采訪時就曾直言，海銀海記之所以開創“旗艦店+”的運營管理模式，就是希望通過大店、旗艦店的方式去提高品牌勢能。

“旗艦店一方面可以作為當地的管理、經營模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成對該區域的監管，加強對加盟店的規范管理，以此形成品牌聚合效應。”

△上海星巴克烘焙工坊，圖片來源：紅餐網攝

而星巴克之所以會把上海星巴克烘焙工坊的體驗和經驗借鑒到北京、天津以及未來其他可能的城市，同樣是希望通過這樣的咖啡體驗，樹立品牌標桿，讓消費者感受到星巴克的品牌文化，加深對“第三空間”的理解，并且真正熱愛上這個品牌，進而彰顯品牌實力。

3、打破品類邊界，拓寬新的消費群體。

前幾年，單品模式極為火爆，投入少、回報高、易復制、超靈活，備受青睞。如今，有部分曾經專注單品賽道的餐飲品牌也正在轉型，通過發力大店打破品類邊界，并且拓寬新的消費場景。

松哥油燜大蝦開出的千平大店就是最好的例證。

小龍蝦的季節性明顯，且受眾有限。所以在松哥油燜大蝦的千平大店里，徐松加入了海鮮系列產品，讓產品更豐富，而在場景設置方面，除了開放式堂食區外，還專門增設了26個隱秘性更高的包廂。這樣一來，不僅囊括了原先的年輕時尚、有一定消費能力的80、90后目標客群，還為家庭聚會、朋友聚會、商務宴請等提供了更多的消費場景。

△圖片來源：松哥油燜大蝦官微

三

開大店好處很多，

但并非所有餐飲品牌都適合！

看似光鮮亮麗的大店在一二線城市陸續開花，但是餐企開大店也有一定的門檻。開大店，往往更考驗品牌的綜合實力，比如說大店需要耗費的成本很高，對資金實力有很高的要求；此外，大店對運營人才的要求也高，企業的運營體系能否跟上步伐，這些都是需要餐企去認真思考的。

紅餐網認為，餐企在開大店之前，需要慎重考慮以下兩個問題：

第一，企業的承租能力

對于概念店+標準店的模式，曾有業內人士這樣點評，前者負責貌美如花，輸出品牌勢能，后者負責賺錢養家，帶來利潤和收入。

未來打造超級品牌，一個超級大店或許不可或缺。但不可忽略的是，門店變大，需要的人工更多，租金和人工成本必定也會水漲船高。

△圖片來源：紅餐網攝

縣城的租金水平低，人工成本也不高，即便是盤下一整棟樓，或許成本也不會因為門店的面積而提高太多，盈利相對容易實現，但是在寸土寸金的一二線城市，品牌相互之間的競爭更激烈，而房租和人工成本的急速上漲則會讓大店變得更“危險”。這個危險是指，隨著店鋪面積擴大而造成的租金、人員、管理等各種成本的上漲，一旦客流不穩定可能會出現現金流斷裂的問題。

所以，企業的資金能否承受得住一家大店的長期經營，是需要結合自身的情況去做平衡和估算的。

第二，團隊、運營能力能否跟上

小店雖然聚客能力不如大店，但總體而言投資小，且管理方便，而大店非但投資大，人多，事也多。因此非常考驗運營者的綜合管理能力。

對于小店和大店的思考，上海的豆撈坊潮汕牛肉火鍋創始人苑嘉益曾表示，“一個能力普通的店長就能經營一家小店，但是一個大店不僅要求店長能力全面，管理體系也要健全。”

△圖片來源：攝圖網

當時奈雪夢工廠店開業時，創始人彭心也坦言，“開出這樣一家門店，最難的不是產品，不是創意，也不是設計，而是團隊。”

所以在開設大店之前，除了資金問題外，餐飲人還需要考慮的一點是，目前以品牌的團隊實力和管理體系，能否跟上開大店的步伐。

結語

說到最后，也許依然有許多餐飲人都有疑惑，大店和小店，究竟哪種更能代表未來？

在紅餐網看來，形態最合適的店，應該是既達到了運營效率、滿足用戶體驗、傳遞品牌文化、利于規模擴張，又不至于被高昂成本拖垮的類型。

而無論開小店還是開大店，最終還是要根據坪效、人效等來定，通過這幾個維度來倒推餐廳的盈利平衡點，從而得出到底需要開一個多大的店。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：周沫