傳統發酵食品是一種利用微生物發酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。我國的傳統發酵食品種類繁多，例如醬、醋、茶、酒、腌菜、腐乳、臘魚等，并且都有著悠久的歷史積淀，這些傳統發酵食品在我國各地區漫長的歷史、文化發展中順應自然、人文而不斷傳承和創新，形成了獨特的文化現象，在我國人民生活中或承擔著必不可少的角色，或得到人民群眾的普遍喜愛。隨著新時代傳統產業現代化轉型的深入推進以及消費市場的持續升級，傳統發酵食品產業的發展步伐稍顯落后，需加速向技術智能化、生產綠色化、功能細分化，以及工藝研發升級、產業創新振興等方向發展，提升其現代化發展水平，推動傳統發酵食品產業高質量發展，進一步從文化層面講好我國傳統發酵食品故事。

一、傳統發酵食品產業升級的背景

數據顯示，我國傳統釀造食品產業總產值超1.3萬億，占整個食品產業總產值的16%，在國民經濟中的地位舉足輕重。其中較為活躍的傳統發酵食品產業主要包括白酒等酒類制造行業，醬油、食醋、料酒等調味品制造行業。2019年，白酒行業銷售收入5618億元，同比增長8.24%；黃酒行業銷售收入173.27億元，同比增長2.71%；醬油總產量達520.05萬噸，同比增長12.66%；食醋總產量170.53萬噸，同比增長5.72%；泡菜行業近幾年亦發展迅速，年產值突破400億元。

可以看到的是，我國傳統發酵食品產業市場在不斷發展壯大。但背后實質仍存有眾多隱患，限制著傳統發酵食品產業的發展速度與可持續性發展。

《中國制造2025》明確提出“創新驅動、質量為先、綠色發展、結構優化、人才為本”的基本方針，將“智能制造工程”“綠色制造工程”作為重點實施的方向。

2016年，工業和信息化部、財政部發布的《智能制造發展規劃（2016-2020年）》提出，加快輕工、食品行業的智能和綠色制造升級，推進智能化、綠色化技術在企業研發設計、生產制造、物流倉儲、經營管理、售后服務等全流程的深度應用。

2019年5月9日，中共中央國務院發布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》。意見提出：“到2035年，基本實現食品安全領域國家治理體系和治理能力現代化。食品安全標準水平進入世界前列，產地環境污染得到有效治理，生產經營者責任意識、誠信意識和食品質量安全管理水平明顯提高”。

 2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布的《市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》中提出，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品；嚴厲打擊使用工業鹽、工業醋酸等非食用物質生產食品的違法行為。鼓勵醬油和食醋生產企業加強產業鏈供應鏈管理，實施先進的食品安全和質量管理體系，加強產品研發創新，制定產品質量標準，生產高品質的醬油和食醋產品，更好地滿足消費需求，推動產業高質量發展。

從“中國制造2025”到“加強醬油和食醋質量安全監督管理”，對我國傳統發酵食品產業生產技術到食品安全提出了高度的發展要求，其中還涉及到綠色生產、產品研發、運營管理等多個方面。

政策之外，市場也在對傳統發酵食品產業加速轉型不斷提供動力。近年來，智能技術快速創新更迭，全球制造業呈現出三大特征：

一是生產效率增長逐漸放緩；

二是在勞動力成本的驅使下，制造業向發展中國家轉移，發達國家試圖通過智能制造促使制造業以更高水平回歸；

三是發展中國家高污染、高能耗的問題日趨嚴重，資源環境壓力使成本優勢逐漸散失，現有的粗放式發展方式難以為繼。

基于這種情況，無論是發達國家還是發展中國家，如何實現信息技術與制造業的深度融合已經成為經濟、制造業發展的重頭戲。

伴隨著人工智能、物聯網、云計算等新技術的發展，全球掀起了新一輪的科技革命和產業變革，都希望通過信息技術和制造業的深度融合，實現制造業向網絡化、數字化、智能化方向發展，搶占經濟發展制高點。

雙重背景和壓力之下，傳統發酵食品產業作為工業的一環，加速轉型升級迫在眉睫。

二、傳統發酵食品產業升級面臨的主要問題

1、工業化進程緩慢，產業化開放落后

我國傳統發酵食品產業只有少數品類的產品實現了較高程度的工業化，其中主要為白酒、啤酒等酒類，以及茶類、醬油。而整體則呈現行業存在普遍的自動化和智能化低下的問題，從而進一步造成傳統發酵食品產業停留在原料利用率偏低、生產過程較為粗放、生產效能偏低的階段。

2、食品安全問題有待解決

在發酵食品加工過程中，發酵技術通過控制致病菌的增長和復制來增加食品的安全性，從而達到儲存食物的功用，盡管近些年來，發酵技術在工藝上取得了更大的進步，但是高品質、嚴格的發酵過程對確保質量和安全的要求很高。

一方面是由于傳統發酵食品制造過程中涉及的微生物達數十種乃至上千種，微生物菌群復雜且大多數微生物的功能并不明確，存在安全隱患，導致食品安全問題；另一方面，傳統的生產過程和工藝控制主要依靠技術人員的經驗加以判斷，，發酵過程難以控制，產品受外界因素影響大，質量不穩定，導致發酵食品存在很多安全風險。

3、消費力不足

以現代消費觀念看傳統發酵食品，隨著消費市場更注重功能性細分和強化，傳統發酵食品固有的功能和產品類型已經無法滿足當代主流消費群體的偏好。同時，傳統發酵食品產品結構持續上移，中高端產品不斷涌現并迅速發展，難以適應新型市場帶來的挑戰，導致傳統發酵食品消費力不足。

三、傳統發酵食品產業振興升級的路徑

為推動傳統發酵食品產業高質量綠色發展，助力實體經濟與數字經濟深度融合，有效提升我國傳統發酵食品的國際知名度和影響力，

1、技術研發，自主創新

把握發酵工藝核心機理，發揚自主創新精神，在實現工藝傳承和保證產品品質的基礎上，利用現代生物學、信息學、計算機科學、智能化技術等多門學科和技術，推動智能高效釀造生產技術的研發與應用。創新綠色制造和清潔生產技術。引進先進節能技術裝備，強化技術節能策略，淘汰落后生產設備，降低能耗，提高能源利用率，創建能源低碳化、環保可持續化的綠色工廠、智慧工廠。

2、滿足消費者差異化需求，做好品牌營銷包裝

收入的增長將帶來消費結構的調整，促使消費向高端化、高品質、智能化方向升級，人們對于新奇、便利、個性化的事物的追求也進一步凸顯。發酵食品的傳統產品形態已經不能夠滿足日益增長的多樣化消費需求，需要打造具有獨特“賣點”的產品，才能不斷刺激消費者的購買欲望。

此外，塑造多樣化的消費場景也是重要的實施路徑。通過場景、IP的塑造，做好品牌包裝，提升產品附加值，例如通過挖掘傳統發酵食品產業文化，發展產業文旅；利用傳統發酵食品中微生物對養生的功能，發展健康養生產業等，達到同時滿足消費者的物質性和非物質性消費需求。