餐飲市場出現多元增長點，特色餐飲、新餐飲發展特點明顯

在國民經濟結構呈現新變化、推動經濟高質量發展進程中，消費對經濟增長的貢獻率不斷提高，隨著人民群眾收入提高和中等收入群體規模擴大，餐飲的消費結構加快向多樣化、特色化、品質化升級，品質品牌餐飲引領作用顯著。餐飲業在擴內需、促銷費、穩增長、惠民生方面作用強勁，餐飲市場繼續呈現穩步增長態勢。

特色餐飲高質量發展特點明顯。伴隨著消費升級，餐飲業整體朝著兩個方面發展，一種是特色、文化餐飲，滿足個性化、多元化、社交化的消費去修，一種是連鎖餐飲零售化、工廠化，滿足快速化、便捷化的消費需求，“生產基地+中央廚房+餐飲門店”以及“生產基地+加工企業+商超銷售”的模式有了新發展，老字號企業也在特色化、創新中傳承發展。

團餐表現突出，增長最為明顯。中國飯店協會發布的數據顯示，2017年受調查的125家團餐企業總營業收入達185億，較2016年增加了21.71%，估測整個團餐行業整體營業收入增幅近30%，整體規模近萬億。

在線外賣市場保持高速增長。2017年，中國在線外賣市場規模達到2046億元，增長23%，在線訂餐用戶規模達到3億人，同比增長18%，遠高于餐飲大盤增速，對餐飲收入增長起到拉動作用。外賣品類不斷擴張，品質不斷提升，三四線城市覆蓋增長迅猛。

新餐飲成為行業創新主要驅動力。2017年，隨著消費市場的年輕化，新技術的全面導入，由分散到集中，由粗放到幾月，有共性到個性，由守成到創新，具有互聯網時代特征的新餐飲已經形成。以智能餐廳、單一品類的新餐飲與新零售相結合，催生跨界新模式。新餐飲成為行業創新的主要驅動力。

火鍋品類繼續受到市場熱捧。餐飲業中，火鍋營業額占據很大比重，美團數據顯示火鍋是細分品類中規模最大的一個。2017年，火鍋業增長表現良好，其中麻辣火鍋增長較快，尤其是串串香等小餐飲品類發展迅猛。

西餐及休閑餐飲市場盈利水平下降，產品服務趨于大眾化

根據中國飯店協會公布的數據，西餐及休閑餐飲2017年每平米營收達1.45萬元，比2016年下降2.35%；由于人均消費增加、價格提高等原因，每餐位營收達4.28萬元，同比增加1.48%。每餐位營收增幅不及每平米營收降幅，說明擴大店面獲得市場的手段已不再是最佳方案。

2017年，西餐及休閑餐飲營業支出最高的仍是原料進貨成本，三項費用中人力成本比例相對最高。但是，在各項支出的增長方面，人力成本提高幅度最大，能源成本、房租成本的上漲也超過了原料進貨成本。

2017年，西餐及休閑餐飲的平均毛利率所有下降，由于各項支出的增長，平均凈利率比2016年下降了1.26個百分點。凈利、毛利的下滑也可以從側面反映2017年西餐及休閑餐飲的各項稅費合計支出降低的現象。

2017年，西餐及休閑餐飲在高檔餐飲市場中的人均消費金額、消費人次均有大幅下降；由于價格抬高，中檔餐飲市場中雖然消費人次下降，但人均消費金額上漲。十分明顯的變化就是，大眾餐飲市場中，西餐及休閑餐飲消費人次同比增加35.55%，同時由于價格親民，人均消費金額上漲幅度不及消費人次增幅。

在早期，西餐行業所對應的消費者屬于中產、富裕階層，收入水平較高，期待接受新鮮事物，且年齡在30-50歲之間。經過多年的發展，這一現象已經有了改變，在一二線城市，中產、次中產階層已經成為了消費大軍的主力；年齡上也有了變化，主要是25-40歲。而在三四線城市，西餐消費者看仍然保持在富裕、中產階層，但年齡上，則與一二線城市相同。

前瞻認為，西餐行業已經出現了三個改變：

由本色化向本土化轉變——這個特征主要表現在產品研發的持續性，西餐廳為了適應當地的市場，已經在菜品、口味、選材上進行了適合當地消費者接受的改變；

由品質化向品牌化轉變——市場上出現了連鎖經營的西餐廳開始從品質化向品牌化開始轉變，比如形象、品牌、管理等方面達到統一，以此獲取消費者的廣泛認可；

由單一化向規模化轉變——由單一化向規模化轉變，這一點主要表現在以中央廚房為特點的西餐廳的出現。

以上數據和分析參考前瞻產業研究院發布的《2018-2023年中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》。

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