作者|陳漠   來源|紅餐網(ID：hongcan18)

第七次人口普查數據已于日前公布，三孩政策也正式出爐。看上去，這些與餐飲關系不大，但實際上，這組數據也暗示著餐飲未來的發力方向。而老年餐飲，可能便是其中一個重點。

圖源：攝圖網

國家統計局已于5月11日，公布了第七次人口普查結果，其中很多數據值得餐飲人關注，比如，我國少兒人口回升、城鎮人口持續增長、受教育人口繼續增長……加上近日公布的放開三孩政策，這些都在告訴餐飲人，未來消費者對少兒餐飲需求、餐飲品質和信息化程度等，都會持續提高。

但其中，有一個很容易被餐飲人忽略的“隱藏信息”——老齡化。

01

老齡化到來，

人口普查提示的老年餐飲需求

第七次人口普查顯示，我國現有60歲以上老人2.6億，占總人口的18.7%，較10年前上漲了5.44%。

其中，65歲及以上人口占比達到13.5%，按國際通行劃分標準，65歲及以上人口占比達到14%，便進入深度老齡化階段，我國比例僅差0.5%即達到這一標準。

而天津、上海、江蘇等12個省市，這一占比已經超過14%，進入深度老齡化階段。

而同時，日前公布的三孩政策，除了說明生育率出現問題，也在說明在新生兒有限的情況下，老年人口比例將升高，未來老齡化問題日趨嚴峻。

那這和餐飲有什么關系呢？

大家應該都深有體會，現在的餐飲市場，無論消費主力，還是餐企的注意力，都在20~30歲的年輕人身上，但餐飲人應該開始注意一個即將到來現實問題：獨居老人正逐漸增多。

老齡化+少子化帶來老年餐飲潛在需求

進入老年階段的人口增多，人類的平均壽命也在增長，加上新生人口有限，老年人的比例勢必持續增長。

根據此次人口普查結果不難發現，越是發達的地區，老齡化+少子化越嚴重，比如上海，65歲及以上人口占比16.28%，0~14歲人口僅占9.8%。三孩政策也印證了，目前我國人口結構開始失衡，少子化很可能將成為社會問題。

普查數據還顯示，人戶分離人口為49276萬人，與2010年相比增長88.52%，流動人口增長69.73%，其中跨省流動人口12484萬人。而且隨著我國經濟社會持續發展，流動人口規模會進一步擴大。

△圖片來源：攝圖網

這就意味著，越來越多的年輕人會和老年人“分居”，即使老人幫子女帶孩子，也時間有限，而且如今年輕人更渴望有自己的“小家”，與老人互不干擾。

加上獨生子女已經逐漸成為社會主力，兩地分居便意味著，這一代年輕人幾乎無法照顧老年人的起居，獨居老人會越來越多。而由于現在通勤時間問題，即使兩代人住在一起，老年人的午飯問題也難以解決。

這些加在一起，就成為了潛在的老年餐飲需求促成因素。

老年餐飲市場被嚴重低估

也許有人會說，獨居老人增多，并不代表餐企需要發展老年餐飲。

放在以前，是的，畢竟很少有老人外出就餐，但隨著時間推移，“下一批”老人的社會生活、消費習慣，會和現在的老人多有不同，他們更易接受外出就餐，或是半成品等現代餐飲。現在，市場已經有不少老年餐飲需求開始顯現。

比如一些因為各種原因停業的老年餐經營者，在停業后還經常接到老人的電話，詢問何時恢復營業；北京一個社區的老年餐制作、配送中心，平均每天要接待六七百位老年人用餐。

△陜西的一家社區餐廳的助老餐廳十分受歡迎(網絡視頻截圖)

“新一批老年人跟幾年前的老年人相比，他們的知識結構、消費習慣和能力完全不同。”早在2017年便入局老年餐的麗華快餐董事長蔣建平認為，由于經歷的時代和所處的社會環境不同，50后、60后，甚至未來的70后老年人，經濟能力更強，且有消費的觀念和意識。

而且現實問題也在增加老人們外出就餐的幾率。以前大多數老人并不獨居，做一餐飯一大家子吃，但獨居老人一兩個人的飯菜，并不好做。隨著年齡增大，體力的衰退，加上對外出就餐的高接受度，下一批老人極可能把外出就餐，或半成品餐飲，當做一個重要選項。

但目前這樣的需求，因為社會養老機制尚不健全，傳統社會習慣、思維定勢，以及社會對老年需求的忽視，導致老年餐飲市場被低估。

02

做營養餐、送外賣，

這些品牌已經在布局老年餐飲

有一些餐企已經看到這樣的需求，并布局了老年餐飲，目前，市場也給出了積極反饋。

管理著同和居、同春園、慶豐包子鋪等老字號的華天飲食集團，早在2016年就將進軍老年餐市場提到了公司戰略層面上，把做“大型城市養老服務商”作為近些年的發展目標，并于2016年年底正式啟動了“華天集團養老助餐工程”。

華天飲食集團總經理賈飛躍告訴紅餐網（ID：hongcan88）：“我們成立了養老餐事業部，還成立了華天養老餐技術研究院，拿出一百萬專項資金，從各品牌抽調技術骨干，同時外聘營養專家，針對像高血壓，高血糖，心腦血管等疾病有針對性的進行菜品研發。”

△華天飲食集團旗下的同和居設有老年餐區(央視新聞截圖)

除了根據老年常見病創新菜品，華天還在各類節假日上設置適合老年人的主題產品，突破傳統老年餐概念。

從養老院食堂起家的麗華快餐，成立二十多年，一直是以外賣為主營業務，在全國7個城市設立了70~80個分公司，主要負責每天的外賣產品生產和配送。

2017年5月，麗華快餐便開始與社區合作，為社區老年人提供餐飲訂購服務，并定期舉辦試吃活動，以吸引更多的老年人訂購老年餐。不到半年，老年餐的日訂單量就從雙方從合作之初的數百單，增長到4000~5000單。

智能售飯機品牌飯美美也在2017年，與知名養老品牌北京誠和敬投資合作，通過飯美美的中央廚房、全程冷鏈和智能自動售，以及誠和敬旗下覆蓋北京主城區社區驛站站點，為社區老人就近提供營養配餐服務。

△飯美美老年配餐中心(圖片來源：飯美美微信公眾號)

在青島頗為有名的雙合園餃子，則根據老年人喜歡的“量大、實惠、軟糯、口味不刺激”原則開發產品，規定每個餃子要在30克左右，一盤18個餃子，而且皮薄餡多。此外，無論是家常菜版塊、還是海鮮、私房菜上也都遵循了量大，口味溫和不刺激的原則。

而在雙合園自選菜品區，顧客可以看菜點菜，不同菜品對應不同價格的籌碼，最后只用拿著籌碼，交給服務人員即可輕松完成點菜。對老人來說很方便，體驗感也更好，對于餐廳來說既節省了人工，也節省了點餐時間，一舉兩得。

紅餐網了解到，憑借這樣的特點，雙合園在青島、北京等地，開出近20家店，80%的客群都是本地老人。

通過以上的例子，我們可以看出，老年餐飲的需求是有的，也并非不能做。但是，為什么老年餐飲一直沒有走出一個成熟的模式呢？

03

老年餐飲起步難，

但可能衍生出不同的餐飲模式

其實各地關注老年餐飲的餐企并不少，但真正做下去、做好了的并不多，原因在于老年餐飲相較大眾餐飲，產品、硬件要求更為復雜、嚴苛，也在于整個社會對老年人生活的關注度不夠。

老年餐飲對產品、硬件的要求，都更高

麗華快餐董事長蔣建平就表示，老年餐飲市場一直被很多餐企視為有待開發的藍海，但由于老年餐飲需求較為復雜，以及老年人的消費習慣存在一定局限性，讓布局老年餐飲市場的餐企感到不小的阻力。

“老年人對餐飲的需求較為復雜，不能太咸，不能太甜，不能太油膩，更重要的是不能太硬，這些需求給我們做產品研發帶來了不小的挑戰，我們要不斷收集消費者的反饋，對產品進行調整，盡可能地滿足更多老年消費者的需求。”

這也是為什么華天專門成立了養老餐技術研究院，對老年餐進行研發，還外聘營養專家，針對高血壓、高血糖、心腦血管等疾病，進行有針對性的菜品研發。

△老年人對餐品要求更高(央視新聞截圖)

而且為了避免老人在餐廳發生意外，華天也專門拿出部分門店，進行了硬件試點改造，比如改造輪椅寬度的老年人通道、扶手，呼叫器、防滑、燈光設備等。

這些無疑都加大了餐企的成本投入，而且老人餐對食品安全的要求更高，老年人對價格又比年輕人更為敏感，無論從可操控性、經營風險，還是性價比上來說，目前的老年餐飲，都不算是餐企的好選擇。

社會傳統思維定勢，老年餐飲受關注少

在蔣建平看來，想打開老年餐市場，單靠餐企的力量還遠遠不夠，還須政府給予相應的支持，以及與相關領域的企業和單位聯手合作。

由于中國人“養兒防老”的傳統觀念定勢，老年人養老一直以來都是兒女的事，不是社會的事，所以國內的養老觀念、養老機制一直較為滯后，也就導致了老年餐飲整體生態鏈、產業鏈的不受關注。

但由于前文提到的一系列原因，養老，正逐漸由一個“家庭問題”成為一個“社會問題”，未來，整個社會的養老產業勢必會有大的躍進式發展。老年餐飲自然也在其中，這背后，便需要政府、社會企業的力量。

近些年，一些地區也有相關政策出臺，比如北京西城區給予養老助餐單位營業額6%的補貼，2017年度共發放補貼36.1萬元，服務老年人252萬人次。但要想真正解決越來越大的老年餐飲需求，還需要更多地區推出相關政策，形成社會氛圍。

老年餐飲更考驗餐企的精細化管理，甚至可能改變餐企的餐飲模式

而在餐企層面，也能通過一些方法去核平成本，甚至開拓出新的餐飲模式。賈飛躍就表示，針對成本問題其實也有解決辦法，比如擴大老年餐的產品需求。

一些針對常見病的菜品，由于現在年輕人愈加追求健康飲食，這也成為了他們的需求，餐企可以在很多門店推廣，形成規模化生產;為老年人設計的有扶手、圓角的桌椅，對孕婦來說也很必要;環境上的整潔舒適，不論多大年齡的人在這方面都有共同追求;許多很注重食品安全的人，因為對老年餐的了解，就認準了華天這塊牌子……

△華天老年餐產品(圖片來源：品牌方供圖)

從這些方面來說，餐企并不一定要把自己限定死在“老年餐”這件事上，可以根據自身情況，進行產品的客群拓展。這考驗的就是餐企的經營智慧了。

同時，餐企也可以考慮從現在流行的“到家產品”入手。

麗華快餐已經嘗試過老人餐的外賣，并獲得了不錯成效，而現在，餐飲食品化也是諸多餐企在探索的方向，基于老年人外出不便、更喜歡在家吃飯等原因，餐企可以更多地考慮預制品、半成品、成品外賣的方式，開展老年餐飲。

對一些有預制菜、半成品、外賣經驗的餐企而言，在菜品研發、“最后一公里”的配送上多費些功夫，便能撬開老年餐飲藍海的大門。

結語

我國老齡化社會趨勢已經顯現，雖然現在老年餐飲市場尚未完全顯現，而且由于我國養老機制尚不健全，社會意識不足，對老年餐飲尚未重視，老年餐飲的起步并不容易。但隨著老齡化的不斷加劇，所有與老年人相關的產業都應該被重新定義，老年餐也不應該再貼著過往的老標簽，而應該由企業去根據新形勢、新人群，去踏出新的模式。

而且也正因為基數小、基礎差、需求高，老年餐飲未來增量，極有可能成為一個新的風口，甚至可能改變現有的很多餐飲模式。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：陳漠