行業主要上市公司：貴州茅臺(600519)。

本文核心數據：醬香型白酒產能、醬香型白酒銷售收入。

四種主流白酒香型和八種衍生白酒香型

建國初期，釀酒行業還處于復蘇階段，酒類生產由國家專賣局進行管理。1952年我國舉行第一屆全國評酒會，這一階段評酒條件較差，評委雖然意識到酒廠生產工藝和產品風味的不同，但沒有統一白酒的分類，評選指標主要由化驗指標和感官特征決定。1963年我國舉行第二屆全國評酒會，外放香氣較為濃厚的濃香型白酒占較大優勢，評選出來的八大名酒中前四甲均被濃香型白酒占領。1979年我國舉行第三屆全國評酒會，中國白酒首次按照香型來區分，并初步確立了四大基本香型，即醬香型、濃香型、清香型和米香型，其余香型統稱為其他香型。其中醬香型白酒以“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的風味特征突出。伴隨著白酒行業的迅速發展和科學研究的逐步深入，從四大基礎香型中分離出八種衍生香型;目前，共有十二種白酒香型符合國家標準。

醬香型白酒生產工藝較為復雜，釀造周期長于其他香型。優質醬香型白酒從投料到成品酒的生產周期為5年，其中發酵到蒸餾耗時1年，貯存3年之后按照不同的比例、等級進行勾兌，勾兌之后貯存1年，再進行微調之后才能出廠。濃香型白酒采用泥窖固態發酵、續槽配料、混蒸混燒的釀造工藝，生產周期為1年以上，其中發酵期為45-60天或60-90天，貯存期為1年以上。濃香型白酒的優質基酒出酒率依賴窖池年限，窖齡越老的窖池，窖泥質量越優，酒體在發酵過程中產生的香味物質越豐富。清香型白酒的生產周期為1年左右，其中發酵期為21天或28天，貯存期為1年以上。清香型白酒采用清蒸清楂、地缸發酵、清蒸二次清的釀造工藝，清蒸糊化的高梁經過發酵二次、用釀酒設備蒸餾出酒二次，第一次純糧發酵蒸得的酒為大楂酒，第二次純酯發酵蒸得的酒為二楂酒。

醬香型白酒的釀造工藝分為坤沙、碎沙、翻沙、串沙四種，最具代表性且品質最高的為坤沙工藝。坤沙(亦稱為捆沙)工藝是指使用完整度高達80%以上的高梁進行高溫發酵，嚴格遵循“四高三長”要求與傳統“12987”制造工藝，釀造和貯存時間最長，生產成本最高。碎沙工藝將高梁全部磨碎成粉狀，通過預處理后拌和糖化發酵劑再入窖發酵，一般經過兩三輪烘烤后即可取完糧食中的酒，相比坤沙酒，碎沙酒生產周期更短，一年至少可以烤2~3個周期，出酒率更高，但酒體層次感略顯單一，口感不夠醇厚。翻沙工藝使用坤沙酒最后一次取酒應丟棄的酒糟，再加入破碎高梁和曲藥進行發酵蒸餾。翻沙酒由于生產工藝欠佳，只比食用酒精增加了一點醬香味，會出現入口苦澀、雜味過重的情況。串沙工藝將坤沙酒生產過程中應丟棄的酒糟置于蒸餾器內，再加入一定比例的食用酒精和香料等，屬于固液勾調酒，生產成本較為低廉、品質低劣，目前茅臺鎮內已禁止生產。

2021年醬香型白酒產能和2020年基本持平

根據權圖醬酒工作室統計，2019-2021年，中國醬香型白酒產能整體呈上升的發展趨勢，2021年產能約為60萬千升，和2020年基本持平，約占我國白酒總產能的8.4%。相比2020年，2021年醬香型白酒產能之所以沒有增長，主要原因是：仁懷(茅臺鎮)產區受環保整治等綜合原因影響，導致仁懷(茅臺鎮)產區整體減產約20%，在一定程度上抵消了習水、古藺、金沙、遵義和其它產區的增產量。

醬香型白酒銷售收入逐年增長

2016年以來，茅臺批價不斷創下新高，品牌力再上臺階，眾星拱月，其他醬香型白酒生產企業紛紛開始發力市場營銷傳播醬酒文化和培育醬酒消費氛圍，在渠道推動和需求不斷擴容下，2019年開始醬香型白酒明顯崛起，行業進入高景氣發展階段。根據權圖醬酒工作室統計，2019-2021年，中國醬香型白酒銷售收入逐年增長，2021年銷售收入達到1900億元，同比增長22.60%，約占我國白酒行業銷售收入的31.5%。

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