中國(guó)高檔餐飲市場(chǎng)遭遇寒冬

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2014-2018年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%。其中，限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入累計(jì)達(dá)到8181億元，同比下降1.8%。

圖表1：2010-2013年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r（單位：億元，%）

資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院

2013年，中國(guó)高檔餐飲企業(yè)近九成營(yíng)業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達(dá)到80%，盡管餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型、節(jié)約發(fā)展，上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤(rùn)率下滑明顯。從上市公司來看，2013年全聚德餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)收同比下降5.64%；湘鄂情全年?duì)I收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。

大眾化餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)強(qiáng)勁

在高檔餐飲市場(chǎng)遭遇寒冬之時(shí)，中國(guó)大眾餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。前瞻網(wǎng)餐飲行業(yè)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營(yíng)收增長(zhǎng)速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)12.4%；鄉(xiāng)村基預(yù)期2013年總營(yíng)收同比增長(zhǎng)14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現(xiàn)天天排隊(duì)、翻臺(tái)率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場(chǎng)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。

高端餐飲企業(yè)開始全方位轉(zhuǎn)型

為了度過此輪“寒冬”，中國(guó)高端餐飲企業(yè)紛紛通過多種途徑，嘗試全方位多角度轉(zhuǎn)型，具體轉(zhuǎn)型方式包括：調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、降低人均消費(fèi)；開發(fā)婚宴、壽宴等百姓中高端消費(fèi)；發(fā)展社區(qū)餐飲、便利餐飲；大力發(fā)展食品加工；加速進(jìn)入團(tuán)膳、自助餐、休閑餐飲等新興市場(chǎng)；創(chuàng)建綠色飯店、推進(jìn)綠色轉(zhuǎn)型；打造主題餐廳，豐富文化內(nèi)涵；加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈整合；進(jìn)軍海外市場(chǎng)等。

湘鄂情剝離餐飲業(yè)務(wù) 轉(zhuǎn)型新媒體、大數(shù)據(jù)、環(huán)保主業(yè)

2013年，湘鄂情在中國(guó)高端餐飲界率先發(fā)力轉(zhuǎn)型“大眾餐飲”，但在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過程中贏利非常困難。2013年成為湘鄂情虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營(yíng)最為困難的一年。

2014年6月6日，湘鄂情發(fā)布公告稱，將全資子公司河南湘鄂情投資管理有限公司100%股權(quán)及相關(guān)債權(quán)以8000萬元價(jià)格轉(zhuǎn)讓，由此將逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)。湘鄂情表示，根據(jù)公司目前的發(fā)展規(guī)劃，將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離，未來主營(yíng)業(yè)務(wù)將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù)、環(huán)保的主業(yè)結(jié)構(gòu)。

轉(zhuǎn)型成高端餐飲企業(yè)關(guān)鍵出路

從當(dāng)前市場(chǎng)現(xiàn)狀可以看出，種種外力加劇了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和市場(chǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快了餐飲業(yè)進(jìn)入大眾消費(fèi)時(shí)代步伐，大眾化餐飲市場(chǎng)將成為下一個(gè)十年中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)新引擎。在2014年商務(wù)部的重點(diǎn)工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店成為財(cái)政支持的重點(diǎn)項(xiàng)目，將加大大眾化餐飲連鎖步伐。由此看來，高端餐飲向“大眾餐飲”轉(zhuǎn)型之路還將繼續(xù)。

同時(shí)，在經(jīng)營(yíng)模式方面，“信息化”成為高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的另一個(gè)關(guān)鍵詞。餐飲企業(yè)一方面加強(qiáng)團(tuán)購、會(huì)員卡、天貓商城等傳統(tǒng)電子商務(wù)渠道的開拓力度，另一方面加強(qiáng)手機(jī)訂餐應(yīng)用和微營(yíng)銷平臺(tái)的開發(fā)，取得了良好的效果。“信息化”促成的電子商務(wù)營(yíng)銷模式將大力推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。