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作者|醫諾維 來源|醫諾維(ID：inovelt)

咖啡，當代人的續命神器，是世界上最受歡迎的飲料，80%的成年人每天至少飲用一種含咖啡因的飲料。據估計，全球每天消費30億杯咖啡。因其含有大量的咖啡因，常被人們飲用以醒神和提高工作效率。過去的多項研究表明，定期喝咖啡可以帶來多種健康益處。

咖啡中不僅有咖啡因，還包括多酚成分，多酚具有抗氧化和抗炎特性，可減少人體的氧化應激。然而，人們對多酚如何與食物中的其他分子相互作用知之甚少。

近日，丹麥哥本哈根大學的研究人員在《食品化學》和《農業與食品化學》期刊上發表了2篇新研究論文，題目分別為：

《食品化學》：Covalent bonding between polyphenols and proteins：Synthesis of caffeic acid-cysteine and chlorogenic acid-cysteine adducts and their quantification in dairy beverages

《農業與食品化學》：Phenolic Acid-Amino Acid Adducts Exert Distinct Immunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids

研究發現，在咖啡中入牛奶，可以增強咖啡的抗炎作用，使免疫細胞的抗炎效果翻倍。

在第一項研究中，研究人員人為地使免疫細胞發炎，分析了多酚-蛋白質結合在實驗室條件下對免疫細胞的影響。

其中，一組細胞接受了與氨基酸發生反應的多酚，另一組細胞接受了相同劑量的多酚，還設置了對照組。

研究發現，當多酚與氨基酸發生反應時，它對免疫細胞炎癥的抑制作用增強。與單獨使用多酚相比，用多酚和氨基酸組合處理的免疫細胞在抗炎方面的效果是僅添加多酚的細胞的兩倍。

在第二項研究中，研究人員分析了這些分子是否會在加牛奶的咖啡中相互結合。實際上，咖啡豆富含多酚，而牛奶則富含蛋白質。

研究發現，在加牛奶的咖啡中，多酚和蛋白質之間的反應也會發生。

研究人員表示，這些有益的多酚-蛋白質相互作用很可能發生在其他食物組合中，例如肉類和蔬菜或水果加牛奶，也會發生這種反應和潛在有益的抗炎作用。

目前，研究人員僅在細胞實驗中觀察到這些抗炎作用，研究人員希望進一步在動物身上進行驗證，最后再研究對人類的影響。

此外，根據研究人員的說法，還有一項正在進行的研究是尋找通過用蛋白質對人體進行工程改造來增強多酚活性的方法。

由于人類不會吸收那么多的多酚，許多研究人員正在研究如何將多酚封裝在蛋白質結構中，以提高它們在體內的吸收，這種策略具有增強多酚抗炎作用的額外益處。

綜上，在細胞實驗中發現，咖啡加奶，可以放大咖啡的抗炎作用，使免疫細胞的抗炎效果翻倍。

論文鏈接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c06658

編者按：本文轉載自微信公眾號：醫諾維(ID：inovelt)，作者：醫諾維