作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網(ID：hongcan18)

現切、平價，充滿煙火氣的升級版豬雜粥，正成為珠三角餐飲市場的新晉“小鮮肉”。

凌晨的城郊，擺放著鮮紅新鮮豬肉、豬雜的大排檔，長久以來都是寂靜深夜廣東人熱鬧非凡的去處，眾多食客不惜熬夜驅車幾十公里，也要守候當晚屠宰場的第一批新鮮豬雜到店，待店家將其放入滾燙的粥底，然后大快朵頤。

而眼下，這碗豬雜粥加裝上連鎖餐飲的“技能包”，正成為今年珠三角餐飲市場備受青睞的存在之一。

升級的現切豬雜粥

正“點燃”珠三角餐飲市場

墨綠的底色，閃爍著紅色的霓虹燈，巨大的招牌在深夜呈現出強烈的廣式大排檔風格，打著紅燈的鮮肉檔，近10種新鮮豬雜或擺或掛起來，像極了菜市場的豬肉攤，讓人不得不聯想到“新鮮”二字。

凌晨1點，廣州廈滘夜市的“強叔現切豬雜粥”門前，即使擺滿了外擺，依然有食客在排隊等位。而這樣的景象，常會持續到凌晨三點。

走進店內，白色的臺面、紅皮的折疊椅仿佛在告訴顧客，這是地道的廣式街店，但在此基礎上，又更凸顯不少與時俱進的年輕化，巧妙地用了不少潮文字以及國潮風的裝修。

從鮮肉檔區域挑完食材的食客們，坐在干凈明亮的內堂，等待著面前免費的白粥粥底沸騰，然后加入剛選好并由服務員切好的豬雜，經過又一輪猛烈的翻滾過后，眼看著白粥開始帶上肉色，再加入免費的枸杞葉，盛一碗吃下肚，新鮮肉、雜帶來的鮮味，帶著大米的甜香、枸杞葉的清香，讓人欲罷不能。

這就是經過連鎖化“加持”的豬雜粥店。

它“繼承”了此前深夜豬雜粥店的傳統，在門店展示所有新鮮的肉、雜，食客想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和稱肉臺還滴著血水的傳統大排檔不同，鮮肉檔干凈而整潔，已經被清洗干凈的內臟更顯誘人。

作為現切豬雜粥的代表，強叔將傳統的后廚烹飪、砂鍋上桌，改成了粥底火鍋的形式，白粥上桌，顧客自行將親手挑選的食材，下鍋“生滾”，不僅更“貫徹”明廚亮灶，提高顧客參與感，也減少了一些顧客對食安問題的擔憂，避免了缺斤短兩、食材掉包等爭議隱患。

此外，強叔還配上了廣東人最愛的“粥搭檔”油條、炸云吞，提供蝦餃、炒米粉等少量但經典的粵點、菜式，以及宵夜檔最受歡迎的燒烤，增強正餐屬性的同時，也將菜單控制在了一頁紙的范圍，豐富又不臃腫。

通過“老品新做”，大排檔式豬雜粥迎來了全面升級，價格卻依然延續著此前的水準。每半斤34元，粥底和枸杞葉免費送，鑒于粥底無限續加，人均26元左右基本可以吃飽，豐儉由人。

當原本要熬夜守候，還可能要驅車一兩個鐘去吃的豬雜粥，升級且平價地來到身邊的社區，來到宵夜攤，自然受到了食客的歡迎。

“部分門店晚高峰會排到上百號，凌晨兩三點鐘還有顧客陸續過來等著喝一碗生滾粥。”強叔現切豬雜粥品牌相關負責人鄒百事表示，“正餐時間之外的夜間客流，帶來了更穩定的營業額，部分門店月流水可以做到60-70萬元，最高近百萬元。”

據知情人士透露，強叔現切豬雜粥廣州、深圳、東莞的部分門店，最高翻臺率能達到15輪，單月營業額最高100萬左右。這些讓2020年才開始連鎖化發展的強叔，目前的開店數已超80家，遍布珠三角的主要城市，引領了一波現切豬雜粥的熱潮。

今年以來，伏林哥豬雜粥底火鍋、河叔現切豬雜粥、旺叔現切豬雜粥、煲叔，以及華記、李記等人均30-50元的升級版豬雜粥，也都成為當地消費者宵夜打卡的“新寵”。

美團數據顯示，2022年以來，廣東豬雜粥類商戶門店數量同比去年增長3倍多。企查查注冊數據則顯示，截至今年6月30日，以“豬雜粥”為關鍵詞的在業、存續企業共有583家，而在2020年之前，這一數據僅數十家， 2022年才過去一半，相關的企業注冊量已有118家。

現切、平價、供應鏈、社區路線

是豬雜粥走向流行的核心

可以說，以強叔為代表的一批品牌的發展，正推動著豬雜粥這個品類走向流行。

那么，強叔是憑什么走紅？豬雜粥這個原本在粵廣地區稀松平常的存在，怎么突然呈現出了良好的發展勢頭？

結合當前的經濟環境、社區餐飲發展的趨勢以及品類特性，紅餐網認為這兩個問題是答案指向三個方面：

首先，大品類切入“冷門賽道”，輕投入穩擴張。

粥這個大品類，對大部分中國人來說具有普適性，針對豬雜粥，即便是排斥豬雜的消費者，也可以選擇豬肉下鍋，或是選擇只喝粥不吃雜。而且新一代年輕人更看重養生，粥在中國的傳統飲食文化中，一直是養胃的存在，同時隨著火鍋等重口味餐飲的增多，消費者對清淡飲食的需求其實也在隨之增多，也讓豬雜粥品類有了相比此前更大的受眾基礎。

以強叔現切豬雜粥為例，發展策略走的是務實風，從廣東省惠州市惠東縣起步，選擇了冷門的連鎖賽道［宵夜檔］、［大排檔］，走輕選址門檻+巨頭較少的夜宵社區業態為主。

因為是社區店業態，在選址上，選擇社區里原本就旺場的同類型宵夜檔業態旁邊，形成抱團引流的效應。再借助外擺桌椅打造賓客滿座的就餐氛圍，用活廣告效應去作為價值鉤子，轉換潛在的意向進店客戶。可選擇的位置比商超店多，相比之下還少了很多裝修上面的投入，不用要求豪華的門面裝修，這為連鎖擴張奠定了基礎。

再加上，近兩年來，隨著華南夜經濟的發展，夜餐飲消費持續復蘇。宏觀面上，為了拉動經濟發展，部分城市放開了門店桌椅外擺的限制，假設，餐飲投一個商超店，容納50人的座位，就必須要投入50人座位面積的裝修。

而在同樣的情況下，主打宵夜社區業態的強叔現切豬雜粥，可能只需要投入25人到30人的座位面積裝修，剩余的靠外擺滿足，同等裝修材料的情況，就餐區域的裝修成本可以少40%左右，這在餐飲業是很驚人的成本控制數字。

乘著珠三角各城市大力發展夜經濟的東風，以強叔為首的豬雜粥品類的這波強勢崛起，正好趕上了社區餐飲的強勢反彈。如廣州商務發展“十四五”規劃中就指出，將深入挖掘22時之后的消費潛力，期間將創建30個高品質夜間消費地標和多個夜間消費打卡地；推動夜宵、夜購等融合發展，豐富夜間消費業態。

疫情之下消費，消費者更傾向于方便、快捷、平價、煙火氣，具備這些“品質”的社區正在代替商場成為消費者的青睞之地，餐飲經濟正在一定程度上向“社區時代”回歸。

這也促成了以現切和平價為核心賣點的豬雜粥，在城中各個社區的擴張。

其次，正餐體驗，快餐價位：現選現切現煮，產品及服務體驗感拉滿；口味、價位都做到極致，很難不火。

粵式砂鍋粥，已有珠玉在前，比如曾穩坐夜宵市場品類霸主的“潮汕海鮮砂鍋粥”，豬雜粥需要與其進行錯位競爭。

老品新做后，豬雜粥品牌門店簡直是將整個“豬肉檔口”搬到了店中。新鮮豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊碼放，新鮮看得見、摸得著。“把豬肉檔擺進來，一是考慮到顧客能看到，這是比較直接的（感受）。同時豬雜的部位比較多，每個人喜歡吃的不一樣，顧客自己參與選食材，也算是一種服務的創新。”豬雜粥相關負責人介紹，過往喝粥是單人份或店家配食材，但現在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先是在“豬雜臺”挑選好豬雜，再端到“研制臺”交給師傅切分腌制，上桌后自行簡單烹煮，既滿足了特制化需求，也提高了參與感，消費體驗也得到提升。

業內人士認為，豬雜粥品類的優勢是去廚師化運營，有效的降低人才的培養成本，滿足新鮮現做的消費者體驗。

如果只靠豬雜粥這個單品，客單價和利潤提升自然會很有限。在此，強叔的團隊體現了扎實的餐飲營運基本功，上了大量標準化程度極強的基礎流量產品，如炒米粉、蒸燒賣、蒸鳳爪、蒸糕點、炸云吞等產品，在消費選擇的豐富性與成本控制之間找到了平衡點，還可以有效拉動外賣訂單量的增長，對沖到店客流量的不確定風險。

伴隨著體驗經濟時代的到來，消費者不再只聚焦于單個產品和服務，而是更注重消費過程中的自我體驗和情感共鳴。

紅餐網注意到，像強叔現切豬雜粥這類連鎖，更偏向于正餐的體驗、快餐的價位。“滿滿一鍋肉，吃飽人均26”，大部分豬雜粥店的人均消費在30-50元之間，這對于疫情之下消費變得更精打細算但又有強烈社交需求的年輕人而言，無疑是一個不錯的選擇。

第三，解決了此前難解的供應鏈問題，得以在保證品質的基礎上，守住新鮮、平價的核心賣點。

豬雜品類比較特殊，食材從屠宰-配送到店的時間，不能超過24小時，否則保鮮程度就會打折，散發出較重的腥味，放入清淡的白粥中，就十分影響粥的口感、味道。

受此限制，此前在城中粵菜館作為菜品出現的豬雜粥，食材的新鮮度大都不佳，導致品質、口碑參差，而一些受追捧的豬雜粥大排檔，為了保證食材新鮮、運輸方便，則多開在城郊靠近屠宰場或貨運輸集散地的地方，食客需要“星夜前往”。

如今，強叔等一眾連鎖豬雜粥店恰恰解決了上述供應鏈問題。以強叔為例，其通過快驢進貨，既保證了食材新鮮，不降低出品品質，又保留了平價、煙火氣的賣點，將散落在郊區的大排檔，成功升級轉移到了更方便消費者的社區之中。

據了解，強叔在決定連鎖化經營后，認為自營供應鏈成本過高而且不好把控，便和擁有強大集采能、成熟倉儲運輸鏈條的快驢進貨展開了合作。

舉例說，強叔很受歡迎的招牌之一梅心肉，1頭豬身上只出產1斤半左右，而強叔旗下諸多連鎖店每天需要消耗幾千斤，這就要求供應鏈足夠穩定，才能滿足每日的供貨量和品質。快驢發揮上游貨源集采能力和調配優勢，幫助強叔實現了大批量新鮮豬肉產品的采購運輸。

凌晨三四點出場的新鮮豬雜、豬肉，下午就能保質保量地配送到店，將流通時間保證在七八個小時內，門店晚檔和宵夜檔都能供應上最新鮮的食材，保障出品的品質。

而且快驢強大的倉儲物流體系，甚至能支持強叔門店晚上臨時補貨的需求，并實現問題產品的門店退換貨等售后服務。和快驢的強強聯手，讓強叔在品牌發展的前期省去了很多供應鏈端的投入，保證擴張期現金流的健康，保障現切和平價核心賣點的同時呈現。

品類有較大市場空間

但想全國突圍還有硬關要闖

值得一提的是，盡管市場上出現了一些表現得不錯的品牌，但整個豬雜粥品類的發展，其實還在剛起步的階段，擁有巨大發展空間的同時，向全國突圍的路上也有著不少關卡，身在局中或打算入局的餐飲人需要格外注意。

首先要肯定，豬雜粥的發展空間還是比較大的。

粥品類不僅在珠三角地區，在全國都有著較大的需求，這一點已經在曼玲粥、三米粥鋪等品牌遍及全國的數千家門店身上得到了一定的印證，但曼玲粥、三米粥鋪等基本都是快餐形式，并且多以外賣為主，粥品類在正餐環節相對缺位較多，此前粥底火鍋、潮汕粥有一定的消費者基礎，但因為模式較重、價格相對較高，品牌、口味上沒有太強記憶點等問題，一直沒能出現強勢品牌。

而現在的一些豬雜粥連鎖品牌，從食材、賣點到裝修、社交性等方面，都有明顯的記憶點，且充滿了煙火氣，再加上豬雜粥清淡養生、口味食材普適性高、質價比高、支持深夜社交等特性，符合當下的消費趨勢，有更多的想象空間。

但在品類的快速發展之余，一些向全國進軍路上的關卡也逐步顯現。

比如，現在豬雜粥品類還只是區域性地出現熱度，且僅在這些區域品牌身上，就已經展現出一定的同質化現象。無論強叔還是伏林哥，或是河叔現切豬雜粥、旺叔現切豬雜粥、煲叔，其售賣模式都極其相似，核心賣點都是現切、平價，甚至連名字、裝修都如出一轍，換個招牌或許很多消費者都會傻傻分不清楚。

當品類市場發展到一定程度，這必然會限制其后續的發展，再進入這個市場的品牌，或許要開始關注差異化競爭、全國拓展的適當本地化等問題了。

比如伏林哥就開始嘗試鹵水等其他鍋底，走輕火鍋路線，并在糖水上發力，推出了紅糖姜汁番薯等一系列廣式糖水。

同時，目前豬雜粥品類在全國的影響力尚不足，需要快速擴張以在消費者心目中建立品類錨點，但鑒于當下的社會經濟消費現狀，品牌跑得過快帶來的風險較前些年會更大，很可能導致管理發展體系、供應鏈、口碑、資金鏈等各方面出現問題。因此我們看到，很多品牌擴張的痕跡大都還是在珠三角城市，鮮少觸及其他市場。

可以說，充滿煙火氣的升級版豬雜粥，確實正在成為珠三角地區的新晉“小鮮肉”，但它能否在全國點燃消費者的熱情，很大程度要看品牌建設、適當本地化和供應鏈等后端管理能力。

而這個品類是否能持續給消費者帶來驚喜，則決定了它的發展上限。

注：本文部分配圖由餐飲品牌提供，紅餐網經授權使用。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部