作者|簡煜昊  來源|紅餐網(ID：hongcan18)

后疫情時代，近萬億火鍋產業的發展有哪些新趨勢？如何擊破“天花板”，找到增長的新動能？

疫情下，沸騰的火鍋產業正面臨新一輪挑戰：市場競爭日趨白熱化，同質化競爭加劇，共性市場日趨飽和；企業橫向擴張阻力較大；各項成本高企，頭部品牌也遭遇“滑鐵盧”……

與此同時，產業的新風向也正在醞釀：主力消費人群進一步圈層化、細分化，消費需求呈現千差萬別的碎片化特征；性價比、質價比，逐漸成為行業的關鍵詞，降本增效的重要性日益凸顯……

挑戰與機遇共存，要打破發展桎梏，找到破局的新增長點，火鍋產業必須要有新的思路。

基于此，5月26日，由中國火鍋牛油行業引領者“森態牛油”發起，中國飯店協會火鍋專委會、中國烹飪協會火鍋專委會指導，四川省牛油加工工程技術研究中心聯合四川省火鍋協會、重慶市火鍋協會主辦，火鍋牛油產業技術研究院承辦，以“思維、技術、未來”為主題的“2022火鍋開發者大會”吸引了眾多火鍋人的關注。

會上，各路行業大咖深入分享交流，從行業趨勢分析、產品升級、新品研發等多維度視角出發，為火鍋企業增強核心競爭力、推動火鍋產業發展提供了新動能。

緊抓新增長點

火鍋行業亟需轉變思維、破圈降本

后疫情時代下，幾乎所有火鍋餐企都會面臨“四個如何”的問題：

• 如何保障香味口感的更加穩定的突破；

• 如何更好地確保產品的健康化；

• 如何更大規模實現產品的工業化，降低生產成本，提高效率；

• 如何把創新技術，轉化為量產能力和創新產品，乃至行業標準，構筑更深的企業護城河。

針對這“四個如何”，眼下，已經有不少火鍋餐企針對性地做出了改變。

例如，朱光玉火鍋館、楠火鍋等就瞄準她經濟“陷于顏控，忠于分享”的消費特點，通過“火鍋+甜品”，滿足了偏好甜品的女性群體的需求。 

珮姐老火鍋則不斷完善改變產品結構，砍掉了10余款不暢銷的產品，通過“做減法”的方式精簡SKU，從而降低成本，增加效能。 

但這樣的努力可能還遠遠不夠，要在競爭白熱化的火鍋市場獲得持續的增長，火鍋玩家們亟需更多創新的打法。

針對這個行業痛點，“2022火鍋開發者大會”從“破圈降本”的角度出發，為火鍋從業者提供了四個破局思路。

當前，火鍋從業者迫切需要轉變思維，聚焦“場景破圈、功能破圈、人群破圈、文化破圈”，從中找到屬于自己的突圍策略。

首先是場景破圈。火鍋餐企要打造新的用餐場景，通過打造全新的場景建立品牌的新特點，實現SKU的場景化。

其次是功能破圈。當下，火鍋產業同質化嚴重，餐企要打開局面，實現產品差異化是重中之重。功能破圈就是讓火鍋餐企們創新產品差異化的路子，改變產品的研發方向，開拓產品的新功能。

人群破圈，即關注“Z世代”群體，為Z世代年輕人創造社交貨幣。在當下的營銷和產品設計中，火鍋餐企應當更多地關注他們的需求，從共鳴點入手，更好地把握主力消費人群。

文化破圈，是一個會讓品牌升華的最高維度的破圈方式，能讓顧客看到你的品牌就聯想到一種文化。放到火鍋產業中，就是看到某一個火鍋品牌，就能想到他所代表的火鍋文化。

而專注于產品研發，致力于滿足顧客需求的品牌，自然會形成自己的火鍋文化。

立足三個支撐點

產業引領者助力行業升級

思路總是要結合行動來談。在擁有了破圈的思路后，火鍋產業想要打破現在的困境還要切實可行的行動方向。怎么做？

森態的思路或許會為火鍋產業鏈上的企業提供一些借鑒。

1.產業研究，賦能行業全鏈數據化分析

目前，在下游的消費端，已經有一定的數據可以幫助火鍋餐企了解消費者的動向和需求。相較之下，產業鏈上游端的相關數據卻并不完備：比如對于上游的原、輔料端（牛油、辣椒等）；中游的底料工廠端等供應鏈產業信息，這就導致很多企業缺乏相關的具體數據、無法及時了解市場動態及供需情況。

為此，作為中國火鍋牛油引領者，森態牛油打造了火鍋產業技術研究院，針對中、上游產業鏈進行了研究，用大數據賦能產業。

透過數據，火鍋相關餐企能擁有全產業的數字化視角，更好、更準確預判行業未來：底料生產端，可以明晰原料采購標準，及時、集采以提高效率；餐飲端，在定制策略前可以有更精巧的部署，實現降本增效。

2.基礎研發，賦能行業應用創新

提到功能破圈時，我們說過，火鍋餐企們要創新產品差異化的路子，改變產品的研發方向，開拓產品的新功能。而要做到這樣，提升基礎研發能力是重中之重。

比如，森態牛油用酶解技術重新定義了牛油，激發了牛油更多的香氣，酶解鍋底在保留辣椒辣味的基礎上，對糍粑辣椒進行生物降燥，做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，就助力不少餐企成功實現了差異化競爭。

不僅如此，依托強大的研發能力支撐，森態牛油還可以為火鍋客戶提供高級定制服務，從豐富的“牛油風味庫”中選出“關鍵風味詞”和“香氣比例”，即可一鍵復配出火鍋品牌想要的專屬風味。

3.智能制造，賦能行業穩質降本

火鍋產業以人工為主的加工方式不僅效率低，而且還伴隨著高成本和食品安全等一系列隱患。接下來，高速發展的智能化制造設備，將成為火鍋餐企提質增效的利器。

據了解，森態牛油率先建成了行業第一家智能化工廠。透過智能化工廠，森態牛油把原來停留在實驗室的技術，真正轉化為智能化的量產能力，持續為火鍋企業供給穩質、量產的牛油產品。

而酶解技術的應用，則大大提升了原料的利用率，激發牛油原香，讓牛油的脂香味實現傳統方式的2倍，解決了鍋底“脂香味不足”的行業痛點問題。

拒絕“疫情心態”！

全產業鏈聯合共創，助推川渝建圈強鏈

根據《中國火鍋大數據報告》數據顯示，中國火鍋市場2021年總收入已達5218億元，相比2020年增長了19.13%，是疫后恢復最快的餐飲品類，預計 2022年收入規模可達5969 億元，2025年將達8501億元。

“火鍋賽道是非常具有吸引力的賽道，盤子非常大。”在2022火鍋開發者大會上，紅餐品牌研究院院長樊寧也就火鍋產業的未來發表了自己的看法。

在樊寧看來，盡管火鍋產業正面臨重重挑戰，但行業的前景還是很光明的。因此，產業鏈上中下游的企業一定要堅定信心，聯合共創出路，助推行業健康發展，切勿有“疫情心態”。

正如森態牛油董事長楊禮學所說，在經營越發艱難的時刻，火鍋行業更需要從全產業視角入手，多維度分享、交流、合作、共創。“這次大會我們之所以定義為火鍋開發者大會，就是因為不管是火鍋產業上中下哪個端口，都是行業重要的參與者和積極的開拓者。”

與此同時，火鍋產業作為成渝地區溝通交流的天然橋梁，還肩負著助推成渝地區建設經濟圈的重大任務。正如劉梅所說，成渝兩地的火鍋文化歷史悠久，成渝火鍋產業的協同共贏將加快兩地美食融合、聯動雙城經濟、攜手成渝一體化發展的一股重要力量。

“不再是單打獨斗，而是形成一個‘命運共同體’，從產業的各方面進行優化聯合，促進火鍋行業的發展。”

楊禮學表示，森態希望通過此次2022火鍋開發者大會，能誕生更多產業引領者。在推進川渝圈火鍋產業發展的同時，還能引領川渝圈的火鍋企業聯合一線，促進產業的下中上游企業聯合共創，共同推進川渝地區的經濟圈建設和產業鏈的強化升級。

小  結

毫無疑問，2022火鍋開發者大會的成功舉辦，對火鍋產業發展產生了深刻的影響。

對火鍋餐企而言，解鎖了一系列后疫情時代的新出路；對火鍋行業而言，堅定了突圍的信心；對川渝政府而言，加速成渝雙城經濟圈的高質量發展。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：簡煜昊