作者|鄭曉蕓  來源|紅餐網(ID：hongcan18)

餐飲品牌像約好了一樣，集體宣布漲價。

2月16日，星巴克中國市場多款產品漲價登上微博熱搜，其官方APP顯示，拿鐵、馥芮白等產品各杯型均較此前提價1元，美式咖啡等各杯型提價2元。

1月初，加拿大咖啡品牌Tim Hortons也對中國門店的9款產品進行了1-2元的漲價調整。

同樣在1月份，茶顏悅色也宣布漲價，大部分奶茶產品上漲1-2元。據了解，這是茶顏悅色近五年來的首次漲價。

更早之前，瑞幸咖啡的外送飲品和自提飲品上調3元左右；麥當勞和肯德基兩大巨頭也將各款餐品價格上漲了0.5-3元；茶百道、CoCo、一點點等茶飲品牌，則將飲品價格上調1-3元不等；曾信誓旦旦“決不漲價”的海倫司，也在上市不久之后官宣第一次漲價，單件商品價格上漲0.09-0.9元不等。

眾所周知，餐飲消費者對價格格外敏感，品牌漲價，很容易引起消費者的反感，進而造成客群流失，甚至是影響品牌形象。因此一般情況下，餐飲企業都不會輕易漲價。如今，一批餐企卻硬著頭皮漲價，為啥？

一

“漲”聲四起，

原材料成本上行成主因

接二連三的品牌漲價，毫無例外都引發了消費者的質疑。而面對消費者的質疑，部分品牌也都對漲價緣由作出了解釋。

其中，星巴克中國提到，針對部分飲品和食品定價進行的調整，是綜合評估和考量運營成本等多方面因素決定的，具體包括咖啡豆漲價、市場人才競爭加劇等。

茶顏悅色稱，漲價是因為市場上原材料和其他成本逐年走高，品牌近年來積累的紅利扛不住這一系列的疊加成本。

麥當勞中國顧客中心客服則表示，漲價是結合食品原料和運營成本的變化進行的。

從各大餐飲品牌的回應中不難發現，上游原材料成本的攀升是引發這一輪漲價潮的首要原因。

根據紅餐產業研究院數據顯示，目前，中國餐飲行業原材料成本占營業收入比例約為30%-40%。作為餐飲經營的固定成本之一，原材料價格一旦上漲，餐廳的經營成本就會隨之攀升，利潤也會受到擠壓。

當食材成本壓力到達一定程度時，對部分餐飲企業而言，最直接的解決辦法就是漲價。

比如，此次星巴克、瑞幸咖啡、Tim Hortons等多個咖啡品牌調價，就都與全球咖啡豆價格上漲有關。

據了解，過去一年，國際咖啡原豆期貨價格一路攀升，截至2021年12月，美國紐約洲際交易所（ICE）的阿拉比卡咖啡原豆價格已較當年年初翻了一番，達到2019年底的4倍多。近期，洲際交易所的阿拉比卡咖啡豆價格更是攀升至每磅2.59美元，為10年來新高。

△圖片來源：攝圖網

二

艱難的餐飲業

上漲的遠不止原材料成本

事實上，餐飲企業成本的增加，并不僅僅是因為原材料成本上漲。

眾所周知，壓在餐飲企業身上的三座大山，包括原材料成本、人工成本以及租金成本。近年來，除了原材料成本上漲給行業帶來壓力外，人力成本和租金成本的上漲，也讓餐飲企業苦不堪言。

也是在這些成本的集體上漲下，一批已經擁有強大供應鏈的連鎖餐企，才不得不宣布漲價，以消化和轉嫁綜合成本的增加，保持合理的利潤空間。

以租金為例，一般情況下，中小餐飲企業的租金成本占比在20%-30%之間。小微商戶沒有規模優勢，房租議價能力不強，租金成本可能更高。

近兩年，在疫情的影響下，這一壓力更是有增無減。有關調查顯示，在疫情反復的2021年，商鋪租金依然維持在高位。中國飯店協會的調研報告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經營壓力。絕大多數餐飲老板無法與業主達成減租協議，背負著巨大的租金壓力。

目前，因房租倒下的餐廳已經數不勝數。

△圖片來源：攝圖網

而除了租金之外，餐飲企業在人力成本上的承壓也日漸明顯。

近年來，中國人口紅利逐漸喪失，而餐飲作為勞動密集型的行業，時常面臨“招工難、用工荒”的窘境，而這一問題在疫情的沖擊下，變得更為棘手，“月薪5000招不到服務員”等新聞層出不窮。

而追溯根源，除了疫情影響之外，餐企人力成本承壓主要存在兩大原因。

一方面，在眾人根深蒂固的傳統觀念中，“后廚幫工”“服務生”“洗碗工”等職業，依舊是低端職業、受人歧視的代名詞，很多年輕人都不愿意干餐飲。

△圖片來源：紅餐網攝

另一方面，隨著餐飲行業競爭加劇，企業數量激增，工作崗位供不應求。

據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年中國餐飲市場規模達4.7萬億元，國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬左右，預計2024年餐飲市場總體量達6.6萬億元，對比來看，餐飲從業人員可能需要2800萬，3-4年的時間內行業需要新增800萬就業，人才的培養速度明顯跟不上市場的快速發展。

也因此，近年來，餐企不得不通過提升員工薪資、改善員工住宿福利等方式來留住以及吸納人才，由此導致企業的人力成本不斷攀升，進一步蠶食利潤。

三

負重前行的餐飲業，

離春天還有多遠？

如果說疫情前，餐飲企業的日子過得尚算滋潤，那疫情后餐飲企業的日子則可以用水深火熱來形容。

特別是疫情發生的這幾年，在食材房租人工成本的壓力下，餐企還面臨著隨時關停堂食，客流歸零這顆“定時炸彈”。

雖然當下的餐飲行業也展現出了極大的韌性，2021年的餐飲收入和市場總值接近疫情爆發前的2019年，但是，大部分餐企確實仍掙扎在生死線上。

所幸，餐飲行業的難，已經被國家看到了。

2月18日，國家發展改革委等14部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》（以下簡稱：政策），針對餐飲業提出了7條紓困扶持措施，涉及企業防疫補貼、下調外賣平臺服務費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。

其中，對于租金減免以及下調外賣抽傭的消息更是引起了行業的廣泛關注。

政策明確，為2022年被列為疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的服務業小微企業和個體工商戶承租國有房屋減免6個月租金，其他地區減免3個月租金。

同時，政策還稱，將引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本，引導互聯網平臺企業對疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的餐飲企業，給予階段性商戶服務費優惠的舉措。

在國家政策的扶持之下，餐飲行業也許很快會迎來寒冬后的春天。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：鄭曉蕓