作者|蔣毅  來源|紅餐網(ID：hongcan18)

2021上半年已經結束，因為新冠肺炎的影響，餐飲行業經歷了整整一年半的萎靡期。原本以為還會一直萎靡下去，沒成想，6月幾筆與餐飲相關的投融資，激起了全行業的關注，也給行業注入了一劑強心針。

為此很多餐飲同行歡呼：餐飲行業的春天來了！

如果這算是星星之火的“火苗”，那么各類媒體陸續推出的相關文章，則無異于火上澆油。大家把資本與餐飲結合的美好藍圖都畫出來了，大有資本的熊熊之火將要在餐飲行業燃起的架勢。

現實，真的如此美好么？

別激動，冷靜一下，今天我們站在餐飲從業者的角度，來看看這個問題，開宗明義，我先表明自己的觀點：餐飲與資本結合的“這把火”，單就目前的情況來看，更可能是一場“虛火”，要想真正燃起來，還有很大的障礙需要突破。

△圖片來源：攝圖網

一

餐飲業仍處在“馬車時代”，

賺錢的品牌多，值錢的品牌卻很少

什么是“馬車時代”？

在使用機械動力之前，全世界的交通運輸，幾乎都依靠馬車來解決。從第一輛馬車出現，到馬車被徹底取代，中間經歷了整整幾千年的時間。

在這漫長的幾千年時間里，馬車也發生了很多的迭代和改變！比如車輪材質，從木頭輪子，到鐵輪子，到后面的輪胎；車輪數量上，從最開始的獨輪車，到兩輪馬車，到后面的四輪馬車；動力上，從最開始的一匹馬，到后面的多匹馬；從用途來說，從拉貨到拉人；外觀上，從光禿禿的平板到豪華的車廂等。

但不管怎么迭代和改變，馬車始終還是馬車，“動力源”這個本質并沒有改變。

直到第一臺蒸汽三輪車（1769年）出現，馬車才第一次遭遇到了“根本性”的挑戰，然后在長達百年的時間里，馬車與汽車反復較量，直到20世紀初福特汽車量產以后，馬車時代才真正宣告結束！

餐飲行業和馬車一樣，已經存在了幾千年，但遺憾的是，馬車時代在一百年多前，就被掃進歷史堆，而餐飲行業，到現在都還停留在“馬車時代”。

這么多年來，餐飲行業確實發生了很多變化，表面看起來各種繁榮，但它仍是“馬車”的本質并沒有改變！

不管是夫妻檔的小店，還是輻射全國的加盟連鎖企業，大家只是一個又一個的馬夫，差別只在于有的車夫可以駕馭多匹馬，而有的車夫只能駕馭一匹馬，甚至連一匹馬都駕馭不好。

不管馬夫的駕馭能力多么強，都無法改變大家停留在“馬車時代”的現實！

△圖片來源：攝圖網

弄懂這個前提后，再來看餐飲連鎖企業，就能很清晰地知道，為什么整體如此糟糕：很多創始人，拉著幾百輛馬車在路上狂奔，這些馬車良莠不齊，有的是木輪子，有的是鐵輪子，有的是輪胎；有的馬車有很優秀的車夫，有的一個合格的車夫都沒有。

更糟糕的是，所有馬車表面看起來都是在往前跑，但大家的目的地可能完全不一樣，有的車夫想通過馬車快速到達遠方，有的車夫只想到附近溜達溜達，這樣一來，大家跑著跑著一定會跑散掉，各自到各自的目的地去了！

這樣的“馬車時代”要走向下一個時代，餐飲動力系統、單店盈利模型和連鎖組織模型的革新，是必須完成的三個基礎條件。

遺憾的是，當下能做到符合這三個條件的品牌非常少。所以現實很殘酷：賺錢的餐飲品牌非常多，值錢的餐飲品牌卻非常少！

奇怪的事情也恰好在這里：我們分析那些拿到投融資的餐飲品牌，他們毫無疑問是賺錢的，但是否值錢？或者是否如投資方給予的估值那樣值錢？

對于這個問題，我暫且存疑，因為在我眼里，這些拿到投融資的品牌們，很多并沒有改弦易轍，而是繼續在馬車的路上狂奔！

二

“馬車時代”下，

投資餐飲還存在很大的變數

現在不停往餐飲撒錢的這些投資公司，他們的投資邏輯到底是什么？

因為我的身份是餐飲老板，或許思考維度不夠高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知處”的錯誤。針對這個大家都關心的熱門話題，我僅能提供一個餐飲老板的視角，希望能拋磚引玉，獲得大家的反饋和交流，也借此看看投資人的視角以及投資邏輯。

在我看來，投資餐飲有三個標準，動力系統、單店盈利模型、多店模型。在這三個標準之下投資餐飲，又不可避免地會面臨一些障礙，比如：

1、動力系統變革是一場持久戰，資本做好準備了嗎？

餐飲要想變得有價值，必須從依靠動物體能為動力的“馬車時代”，過渡到依靠燃氣和電力為動力的“汽車時代”。

那么，資本方投資大量的錢進餐飲企業，到底是來幫這個企業在“馬車”路徑上變得更強更快？還是幫它從“馬車”變成“汽車”，走完全不一樣的路？

如果不改變“動力系統”，只是一味給錢，讓餐企去租更多的鋪面，招更多的人，開更多的門店，那無非就是把一個擁有幾十匹馬的馬車公司，變成一個擁有幾百匹馬的馬車公司！

這種投資方式屬于前者，也就是把馬車公司變強變快。因為馬車注定會被替代，所以資本方不管投資多少錢，能產生的價值都有限，甚至可能會潰敗。

△圖片來源：攝圖網

在我眼里，目前很多資方投進餐飲的錢和力量，都只是加速餐飲在“老馬路”上更加瘋狂的狂奔，并沒有更換他們的動力系統。

如果資本投資的方式是后者，也就是更換餐飲的“動力系統”，那就會面臨另一個問題：這可能是一場“持久戰”！

從第一臺汽車出現，到汽車徹底將馬車替代掉，用了整整一百年時間。餐飲業的變革，雖然不至于百年這么久，但3-5年的轉型周期少不了，那么，瘋狂殺入餐飲的投資人和機構，是否做好了打“持久戰”的準備？

2、單店模型VS多店模型，餐飲業的組織協同仍存在“天然缺陷”

很多分析文章提到，資本投資餐飲的一個指標是單店盈利模型。而單店盈利模型涉及到的指標有很多，比如坪效、翻臺率、凈利潤率，甚至還有人提到“月商”——單一門店的月銷售額。

這些指標都屬于餐飲日常經營中必然涉及的基礎指標，但遺憾的是，單一維度的這些指標，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我們也無法準確知道原因。

以“月商”為例，絕大多數餐廳的月營業額都不是固定不變的，一定會有波動和變化，那么怎么界定這個餐廳的健康程度？是一直穩步上升為健康？保持均衡為健康？還是在幅度范圍內上下波動為健康？

其實餐廳的單店模型，本質就是弄清楚兩個核心公式，分別是門店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。

客流量公式有三個構成要素：客戶需求量，復購轉化率和復購頻次。任何一個品類，在這三個構成要素上，都有平均指標，而這個平均指標，就是判斷單店模型是否成立的“度量衡”。

如果三個關鍵指標都明顯高于品類平均水平，那這個品牌的單店模型非常健康；如果只有部分關鍵指標高于平均水平或者三個關鍵指標都低于平均水平，那就值得商榷了。

△圖片來源：攝圖網

值得注意的是，單店模型健康的餐廳有很多，因為它光依靠創始人兢兢業業的付出，就有可能實現，能力強一點的創始人甚至可以讓幾家門店都保持健康。

但餐飲企業的價值，除了要看單店模型，多店模型也不可忽視。

如果把單店模型理解為盈利模型的話，多店模型就可以理解為組織模型：不管是老板負責制，還是單一的店長負責制，大部分餐企目前都還是“馬車時代”的組織模型，無法適應“汽車時代”的組織要求。

多店模型的核心是組織重構，而組織的核心又在于協同。因此，多店模型可以理解為“組織協同模型”，背后涉及到上下協同，內外協同，前后協同……這也是連鎖企業由“賺錢”變成“值錢”的關鍵所在。

但遺憾的是，到目前為止，餐飲行業在組織協同上仍然存在“天然缺陷”，因為目前絕大多數餐飲從業者，都不知道“汽車時代”的餐飲，應該匹配什么樣的組織。大家還集體停留在馬車時代而不自知，其道理就如同：馬車時代的車夫，壓根不知道汽車司機是個什么鬼！

三

餐飲業的春天來了？

競爭升維，很可能只剩下冬天了！

餐飲與資本結合的這把火，且不論它能不能真正燃起來，在如今這個特殊的環境下，它確實給餐飲業注入了強心針，也讓很多餐飲同行歡呼：餐飲行業的春天來了！

但是，餐飲的春天真的來了么？

從某些角度來看，是的，那些擁有前瞻意識的餐飲品牌已經做出了表率。但從另外一些角度來看，餐飲不僅沒有春天，很可能夏天和秋天都沒有，只剩下冬天！

為什么這么說？2012年以來，餐飲發生了翻天覆地的變化，品牌層出不窮，很多草根創業者通過餐飲實現了人生逆襲，但遺憾的是，接下來的餐飲行業，給草根逆襲的機會將越來越少。

因為接下來3-5年時間里，餐飲企業的競爭，將不再是餐飲老板與餐飲老板的競爭，也不再是餐飲老板與營銷專才的競爭，而是將全面升級成餐飲老板與互聯網人才和金融人才的團隊競爭！

這兩個月，資本密集地開始投資餐飲品牌，哪怕站在餐飲的角度，我也完全看不明白他們的投資邏輯，但我知道，這樣的投資案例接下來會越來越多。一旦有了這個開始，后面的速度就會越來越快！

原本，我以為這樣的情況還需要好幾年才會出現，現在看來，局勢已經越來越明朗。未來已來！餐飲老板怎么辦？

不管是在我自己的《餐飲講義》講座里，還是在給一些頭部品牌的加盟商做內訓的時候，我都反復提醒各位餐飲同行：

餐廳的餐桌，是我們餐飲行業最重要的戰場，未來必將變成各路人馬的兵家必爭之地，如果我們餐飲老板自己不運營，不重視，不珍惜，那就怪不了別人據為己有！

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：蔣毅